Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда

Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда
Эдуард Николаевич Алькаев

Известный кулинар Э.Н. Алькаев рассказывает, как правильно организовать отдых на лоне природы, приготовить на костре или переносных печах разнообразные блюда – уху, похлебку, кашу, раков и конечно же шашлыки.

Книга в основном предназначена любителям загородных увеселительных прогулок (пикников), но будет также полезна всем тем, кто желает приготовить на костре свежепойманную рыбу или охотничьи трофеи.

Эдуард Николаевич Алькаев

Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда

Отдых на природе

Самым распространенным отдыхом на природе, конечно, является пикник. Цель пикника – еда и общение на фоне природы. Этим он и отличается от туризма, охоты и рыбалки, у которых главная цель несколько иная. Но у всех этих видов отдыха есть много общего, и особенно это касается приготовления пищи либо на костре либо в переносных печах, но обязательно на лоне природы.

Пикник по своему предназначению предусматривает однодневный отдых, когда участвовавшая в нем компания возвращается по домам в тот же день (как бы поздно это не происходило), без организации ночлега, хотя могут быть исключения. Кроме того, при проведении пикника обязательно должны соблюдаться определенные правила поведения, предусмотренные именно для этого мероприятия.

Пикник – слово английского происхождения. В. Даль определяет его как «угощение складчиной или загородная пирушка братниной», а словари советского периода как «увеселительную загородную прогулку целой компанией».

Такие прогулки в компании с друзьями могут называться по разному – «на шашлыки», «за город», «на фазенду», «на природу» и т. д., главное в этих маленьких праздниках то, что в них предоставляется возможность более близкого и более длительного общения со своими знакомыми и друзьями.

Вот некоторые виды пикника.

«Пикник на обочине» – компания едет за город на автомобиле. Здесь уместны объемные корзины с провизией и даже самовар (особенно, если костер в тех краях разводить не положено).

Поездка на автомобиле в гости на дачу, в деревню, загородный дом. Уместны те же корзины, но посудой можно воспользоваться той, что найдется в доме.

Пешая прогулка на лоно природы с использованием общественного транспорта или без него. Все приходится нести с собой и на себе. Здесь уже возникают дополнительные факторы: расстояние, пересеченность местности и т. д. Корзина возможна лишь в случае, когда место пикника в 5 минутах ходьбы от дома, в остальных случаях обычно вся поклажа упаковывается в рюкзаки.

Пеший поход на дачу, дом в деревне и т. д. претендует на некоторые блага цивилизации.

В основном пикники устраиваются в весенне-летний и осенний сезоны. Зимние пикники специфичны и требуют от их организаторов более тщательной подготовки.

Итак, поскольку «пикник – загородная увеселительная прогулка компанией», то организовать его следует таким образом, чтобы общаться всем было интересно и весело, и чувствовали бы все себя непринужденно, естественно и раскованно, получая от этого не только удовольствие, но и заряд бодрости и энергии.

Хотя пикник и «угощение складчиной и загородная пирушка братниной», отвечает за организацию и порядок тот, кто на него приглашает. Ведь возникает множество вопросов по кулинарии, этикету, финансам, встают проблемы посуды и досуга, а также детей.

Зная точно, куда и когда намечается выезд, приглашенные могут приготовиться: соответственно одеться, прихватить с собой мяч, бадминтон, фотоаппарат. Если планируется выезд в складчину, то каждый участник должен захватить с собой еду, напитки, посуду. Если выезд на природу организуется как приглашение в честь какого-то события, то лучшими горячими блюдами могут быть жаренные на вертеле цыплята и куры, свиной окорок, бараний бок, шашлыки на шампурах, рулет из телятины, жаренные на шампурах колбаски и сосиски «по-извозчичьи», плов, рыба-грилье (рыба, жаренная без масла на решетке – гриле) и т. д. Ничего в организации пикника не должно быть пущено «на самотек», все заранее надо продумать, начиная от состава приглашенных гостей и заканчивая их возвращением домой. Поэтому приглашать на пикник следует только своих близких или хорошо знакомых людей.

Прекрасно, если есть уже сложившаяся, проверенная не на одном мероприятии и дружная компания. В таких компаниях пикник – это действительно наслаждение: едой, природой, жизнью, детьми, общением.

Итак, на настоящем пикнике никогда профессионально не охотятся и не ловят рыбу, а также его участники не ставят перед собой никаких иных целей (знакомство с местными достопримечательностями, посещение каких-нибудь исторических развалин и т. п.), кроме еды и отдыха, потому что пикник – это не поход и не туризм. На настоящем пикнике также не только общая еда и общее веселье, но и общие трудности или проблемы. Очень важно вовлечь в это и детей, дать каждому посильное, интересное ему дело (а работы много: собирать дрова, поддерживать огонь, стеречь самых маленьких и т. д.). Маленьких детей, если их больше двух, имеет смысл организовать в стайку, чтобы дать родителям отдохнуть. Но дежурный взрослый должен быть при них постоянно.

Для начала нужно собрать все необходимое, особенно если отдых будет проходить не на даче, а на природе (в лесу, на берегу реки и т. д.): пластиковую одноразовую или металлическую посуду – тарелки, стаканы или кружки, ложки, миски, шампура или вертел, казан, мангал, ведро или котелок, особенно если собираются готовить уху, острые кухонные ножи для нарезки мяса, рыбы и овощей; топорик для разведения костра и небольшую лопатку; при необходимости дрова для мангала или костра, спички и несколько старых газет для разведения костра; пакет для оставшегося после пикника мусора, средство от комаров, аптечку, питьевую воду: ее можно набрать в пластмассовые бутылки или в канистру для питьевой воды, и, естественно, заранее подготовленные в нужном количестве продукты.

Сифоны с газированной водой просто необходимы. По прибытии на место сифоны и другие сосуды с напитками опускают в холодную воду ручья или озера. Следует прихватить одну-две салатницы и ложку для раскладывания салатов по тарелкам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других продуктов следует взять небольшую разделочную доску. У некоторых народов, например у литовцев, даже в кафе и ресторанах на аккуратных разделочных досочках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь. Такая подача основного блюда на пикнике будет выглядеть оригинально.

Очень серьезная неприятность – пищевые отравления. Они могут быть вызваны разными причинами, но результат, если все останутся живы, запомнится надолго. Их делят на две большие группы: пищевые отравления бактериальной природы (сальмонеллы, стафилококки, клостридии ботулизма и перфрингерс, кишечная палочка, энтерококки, протей, бациллы цереус и др.) и пищевые отравления ядовитыми веществами биологической (грибы, ягоды, семена, рыба и т. д.), органической (ядохимикаты) и неорганической (ртуть, мышьяк и т. д.) природы.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения достаточно известна: употреблять для приготовления пищи только доброкачественные продукты, правильно готовить еду, правильно ее хранить, не способствовать распространению инфекции – соблюдать личную и общественную гигиену, повышать свой личный иммунитет, вряд ли кому-либо удастся соблюсти полную стерильность в этом плотно населенном мире, да это и не нужно.

Следует иметь в виду, что кишечное расстройство не всегда признак отравления, возможно, это индивидуальная непереносимость продукта или признак другого начинающегося заболевания или стрессовой ситуации вообще.

Симптомы отравления грибами обычно проявляются весьма скоро, только при отравлении бледной поганкой и мухомором вонючим скрытый период длится 6—48 часов, этим и объясняется высокий процент смертности: яд успевает распространиться достаточно широко.

Признаками отравления являются тяжесть и боли в желудке и пищеводе, понос, рвота, тошнота, слабость, нередко потение, в более тяжелых случаях – судороги, расстройства зрения, психики, сердечной и нервной деятельности.

В первую очередь желудок и кишечник необходимо очистить от грибов, для этого применяют рвотные средства, промывание желудка и солевые слабительные. Обильное питье, постельный режим. Нельзя применять алкоголь и уксус – они усиливают всасывание яда. Если есть подозрение на серьезное отравление, необходима срочная госпитализация.

Очень часто пикник проводится в уже заранее запланированном для отдыха месте. В жаркую солнечную погоду лучше расположиться в тени деревьев или под тентом. Можно воспользоваться раскладным столиком для пикника либо расположиться прямо на траве, подстелив на землю вначале кусок целлофана или клеенки, а затем старое одеяло, покрывало или большой кусок брезента.

Подготавливая место для костра, стоит обратить внимание, в какую сторону дует ветер, чтобы дым от костра не мешал застолью, а также проверить, нет ли поблизости муравейника.

Если на пикнике будут шашлыки, лучше развести два костра или костер и мангал; так будет проще готовить остальные блюда пикника. Дрова для таких костров лучше брать сухие, не тоньше 5—7 см, так как сучья и тонкий валежник при сгорании не образуют нужных углей.

Костер должен быть устроен по всем правилам, есть специальные инструкции пожарных, охот-хозяйств, лесничеств. Это одинаково касается как и тех, кто выехал просто на пикник, так и охотников, рыболовов и туристов. Это значит, что есть места, где костры запрещены всегда (заповедники, некоторые лесопарки, ботанические сады, торфяники и т. д.), есть периоды, когда объявляется полный запрет на разведение костров (на время летней жары, например). Если запрета на костер нет, то, выбирая место, следует учесть наличие старых кострищ, близость деревьев (пострадать могут и корни, и верхние ветви, если костер высокий), направление и силу ветра, почву и травяной покров вокруг. В этом отношении самый безопасный костер на пустынном песчаном пляже, и, конечно, остальные костры лучше окапывать небольшим рвом, чтобы огонь не перекинулся по сухой траве. В этом ему очень помогают дети, бегающие с горящими головнями, поэтому при костре должен находиться взрослый, который успеет загасить пожар в зародыше. Гасить уже вспыхнувший лесной огонь голыми руками бесполезно.

Над костром не должны нависать ветви деревьев. Нельзя раскладывать костер вблизи сухой травы, мха, хвои, созревших хлебов, смолистых корней или пней хвойных деревьев. Опасно разводить костер и на торфяной почве.

Желательно разжигать огонь на старом кострище, чтобы лишний раз не нанести ущерб природе.

Разжигание костра, не представляющее собой особого труда в хорошую погоду, в дождь для новичка может превратиться в проблему. Вместе с тем, зная приемы этого дела, легко с одной-двух спичек разжечь костер в любых условиях. Для этого нужно иметь растопку из мелких еловых веточек, бересты (снятой, конечно, с высохших деревьев), сухого мха или лишайника, стружек или лучин, выщепленных из валежника. В сырую погоду растопку добывают из щепы расколотого топором сухостоя, из укрытого от дождя под корнями елей и сосен сухого хвойного опала. Такой запал плотно укладывают под сложенный шалашиком или колодцем мелкий хворост и поджигают, а сверху аккуратно накладывают более толстые дрова. Надо помнить, что чем сильнее ветер или дождь, тем теснее должна быть укладка топлива на костре. Чтобы ливень не смог сразу же потушить занявшееся пламя, костер разводят под прикрытием накидки или плаща, который держат два человека. Никогда не помешает прибереженная сухая растопка и лишняя коробка спичек во влагонепроницаемой упаковке, кусок хлорвинила или тонкой резины, слой расплавленного парафина.

Хорошей растопкой, позволяющей развести костер из самых сырых дров, является сухой спирт, старая кинопленка (нитроцеллюлозная), кусок резины или оргстекло.

Лучшим топливом для костра является сухостой хвойных деревьев, в особенности лиственницы и ели. Хвойные деревья мало подвергаются гниению, горят долго, жарко и ровно, в то время как большинство лиственных почти всегда трухлявы. По той же причине непригоден валежник. Неплохо горит сухая ольха, но, к сожалению, она быстро прогорает. Самое плохое топливо – осина, которая горит быстро и без жара, а также пихта, от которой очень много искр («стреляет»).

Если нужно быстро приготовить пищу при недостатке топлива, целесообразно разжечь костер в ямке, а дрова класть вертикально, такой костер дает сильное узкое пламя. Не следует класть в костер нерасколотые кругляки: они плохо загораются и хуже горят.

Костер может быть сложен различными способами в зависимости от назначения.

Костер «шалаш». Если участники пикника собираются варить пищу в ограниченном количестве посуды, то обычно делают пламенный костер типа «шалаш» (см. рис. 1а). Преимущество этого конусообразного или двухскатного костра в том, что на него в качестве топлива идут короткие и нетолстые дрова (хворост, валежник). Однако, образуя высокое, яркое пламя, этот костер имеет узкую зону нагрева и, кроме того, дает мало углей, что вызывает необходимость постоянно подкладывать в него сушняк.

Костер «колодец». Костер «колодец» (см. рис. 1б) укладывают из более или менее толстых поленьев, положенных рядами крест накрест. Медленно сгорая, они образуют много углей, создающих высокую температуру. Такой костер удобен для приготовления пищи, а также для согревания и сушки одежды.

Таежный костер. Таежный костер (см. рис. 1в) складывают из сухостоя длиной 2—3 м, располагая поленья вдоль или немного под углом друг к другу.

Рис. 1. Виды костров:

а – «шалаш»; б – «колодец»; в – «таежный»; г – из трех бревен («нодья»); д – «пушка»; е – из двух бревен.

Широкий фронт огня позволяет варить на нем пищу для большой группы, сушить вещи, а также ночевать рядом туристам, которые почему-либо не имеют палаток. Это костер длительного действия, поэтому он не требует частой подкладки дров. Но при этом само топливо должно быть достаточно хорошего качества, что возможно, как правило, только в таежных районах.

Еще более высокие требования к топливу предъявляет костер «нодья» (см. рис. 1 г). На него идут сухая ель, сосна, распиленные на ровные бревна длиной 2—4 м и очищенные от веток и сучьев. При достаточной толщине сухостоя участникам пикника на приготовление пищи и теплый ночлег у костра хватает трех таких поленьев. Два из них кладут рядом на землю, затем на них (в зазор) помещается хорошая растопка или, еще лучше, угли из «запального» костра. Сверху все прижимается третьим поленом. «Нодья» постепенно разгорается и горит ровным, жарким пламенем без подкладки дополнительного топлива несколько часов. Регулируют жар костра, немного раздвигая или сдвигая нижние поленья.

Костер «пушка» (рис. 1д) также предназначен для обогрева. Он напоминает «пушку» в городках: к сидящим у огня обращены горящие торцы из трех бревен костра, уложенные на лежащее поперек толстое бревно. По мере того как бревна сгорают, их передвигают в сторону сидящих.

Костер из двух бревен. Этот костер (см. рис. 1 е) соорудить сложнее, нежели два предыдущих, служащих для обогрева. Используют бревна длиной не более 2 м, желательно сосновые. Они должны быть тщательно и ровно протесаны с одной стороны на 2—3 см. Бревна удерживают сырыми кольями, связанными попарно сверху или укрепленными как-либо иначе. Устройство настила необязательно. Разжигают костер сухими щепками, пучками мелкого хвороста и берестой, плотно уложенными в горизонтальный зазор, высота которого регулируется клиньями. Когда костер разгорается, клинья удаляют.

Костер устанавливают вдоль ветра. Горит он неярко (почти тлеет), но долго; особенно удобен для ночлега маленькой группы. Из одного сухого ствола можно устроить не менее двух отдельных костров такого типа.