Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Джон О'Коннелл

Легендарные кулинарные книги
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-то прохладительное, и взяла себе немного этой приправы.

– Как он свеж и зелен на вид! – заметила она, кладя стручок в рот. Но чили жег еще больше, чем карри… Не хватало сил человеческих вытерпеть такое мученье! Ребекка положила вилку.

– Воды, ради бога, воды! – закричала она.

Мистер Седли разразился хохотом. Это был грубоватый человек, проводивший все дни на бирже, где любят всякие бесцеремонные шутки.

– Самый настоящий индийский чили, заверяю вас! – сказал он. – Самбо, подай мисс Шарп воды.

    Уильям Мейкпис Теккерей
    «Ярмарка тщеславия» (1848)[1 - Цитируется по изданию: Уильям Теккерей. Ярмарка тщеславия: Собрание сочинений в 12 томах. – Т. 4: пер. с англ. М. Дьяконова. – М.: Художественная литература, 1975.]

John O’Connell

The Book of Spice

Copyright © John O’Connell, 2015

© Е. Кручина, перевод, 2016

© ООО «Издательство «Э», 2017

Другие книги Джона О’Коннелла

I Told You I Was Ill: Adventures in Hypochondria

(«Говорю же вам: болею! Приключения в ипохондрии»)

The Baskerville Legacy

(«Наследство Баскервиля»)

For the Love of Letters

(«Из любви к письмам»)

The Midlife Manual

(«Путеводитель по середине жизни»), в соавторстве с Джессикой Каргилл Томпсон

Введение

Я хорошо помню тот день, когда впервые попробовал острую пищу. Было мне лет девять-десять. Мы – моя мама, сестра и я – приехали в Лондон, чтобы навестить тетушку Шейлу, очень благочестивую ирландскую католичку, которая жила в крохотной квартирке в районе Мэрилебон (наверное, сегодня такая квартирка потянула бы примерно на 16 миллионов фунтов). На самом деле тетя Шейла была не нашей тетей, а одной из старинных подруг матери. Тетя занимала нас, ребят, рассказом о том, что как-то ночью ее посетил ангел. (Кстати, по словам тети Шейлы, ангел обладал «наипрекраснейшим обликом из всех, ею виденных» и копной золотистых локонов. Да, и он ей улыбнулся – ну как это заведено у ангелов.)

По поводу встречи у нас был пикник в Гайд-парке. Среди шезлонгов и бегунов трусцой было развернуто одеяло, на которое выложили содержимое зеленых пакетов, украшенных надписями «St Michael». Здесь были мягкие белые булочки, чипсы, бутылки лимонада, ванночки с какой-то белой слизью, в которой плавали свежая капуста и ломтики танжерина. А еще там были восхитительные карамельные десерты и куриные ножки – они были покрыты чем-то ярко-красным и липким и странно пахли йогуртом.

– Ой, – сказал я, выуживая из пластиковой коробочки одну из этих ножек. – А это что за чертовщина?

– Это цыпленок тандури, – громко ответила мне мама и, наклонившись к самому уху, строго прошептала: – Не чертыхайся при тете Шейле!

Я надкусил ножку цыпленка. Очень вкусно! Самая смачная еда из всех, какие я пробовал! Какие же молодцы жители этой Тандури, которые придумали такое блюдо! Эта сливочная кислинка… Это мягкое острое тепло с намеком на лимон… Какие же… Но тут я уже ничего не смог сказать о прочих вкусах, которые, словно обгоняя друг друга по встречке, рванули вперед, чтобы дать работу моим слюнным железам…

Для описания своих ощущений я нашел только одно слово, которое не считал нужным использовать прежде: «пряный»…

Когда это было? Наверное, году в 1981-м или 1982-м – спустя всего лишь несколько лет после того, как Кэти Чепмен (Cathy Chapman), молодая сотрудница отдела разработок перспективной продукции компании Marks & Spencer, полностью изменила рынок продовольственного ритейла в Великобритании, введя в него широкий спектр острых высококачественных полуфабрикатов. Первыми стали куриные котлеты по-киевски – мегахит 1979 года. За ними последовал цыпленок тикка масала, позднее признанный любимым блюдом нации. (Вполне возможно, что идея куриных ножек тандури тоже принадлежит Кэти Чепмен из M&S. Я, по крайней мере, этому не удивлюсь.)

Считается, что цыпленок тикка масала, или CTM, как стали сокращенно называть chicken tikka masala в торговле, был изобретен в Великобритании. Сын известного повара Ахмеда Аслама Али утверждает, что это блюдо придумал в начале 1970-х годов его отец, владевший рестораном Shish Mahal в Глазго. Произошло это после того, как один из гостей пожаловался, что поданный ему цыпленок тандури оказался суховат (а тандури, как мы все теперь знаем, это вовсе не город, а печь, в которой готовится цыпленок). Али принял решение быстро: он открыл банку томатного супа Campbell, добавил гарам масала (смесь специй, используемых в кухне Северной Индии и ряда других южноазиатских стран. – Ред.), немного сливок и полил этой смесью цыпленка. «Pukka!» – как любили говорить когда-то в Индии. «Класс!»

Эта история замечательна еще и тем, что в 2001 году она стала основой для знаменитой речи, которую тогдашний министр иностранных дел Робин Кук (Robin Cook) произнес в Фонде социального рынка (Social Market Foundation). Воспевая мультикультурализм, Кук назвал CTM «отличной иллюстрацией того, как Британия воспринимает и адаптирует внешние влияния». «Цыпленок тикка – это индийское блюдо, – заявил Кук, – а соус масала был добавлен к нему, чтобы удовлетворить желание британцев есть традиционное мясо с подливкой».

Прав ли был Кук? И да, и нет. Сегодня большинство индийских специалистов по истории еды считают, что это блюдо далеко не так неаутентично, как это утверждают его оголтелые критики. На самом деле СТМ – это «незаконнорожденный» вариант мург махани – цыпленка в сливочном масле. А изобрели это блюдо (по крайней мере, популяризировали его) в Нью-Дели, в ресторане Moti Mahal, вскоре после раздела бывшей Британской Индии на Индию и Пакистан в 1947 году.

Если же говорить о привлекательности мяса в соусе, то нужно вернуться в более глубокое прошлое, в древнюю Месопотамию, в междуречье Тигра и Евфрата, которое сейчас является частью Ирака. История этих мест доказывает, что идеей подавать соус к мясу были одержимы не только британцы…

Когда французский ассириолог Жан Боттеро (Jean Bottеro) расшифровал текст на трех потрескавшихся глиняных табличках, написанный в Месопотамии на аккадском языке около 1700 года до н. э., он понял, что это самые старые из сохранившихся в мире рецептов. Но не только: эти рецепты оказались очень богатыми и сложными – свидетельство того, что месопотамские блюда готовились «по науке» и совершенно не напоминали те комковатые каши, которыми представляли их сам ученый и его коллеги. Часть рецептов Боттеро обработал и поместил в своей книге «Древнейшая кухня мира: кулинария в Месопотамии» (Jean Bottеro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, 2004). Там, в частности, приводится рецепт протокарри. При приготовлении этого блюда мясо, например баранину, козлятину, оленину, голубей и туранов (разновидность фазана), сильно опаляли на огне, а затем погружали в жирный пряный отвар, чем и заканчивалось приготовление. Используя рецепт Боттеро в качестве отправной точки, кулинарный блогер Лора Келли (Laura Kelly), которая также является автором книги The Silk Road Gourmet («Шелковый путь гурмана»), провела свое собственное исследование. Ее выводы: шумеры юга Месопотамии, скорее всего, использовали на кухне множество специй, в том числе корицу, лакрицу, рожковое дерево, семена укропа, можжевельник, сумах, зиру и асафетиду.

Вывод, который я попытаюсь сделать из всех этих рассуждений, очень прост (а его следствия еще не раз встретятся в этой книге). Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. Так, мое детское впечатление от вкуса цыпленка тандури за следующие тридцать лет извилистыми вкусовыми путями привело меня к тем блюдам и способам их приготовления, которые мне нравятся сегодня. Говоря коротко, тот цыпленок привил мне любовь к острому.

В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания (стоит напомнить, что специи имеют и массу других, некулинарных приложений). В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции.

Рассмотрим, например, кухню Империи Великих Моголов, которая для многих людей за пределами Индии является своего рода синонимом индийской кухни [1]. На самом деле эта кухня представляет собой синтез кулинарных традиций Северной Индии, Центральной Азии и Персии (вспомним о вторжении персов на полуостров Индостан). Точно так же корни многократно обруганного виндалу, базового блюда многих закусочных карри, лежат в португальском carne de vinha d’alhos. Это блюдо, которое готовится из чеснока и свинины, замаринованной в вине, принесли в Гоа португальцы. В кухне мамак, которая характерна для тамильских мусульман, проживающих в Малайзии, пришедшее из Империи Великих Моголов блюдо ко?рма (korma) готовят с кокосовым молоком и могут приправить звездчатым анисом – так не делают больше нигде в мире. Когда выходцы из нынешнего штата Гуджарат оставили западное побережье Индии и отправились в Кению и Уганду, они увезли с собой традиции своей кухни, но на месте она смешалась с локальными кулинарными веяниями. Это привело к результатам, которые так прекрасно описывает Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey):

В кенийско-индийской семье в один день могут подать к столу пери-пери, созданное под португальским влиянием блюдо из креветок, перца чили «птичий глаз», чеснока, зиры и лимонного сока либо уксуса, а на следующий день – цыпленка с зеленым кориандром, кукурузу, отваренную с семенами горчицы, типично мусульманский плов из риса с мясом и бульон, приправленный кардамоном [2].

Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. Так, в Иерусалиме за авторство смеси специй заатар (za’atar – основа местных кухонь) яростно спорят между собой евреи и арабы. Но, как указывают Йотам Оттоленги и Сами Тамими (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi), израильская и палестинская кулинарные культуры «настолько проникли друг в друга и перемешались, что их невозможно разделить. Они все время взаимодействуют, они постоянно влияют одна на другую, и в них больше не осталось ничего абсолютно чистого» [3].

С кулинарией дело обстоит так же, как с языком, для которого самое естественное состояние – это свободное течение. Поэтому любые поиски кулинарной аутентичности в конце концов превращаются, как говорится, в погоню за диким гусем, то есть в совершенно бессмысленное занятие. А любая попытка встроить то или иное блюдо в рамки жестких канонов обречена на неудачу из-за того, что в реальном мире рецепты передаются случайным образом.

Безусловно, в последнее время сильными катализаторами подобных процессов в мировом масштабе стали путешествия, миграция населения и Интернет. На прошлой неделе у меня оказалось немного чернослива, из которого нужно было срочно что-то приготовить. Я решил сделать рагу из баранины по средневековому рецепту, который нашел в поваренной книге, изданной Национальным фондом объектов исторического интереса либо природной красоты (National Trust for Places of Historic Interest or Natural Beauty).

Читая рецепт, я подумал, что было бы интересно вместо черного перца взять яванский перец кубеба или африканский перец мелегетта, также известный как «райские зерна», – тем более что оба в Англии XV века были уже доступны. В местном супермаркете Sainsbury’s их в продаже не оказалось (сюрприз!), но я нашел эти продукты на рынке Brixton, в самом сердце афро-карибского сообщества Южного Лондона. А если бы не нашел, то легко смог бы просто поискать онлайн…

Боттеро отмечает, что в любом традиционном обществе создаются «процедуры и ритуалы, а иногда даже мифы, которые регулируют использование продуктов питания и придают им значение, выходящее за рамки простого потребления пищи» [4]. Великолепная книга Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England) 1954 года подтверждает, что и у нас когда-то водилось множество таких поверий. К ним можно, в частности, отнести убеждение, что животных нужно забивать, «когда луна идет на убыль», или утверждение, что желе из лимона с яйцом в бисквитной корзинке будет безнадежно испорченным, если над его поверхностью выступит хотя бы краешек этой бисквитной корзинки. В 1980-е годы, время моего взросления, такие суеверия еще существовали, но не в деле приготовления еды. Вместо этого они распространились на брендинг, упаковку и удобство использования – то есть продолжали развивать тенденции, стартовавшие в 1953 году с выпуска американской фирмой Swanson коробочек с замороженными «телеужинами».

По воскресеньям мы всей семьей собирались за столом. В остальные же дни недели нам приходилось балансировать тарелками, которые лежали на коленях во время просмотров ток-шоу Терри Вогана и сериала «Жители Ист-Энда». Я согласен с утверждением автора книг о кулинарии Роуз Принс (Rose Prince), что «церемония приготовления ужина и подачи его к столу – это немалая часть счастья» [5]. Но у нашей матери, которая тогда только что развелась и работала полный рабочий день, не хватало энергии и энтузиазма на приготовление ужинов. Кстати, я увидел многие ее характерные черты в портрете матери Найджела Слейтера, который он набросал в своих мемуарах «Тост» (Nigel Slater. Toast, 2003). В частности, она тоже считала, что приготовить отбивные с горохом – это значит пройти «весьма трудное испытание» [6]. В результате за эти годы мы съели великое множество котлет по-киевски (но не от М&S – это было слишком дорого) и тальятелле карбонара, разогретых в микроволновой печи…

Чего мы не ели – так это острых блюд (за исключением странных ножек цыпленка тандури). Напротив нашего дома в Логгерхедсе – маленькой деревне на границе графств Шропшир и Стаффордшир, в четырех милях от городка Маркет-Дрейтон, родины йогуртов M?ller Fruit Corners, – находился китайский ресторан под названием Ambrosia.

Я не могу сказать, хорошее это было заведение или плохое, потому что никогда в нем не был – даже когда мы уже могли себе позволить сходить в ресторан. Насколько я помню, в годы моего детства, то есть в середине и конце 1980-х, предметом кулинарных вожделений белых представителей нижнего слоя среднего класса была Италия, а не Индия, Китай или Юго-Восточная Азия. (Что же касается Африки, то я многие годы верил утверждениям музыкантов группы Band Aid, собиравших пожертвования для Эфиопии, что Африка – это место, где «никогда ничего не растет», а все тамошнее меню состоит из риса, который в мешках сбрасывают с самолетов в качестве гуманитарной помощи.)