Энциклопедия кулинарного искусства

Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, перец, соль, рубленый репчатый лук, листья крапивы, растительное масло. Довести до кипения. Подавать со сметаной и укропом.

Состав: крапива – 300 г, фасоль – 1 стакан, растительное масло – 4 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, укроп, соль, репчатый лук.

Суп из крапивы и риса

Замоченный рис залить горячей водой, посолить, довести до кипения и оставить на 15–20 минут для настаивания. К рису добавить молотый перец, сливочное масло, рубленые листья крапивы, нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с майонезом и зеленью петрушки.

Состав: листья крапивы – 4 ст. ложки, рис – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, зелень петрушки – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, перец, соль.

Суп с галушками

Гороховую муку замешать с яйцом и водой, чтобы получилось крутое, как для пельменей, тесто. Раскатать, нарезать кусочками. В мясной бульон положить картофель, дать закипеть, положить галушки, заправить обжаренным луком, лавровым листом, перцем, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать пряной зеленью.

Суп с галушками по-полтавски

Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, нарезать квадратиками. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 3–5 минут добавить галушки и варить 15–20 минут. Заправить солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.

Состав: картофель – 200 г, лук – 2 шт., шпик, соль, зелень, специи, галушки.

Суп из манки с сыром

Яйца смешать с манной крупой, тертым острым сыром, специями, затем добавить бульон (но не весь). Оставшийся бульон поставить на плиту, довести до кипения и осторожно добавить в него полученную смесь. Варить минут 5 на тихом огне, помешивая для того, чтобы яйца и сыр не свернулись.

При добавлении смеси в бульон лучше пользоваться венчиком, чтобы не появились комочки.

Состав: яйца – 5 шт., манка – 120 г, тертый сыр – 150 г, крепкий бульон – 2 л, соль, мускатный орех.

Суп-лапша домашняя

Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5—10 минут, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.

При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.

Состав: домашняя лапша – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 900 г.

Минестра – суп в горшочке

Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томат-пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягким. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.

Состав: растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 60 г, сельдерей – 30 г, морковь – 100 г, томат-паста – 20 г, бульон – 1 л, соль, перец, зеленый горошек – 100 г, фасоль – 100 г, рис – 100 г, лавровый лист, помидоры – 2 шт., тертый сыр – 3 ст. ложки.

Кулайда

Муку обжарить в масле, разбавить водой, хорошо перемешать и варить 10 минут. Затем положить нарезанный кубиками картофель, соль, тмин, варить до мягкости картофеля, влить сливки, добавить укроп, соль и уксус.

В отдельную кастрюлю налить воду слоем 5 см, посолить, влить немного уксуса, довести до кипения и осторожно выпустить яйца так, чтобы они не растеклись. Варить на небольшом огне примерно 4 минуты. Вынуть, разложить в тарелки и залить супом.

Состав: очищенный картофель – 300 г, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка (с верхом), яйца – 4 шт., сливки – 150 мл, зелень укропа (можно сушеную), тмин, соль, столовый уксус, вода – 1 л.

Страчителла

Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4–5 минут на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки.

Состав: яйца – 3 шт., манная крупа – 90 г, тертый сыр – 90 г, крепкий бульон – 0,5 л, соль, мускатный орех.

Сопа де себолья – луковый суп по-крестьянски

Лук нарубить и потушить в течение 20 минут на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 минут. За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Вложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3–4 минуты, причем сверху его надо чем-то прикрыть. После этого немедленно подать на стол.

Состав: лук – 2 шт., сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, куриный или мясной бульон – 0,5 л, молоко – 1,5 стакана, сливки – 0,5 стакана, белого хлеб – 3 ломтика, желток – 1 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль, перец.

Суп павеза

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, посыпать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: яйцо – 1 шт., белый хлеб – 2–3 ломтика, мясной бульон – 2 стакана, тертый сыр – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук.

Суп-слоенка овощной

Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой – шинкованная свежая капуста с солью. Затем – сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх – нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой – 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.

Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.

Состав: подсолнечное масло – 200 г, лук – 1 шт., помидоры – 6 шт., капуста – 0,5 кочана, сладкий перец – 4 шт., картофель – 3–4 шт., кабачки – 2 шт., морковь – 1 шт., соль; для приправы: лавровый лист, перец, подсолнечное масло – 2 ст. ложки.

Суп-гуляш венгерский

В кастрюле хорошо разогреть жир, положить мелко нарезанный лук, поджарить на слабом огне, посыпать перцем и тмином, быстро залить стаканом воды и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный небольшими кубиками картофель и тушить, пока он не начнет приобретать стеклообразный вид. Потом залить соленой водой или мясным бульоном. Когда картофель сварится до полуготовности, добавить нарезанный кусочками зеленый перец и помидор или томат-пасту и варить до готовности. В конце варки опустить в суп клецки (см. Суп-рагу с грибами).

Состав: картофель – 6 шт., жир – 3 ст. ложки, лук, тмин, зеленый перец – 3 стручка, большой помидор – 1 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, молотый красный перец, соль.

Капустник кубанский

Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки, укропа.

Подавая на стол, заправить сметаной.

Состав: квашеная капуста – 200 г, картофель – 2 шт., пшено – 0,25 стакана, томат-пюре – 1 ч. ложка, растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 4 ч. ложки, чеснок, зелень.

Суп-харчо с яйцами и сливой

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле (30 г), затем залить кипятком (6 стаканов), всыпать рис и варить 15–20 минут. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести двумя стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5—10 минут добавить в суп сливу и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и опустить в суп одно за другим 4–5 яиц. Как только яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварились целиком), снять суп с огня. При подаче можно посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.

Состав: репчатый лук – 4 шт., сливочное масло – 60 г, яйца – 4–5 шт., рис – 0,5 стакана, очищенные грецкие орехи – 0,75 стакана, слива – 1 стакан, зелень, перец и чеснок.

Огуречник по-украински

Нарезать брусочками коренья, лук – соломкой и все вместе запассеровать.