Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда

Хлеба для шашлыка следует взять в меру, и если к концу пикника кусочки хлеба остались, можно сделать из них «прощальный шашлык», но ни в коем случае и никогда его не выбрасывать.

Что касается алкогольных напитков, то здесь все решает чувство меры участников пикника. Желательно сделать все необходимое, чтобы мероприятие, хорошо начавшись, плавно не превратилось в банальную пьянку.

Для удобства обслуживания гостей в подобных условиях лучше всего накрыть «шведский стол». Он широко используется во всех европейских странах в тех случаях, когда требуется быстрое и ненавязчивое обслуживание.

«Шведский стол» представляет собой набор разнообразных закусок в виде бутербродов, канапе, валованов – в основном с рыбными или мясными закусками, не требующими пользования ножом. Закуски уложены на специальных высоких, «многоярусных» или гнездовых блюдах, легкодоступны. Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уложенными на тостах – маленьких кусочках жареного хлеба.

Уха

Уха – русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Поэтому она так подходит для приготовления ее на костре. Как правило это блюдо готовится только из одного сорта рыбы – отсюда уха всегда называется по названию соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая.

Если спустя час-полтора выловленная рыба окажется в котелке, беспокоиться за судьбу улова надобности нет. Более длительное (хотя бы до утра) сохранение рыбы предполагает заботу о ней.

Проще всего трофей умертвить. Только не так, как иногда поступают: оставляют пойманную рыбу биться и засыпать. Она в этом случае раньше начинает портиться, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают, делают прокол ножом в задней части головы, подсушивают на воздухе (на теле рыбы образуется защитная пленка, препятствующая попаданию микроорганизмов) и, переложив крапивой, осокой, свежими листьями ольхи, кладут в защищенное от солнца место. Весомые экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезав жаберную вену и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее и вкуснее. Если хотят дольше продержать рыбу живой, то опускают ее в просторном нитяном или другом садке на глубину в прохладные придонные слои. Там же, где прибрежная понизь сочится студеными ручейками, легко устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, чуть ниже уровнем. После заполнения мини-водоема пускают туда рыбу (не травмированную!) и накрывают сверху ветками, чтобы она не выпрыгнула. В таком садке рыба останется живой и день, и два. Заснувшую рыбу держать в воде нельзя – она портится буквально на глазах. Снулую рыбу, сразу же завернув в крапиву, забив ею же рот и жабры, кладут в тень до скорого приготовления. Еще надежнее выпотрошить ее, удалить жабры, слегка присолить внутри и завернуть в крапиву, осоку, листья черемухи. Помогут сохранить рыбу до конца дневного перехода нарезанные дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервантом является подслащенный уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, предварительно присоленную.

Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, не уступающее при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, необходимо отказаться: недолго отравиться, что в походных условиях опасно вдвойне.

Обычно в уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях – одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Все виды ухи готовятся очень быстро – от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

Уха бурлацкая

В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Состав: рыба – 300 г, бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., масло – 40 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Уха верхнедонская по-елизаветински

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить 2—3 крупно нарезанные картофелины, луковицу, 2—3 помидора и специи. Варить уху около часа; перед готовностью добавить зелень укропа и петрушки. К столу подается отдельно бульон и отдельно – куски сваренной рыбы, политой соленым рыбным бульоном.

Уха двойная

В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить 2—3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить уху.

Уха деликатесная

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 20—25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

Состав: рыба осетровая – 1 кг, мелочь рыбная – 800—1000 г, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6—8 шт., лимон —0,5 шт., соль.

Уха днепровская

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процедить, в него положить картофель, нарезанный дольками, проварить 10—15 минут, затем положить приготовленные куски судака и варить до готовности судака.

Готовую уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпик, добавить специи, довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью.

Отдельно подать кашу.

Состав: рыба (ерш, окунь) – 500 г, судак – 450 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., картофель – 250 г, сало-шпик – 25 г, специи, соль.

Уха из голов свежей и мороженой кеты

Удалить жабры и глаза, тщательно промыть головы в холодной проточной воде. Опустить их в кипящую воду так, чтобы вода покрывала головы. После повторного закипания снять пену и посолить. Положить лук, перец и варить 6—10 минут. За несколько минут до готовности положить лавровый лист.

Состав: кета (головы) – 3—4 шт., лук репчатый – 1—2 шт., лист лавровый – 1—2 шт., перец черный горошком – 5—7 шт., соль.

Уха из ершей

Рыбешек выпотрошить, не трогая чешуи, колючки можно отрезать, подготовленную рыбу слегка сполоснув, вместе с покрывающей их слизью положить в котелок, залить водой и поставить на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынуть тех рыбешек, что побольше, и положить в миску. Остальных продолжить держать на огне до разваривания. Снять котелок с огня, процедить его содержимое, остатки рыбы выбросить, а в бульон положить крупные куски другой рыбы и мякоть той, что была ранее вынута, специи, луковицу, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки – лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынуть, бульон разлить по кружкам.

Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе можно придать, сдабривая уже готовое блюдо молотым перцем, укропом, соком лимона, зеленью петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другими пахучими растениями и веществами. Варить на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не давая ухе «убежать».

Уха из карасей

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20—25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.

Состав: рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.

Уха из мелких окуней и ершей

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40—60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подать на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.

Состав: рыба – 1 кг, вода – 2,5—3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Уха из налима

С налима снять кожу отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20—30 секунд), промыть в холодной воде и сварить. Печень сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Состав: бульон (уха) – 1,6л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь – 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.

Уха из разной рыбы

Уха получается вкусной, если в ней варится много рыбы (на 6—8 порций около 2,5 кг рыбы). Посредственную уху можно сварить из 1—1,2 кг рыбы. Приготавливая уху, вначале надо сварить овощной отвар из кореньев и специй, положить в него 1—1,2 кг ершей и варить около часа, чтобы они полностью разварились. Все процедить, довести уху до кипения, положить в нее еще 1—1,2 кг очищенной от кожи и костей рыбы (налима, окуней, щуки, линя, осетра и др.). Сварить уху до готовности и подать горячей. В конце варки можно влить в готовую уху немного шампанского или белого сухого вина. Порционно положить рубленую зелень и ломтики лимона.

Уха из рыбной мелочи по-рыбацки

Рыбную мелочь, очищенную от чешуи и тщательно выпотрошенную, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить белым вином. Добавить холодную воду, довести до кипения и варить 8—10 минут. Посолить и подать уху холодной без других приправ и гарниров.

Состав: рыбная мелочь – 500 г, вода – 1,25 л, белое вино – 100 г, соль.

Уха из стерляди деликатесная