Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Стеклянная посуда ("стекло") применяется для подачи винно-водочных изделий и различных напитков.

Рюмка ликерная, пони, кардинал (25мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка к кофе.

Рюмка водочная, шот, джигер (50мл) предназначена для подачи водки и настоек.

Рюмка мадерная, шерри, порт глас (75мл – 160мл) предназначена для подачи крепленых и десертных вин, вермутов.

Лафитная (125 мл) – для красных столовых вин.

Рейнвейная (100мл) обычно цветная – для белых сухих и полусухих вин.

Бокал (210мл – 680мл) применяется для подачи белых сухих вин. Наполняют бокал на 2/4.

Бокал (240мл – 850мл) применяется для подачи воды и красных сухих вин. Наполняют бокал на 1/4.

Флюте (150мл – 320мл) применяется для подачи шампанского с медленным удалением углекислого газа.

Блюдце для шампанского применяется для подачи шампанского с быстрым удалением углекислого газа.

Бренди глас, снифтер, баллон (220мл – 320мл) применяется для подачи коньяка. Наполняют на 1/4.

Олд фешенд, рокс (220мл – 320мл) -применяется для подачи виски. Наполняют на 1/4.

Хайболл, коллинз, тумблер, зомби (160мл – 320мл)– для подачи сока, воды.

Хайррикен (400мл – 500мл) – для коктейлей с фруктами.

Гоблит, кубок (200мл – 300мл) – подразделяются на пивные, винные, для коктейлей.

Маргарита (150мл – 200мл) – для подачи коктейля «Маргарита».

Мартиница (150мл – 200мл) – для подачи коктейля на основе мартини.

Айриш (220мл – 320 мл) -для подачи горячих коктейлей.

Креманки, салатники, вазы, розетки, кувшины, вазы «плато», вазы для цветов, мерная посуда и пр.

VIII Столовое белье

К основным видам столового белья относятся скатерти, напероны, юбки и салфетки. К вспомогательному белью относятся ручники, полотенца

Скатерти и салфетки подразделяют на ежедневные и банкетные. Они бывают белые или цветные. Во время организации проведения банкетов и приемов используют «юбки» – ткань покрывает стол от столешницы до пола. Наперонами покрывают скатерть. Они обычно бывают другого цвета и создают гармоничное цветовое оформление. Используя напероны, можно не менять скатерть после обслуживания каждой группы гостей, а заменить только наперон. Это очень удобно и экономит время для подготовки стола к обслуживанию следующей группы гостей.

Ручники обычно изготовляют из белой ткани. Ручник используют официанты, сложенным вчетверо для подачи блюд и напитков (протирают горлышко бутылки, носик кувшина и т.п.). Для подачи красного вина обычно используют ручник красного цвета. Назначение ручника – уберечь руки от обжигания при переноски горячих блюд, защитить манжеты от загрязнения, при необходимости полировать приборы и посуду непосредственно перед сервировкой стола. Нельзя ручником сметать крошки со стола или протирать руки. Ручник можно носить, как в сложенном виде, так и в развернутом. Располагаться ручник должен на левой руке.

Полотенца применяют для полировки посуды и приборов.

Все белье должно быть выстиранное, подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, а потом поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам.

IX Меню

Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Меню является визитной карточкой ресторана и одним из средств рекламы. При составлении меню учитывают тип предприятия, особенности обслуживания, мощность предприятия, сезонность, квалификацию персонала. В ресторанах класса «люкс» и высшего разряда ассортимент меню состоит из оригинальных и изысканных блюд. В ресторанах первого класса – разнообразный ассортимент фирменных блюд. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.)

Все блюда в меню располагают в определенной последовательности. В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

X Последовательность расположения блюд в меню

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные закуски и блюда:

а) икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная; рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба, холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

б) овощные и грибные: свежие, консервированные;

в) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь холодные;

г) кисломолочные: различные сыры и масло.

4. Горячие закуски:

а) рыбные;

б) из морепродуктов;

в) овощные;

г) мясные;

д) из птицы и дичи;

е) из грибов, мучные.

5. Супы:

а) прозрачные;

б) пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);

в) заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);

г) холодные, молочные, сладкие.

5. Вторые горячие блюда:

а) из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;

б) овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;