Энциклопедия кулинарного искусства

Состав: филе рыбы – 140 г, сливочное масло – 40 г, мука для белого соуса – 30 г, молоко – 400 г, бульон – 300 г, сливки – 100 г, сельдерей – 10 г, гренки; для кнели: филе рыбы – 40 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 25 г, яичный белок – 0,2 шт.

Суп-пюре из рыбы

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Состав: рыба – 750 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, лук – 2 шт.

Рыбный суп протертый

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 минут, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 минут.

Состав: вода – 8 стаканов, рыба – 500 г, черный перец – 4 горошка, зелень для супа – 1 пучок, небольшой лавровый лист, лук – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 2–3 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, зеленый горошек – 1 стакан, нарезанная кубиками морковь – 2 стакана, нарезанный кубиками картофель – 1 стакан, соль – 0,5–1 ст. ложка, перец, молоко – 2 стакана.

Рыбный суп-пюре

Рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, опустить нарезанные соломкой коренья, лавровый лист, черный, душистый перец, соль и варить до готовности. Филе рыбы отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом, желтком сваренного вкрутую яйца. Муку поджарить с маслом докрасна и, постоянно помешивая, разбавить бульоном. Добавить пропущенную через мясорубку массу, довести до кипения, поварить 5 минут, положить мускатный цвет, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: рыба (хвостовая часть, мелкая рыба, обрезки плавников и т. п.) – 700–800 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист, черный перец – 6–8 горошин, душистый перец – 5 горошин, сливочное масло – 20 г, мука – 1 ст. ложка, белый хлеб – 2 ломтика, немного молока для замачивания хлеба, яичный желток – 1 шт., соль, щепотка мускатного цвета, зелень петрушки.

Суп-пюре из консервированных крабов

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовые ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

Состав: консервированные крабы – 1 банка, мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки, молоко – 4 стакана; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из свежих грибов

Тщательно перебранные и промытые свежие грибы разделить на шляпки и ножки. Ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой, полученную при этом массу припустить с маслом в течение 25 минут. Коренья, мелко нарезанные, запассеровать и припустить. Грибы и коренья протереть вместе и соединить с белым соусом, посолить по вкусу, добавить бульон и довести до кипения. Суп-пюре заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и положить в суп при подаче.

Состав: свежие белые грибы или шампиньоны – 150 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, мука для белого соуса – 40 г, бульон – 800 г, сливочное масло – 20 г; для льезона: молоко – 150 г, яйцо – 0,5 шт.

Суп-пюре из шампиньонов и окуней

Сварить белый мясной бульон, добавить пучок зелени, процедить. Снять с окуней филе, а кости, перемыв, положить в бульон. Рис, шампиньоны и масло залить бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, энергично мешая ложкой, чтобы пюре не осело. Снять с филе кожицу, сварить его в бульоне, опустить в суповую миску. Желтки и густые сливки процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до горячего состояния, развести супом, добавить зелень петрушки и укропа.

Состав: шампиньоны – 10 шт., говядина и телятина – 1 кг, окуни – 5 шт., рис – 0,5 стакана, сливки – 0, 5 стакана, сливочное масло – 50 г, желтки – 2 шт., зелень.

Суп-пюре грибной

Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь, целую луковицу и тушить до готовности под крышкой (40–50 минут), затем добавить стакан воды и прокипятить.

В суповую кастрюлю положить муку и 2 столовые ложки масла. Поджарить муку до золотистого цвета, развести горячим молоком и стаканом воды или овощного отвара, довести до кипения, положить туда грибы, убрав из них морковь и луковицу, посолить по вкусу и варить 15–20 минут. Готовый суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком или сливками. Отдельно подать гренки или белые сухарики.

Состав: белые грибы или шампиньоны – 500 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 4 стакана, масло – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., яичные желтки – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан, соль.

Суп-пюре из белых грибов

В кастрюле растопить масло, добавить мелко нарезанные белые грибы и поджарить их. Отдельно поджарить муку на масле, развести кипяченой водой, хорошо размешать и вылить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Сырые желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

Состав: свежие белые грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, вода – 2 л, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт.

Суп-пюре с шампиньонами и вином

Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла и полстакана муки перемешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить и развести всем бульоном. Перед подачей на стол положить в бульон сливки с желтками и, хорошо перемешивая, подогреть до горячего состояния.

Положить в тарелку отдельно сваренную и порезанную кнель (см. Суп «Жульен»), мясо, тушенные в масле шампиньоны, дольки лимона, влить херес, налить бульон.

Состав: говядина – 800 г, масло – 2 ст. ложки, мука – 0,5 стакана, сливки – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., шампиньоны —5—10 шт., лимон – 2–3 ломтика, херес – 0,5–1 стакан.

Суп-пюре с морковью, луком-пореем и грибами

Сделать пюре из моркови, лука-порея, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Состав: бульон – 1,2 л, лук-порей – 150 г, морковь – 150 г, помидоры – 150 г, грибы – 100 г, рис – 100 г, щавель – 50 г, сливочное масло – 50 г, желтки – 2 шт., сливки – 100 г, соль.

Суп-пюре по-неаполитански

Подготовленную чечевицу промыть несколько раз и залить водой. Прибавить очищенные, но не нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до готовности чечевицы, посолить. Вареные овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Приготовленное пюре заправить маслом и сливками, добавить отваренные макароны, нарезанные по 5 мм.

Подать отдельно сырные гренки.

Состав: чечевица – 300 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, макароны – 30 г, хлеб – 150 г, сыр – 30 г, сливочное масло – 30 г, сливки – 60 г, соль.

Суп-пюре по-норвежски

Из ранних сортов кольраби приготовить пюре, развести его бульоном, добавить нарезанные ломтиками отваренные грибы, посолить, влить сливки, взбитые желтки и сливочное масло. Довести до кипения и подать на стол в чашке с зеленью.

Состав: кольраби – 200 г, мясной бульон – 1 л, свежие белые грибы – 50 г, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 15 г, зелень, соль.

Суп-пюре с заправкой

Подготовленные морковь, картофель и кабачки сварить в небольшом количестве воды до полной готовности. Консервированный зеленый горошек заложить в кипящую воду, довести до кипения, воду слить. Готовые овощи, картофель и горошек протереть, развести овощным отваром, добавить белый соус (основной), довести до кипения и добавить соль. Готовый суп-пюре заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). При подаче в суп положить сливочное масло. Четвертую часть зеленого горошка положить в суп в целом виде.

Состав: морковь – 100 г, картофель – 100 г, кабачки – 120 г, зеленый горошек – 60 г, мука для белого соуса – 20 г, масло – 20 г, овощной отвар – 750 г; для льезона: молоко – 250 г, яйца – 2 шт.

Суп-пюре из овощей

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

Состав: морковь – 150 г, репа – 150 г, картофель – 200 г, лук-порей – 100 г, рис – 0,5 стакана, зеленый горошек – 100 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре по-овернски

Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло.

Подать горячим с гренками.

Состав: картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.