Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В разных регионах Индии люди предпочитают использовать различные подкисляющие агенты. Так, для рыбной кухни штата Керала характерна тыквоподобная гарциния (Garcinia gummigutta). В расположенном севернее регионе Конкан для ароматизации дхала и создания шербетов и дижестивов в основном применяют кокум (гарцинию индийскую, Garcinia indica). В обоих случаях в качестве специй используют полоски из кожуры плодов, очищенные от мякоти и высушенные на солнце. Готовые пряности хранят вдали от солнечного света в плотно закрытых банках под слоем соли, которая выступает в качестве консерванта.

К этому же типу специй относится и амчур – порошок из высушенного манго. Он более других известен на Западе – наверное, потому, что его легче купить. Эта специя характерна для Северной Индии; целые (неизмельченные и непросушенные) незрелые плоды манго чаще используют в качестве заквасочных агентов в южноиндийской кухне – например, в таких блюдах штата Керала, как сардины с карри и незрелым манго (manga chertha mathi kari). Последнее блюдо часто упоминается в книге Виджаяна Каннампилли «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003).

Манго широко распространено в Индии, здесь его выращивают более четырех тысяч лет, так что неудивительно, что индийцы находят ему множество применений. Манго также играет важную роль в индуистской мифологии и ритуалах – например, чествуя бога любви Камадева, листья манго помещают внутрь металлического сосуда калаша так, чтобы их концы касались воды. Плоские продолговатые семена манго принято перетирать в муку, которая отличается высоким содержанием калия, магния и кальция. В Индии ее называют «едой голодных», поскольку в трудные времена этот продукт один способен обеспечить базовые потребности организма. Известно, что даже консервированное манго является важным источником витаминов С, Е и А, поэтому неслучайно в те времена, когда свежие плоды не всегда и не всем были доступны, консервированные манго использовали во время морских переходов в качестве противоцинготного средства.

Раньше амчур, как правило, делали дома, сегодня готовую молотую специю покупают в магазинах. Амчур представляет собой порошок бежевого цвета с грубой текстурой и характерным ароматом пыльного сарая в тропиках. Иногда для цвета к амчуру добавляют куркуму. Амчур имеет горький, слегка смолистый вкус и используется, как и тамаринд, в карри, супах и чатни. Он также входит в некоторые варианты смесей специй чат масала (см. Указатель пряных смесей, с. 325). Сочетаемость амчура с вегетарианскими блюдами не мешает ему эффективно смягчать рыбу и мясо, когда его добавляют в маринады.

Применение: В смеси специй, используемой для приготовления запеченной рыбы по-раджастхански, амчур встречается с другой «размягчающей» специей, которая называется качри.

Последнюю делают из высушенной на солнце и размолотой кожуры плода Cucumis pubescens – местной разновидности дикого огурца, характерной для штата Раджастхан.

Основные преимущества амчура перед тамариндом состоят в том, что первый лучше сохраняется при высоких температурах и не требует предварительной подготовки. Вместе с тем, если вы положите в блюдо слишком много амчура, он может «задавить» другие вкусы.

СМ. ТАКЖЕ: сумах, тамаринд.

Анис

Едва ли не в каждой стране Средиземноморья имеется по меньшей мере один напиток, ароматизированный анисом: во Франции это пастис, в Греции – узо, на Ближнем Востоке – арак. Известен анис и в более дальних краях: его, в частности, содержит колумбийский напиток агуардьенте. Заметим, что аромат аниса, определяемый химическим соединением анетолом, характерен не только для самого аниса, но также для фенхеля и звездчатого аниса. Ребристые серо-зеленые семена Pimpinella anisum, похожего на укроп однолетника с желтовато-белыми цветами, напоминают крошечные мандолины и, как и семена фенхеля, издавна используются в кулинарии. Уроженец Египта и Греции, анис применялся еще для ароматизации древнейшего пряного вина кондитума и предшественника узо – лечебного византийского винного напитка анисатон (anisaton), который традиционно пили в апреле.

СМ. ТАКЖЕ: звездчатый анис, солодка, фенхель.

Аннато

Когда в 1866 году император Франции Наполеон III (1808–1873) обеспокоился диетой городской бедноты… Нет, не так! Вот более правдоподобный заход: когда в 1866 году император Франции Наполеон III обеспокоился растущими как на дрожжах расходами на содержание французской армии… В общем, именно Наполеон III форсировал поиски дешевого, но вместе с тем питательного спреда, который бы «убедительно» имитировал масло. Химику, который создаст такой продукт, было обещано щедрое денежное вознаграждение.

Шаг в нужном императору направлении три года спустя сделал Ипполит Меже-Мурье (1817–1880), который смешал говяжий жир с обезжиренным молоком и перебил его в олеомаргарин. Название полученному продукту автор дал по одной из насыщенных жирных кислот, а именно маргариновой кислоте, которая, как говорят химики, «в следах» присутствует в жирах молока жвачных животных.

Как хорошо известно, маргарин стал настоящим хитом, причем не только во Франции. Единственная проблема состояла в том, что в своем естественном состоянии он является жиром непривлекательного белого цвета. Но когда производители маргарина окрасили его в желтый цвет, представители молочного лобби США сразу потеряли чувство юмора и начали крестовый поход против зарождавшейся маргариновой индустрии, обложив ее огромными поборами. Так, в 1902 году Конгресс внес в законодательство США поправки, согласно которым любой производитель маргарина, использовавший желтый краситель, облагался налогом из расчета 10 центов за фунт продукции. И это при том, что в производстве сливочного масла тоже использовались усилители цвета, особенно когда на его естественный цвет влияло качество травы, съеденной коровами…

Однако производители маргарина сумели обойти закон, переложив проблему на покупателей, которым доверили окрашивать жир в желтый цвет у себя дома: вместе с маргарином продавались маленькие пакеты желтого красителя, который нужно было вмешать в жир ложкой. А в начале 1950-х годов технология упаковки усовершенствовалась настолько, что при открытии пакета с маргарином разрывалась крошечная капсула с красителем, в результате чего по жиру равномерно растекался желтый цвет. «Антиокрасочный» закон был отменен лишь в середине 1950-х годов, и только в 1968 году стала легальной продажа желтого маргарина в штате Висконсин, сердце молочной промышленности США. (Впрочем, в Висконсине по-прежнему считается незаконным подавать маргарин вместо сливочного масла в ресторанах.)

Человека, который быстрее и лучше других понял, как важно для маргарина быть желтым, звали Льюис Ческин (1907–1981). Ческин – один из великих гуру маркетинга прошлого века, который среди прочего создал знаменитого «ковбоя Мальборо». Разработанная им концепция переноса ощущений гласит, что люди переносят свои впечатления от упаковки продукта на сам продукт. Назовите маргарин «Империал», заверните его в фольгу, поместите на нее изображение короны – и кого будет заботить, что продукт не имеет отношения к молоку коровы? Да никого это не будет заботить, особенно если маргарину придать «правильный» оттенок желтого!

В своем «Справочнике по цветам для маркетологов» (Color Guide for Marketing Media, 1954) Ческин объяснил, что «в западной цивилизации принято ассоциировать красный цвет с праздником, синий – с отличием, фиолетовый – с достоинством, зеленый – с природой, желтый – с солнечным светом и т. д.» [30]. Оказывается, именно в погоне за солнцем маргарин стали окрашивать в желтый цвет с помощью каменноугольных красителей, например диметиламиноазобензола. Только в конце 1930-х годов, когда в мире возникло беспокойство относительно канцерогенности этих красок, в пищевой отрасли стали переходить на натуральные красители – каротин и аннато (в Европе его чаще называют E160b).

Известный также в качестве пряности аннато получают из треугольных семян Bixa orellana – небольшого дерева с розовыми или белыми цветами и яйцевидными глянцевыми листьями с красноватыми прожилками. Это дерево – эндемик флоры тропической Южной Америки и Карибского бассейна. Каждый его колючий красный плод содержит около пятидесяти семян, покрытых красной восковой мякотью. Аннато иногда, особенно в кулинарном контексте, называют ачиоте – это слово заимствовано из индейского языка науатль. Другое название аннато – «помадное дерево» – откровенно напоминает об использовании его в производстве косметики – и действительно, в этой отрасли традиционно применяют пигмент, который производят из оболочек семян аннато.

Ацтеки добавляли аннато к горячему шоколаду, потому что им нравилось, как оно окрашивает рты в красный цвет. Эндрю Долби считает, что «пить какао в ацтекской традиции было все равно что пить кровь» [31]. Индейцы майя, как и обитатели островов Карибского моря, использовали аннато при нанесении на тела боевой раскраски. Так, французский священник и ботаник Жан Батист Лаба (1663–1738) наблюдал на острове Доминика, как местные женщины расписывали тела своих мужей тем, что они называли uruni (это был раствор аннато в масле). Процедура проводилась перед тем, как мужчины отправлялись в военные походы против других деревень. «Эта «косметика» защищает кожу, так что она не трескается, не сгорает на солнце и на ветру, а также помогает от укусов москитов» [32]. А люди племени Tsachila, обитавшего в Эквадоре, использовали аннато еще и для того, чтобы окрашивать волосы в красный цвет.

Шотландский ботаник Джордж Дон (1798–1856) в своей «Общей истории дихламидиозных растений» (George Don. General History of the Dichleamydeous Plants, 1831) объяснил, как из семян Bixa orellana получают специи:

«Содержимое плодов извлекают и опускают в деревянный чан, куда вливают большое количество кипятка – это необходимо для того, чтобы отделить красную мясистую массу, окружающую семена. Путем помешивания и постукивания массу постепенно отделяют от семян и снимают с них при помощи шпателя или ложки. Когда семена остаются голыми, их извлекают, а жидкость отстаивают. После этого жидкость осторожно сливают, а осадок раскладывают по неглубоким сосудам, которые затем ставят в тень. Когда масса достаточно загустеет, из нее делают шарики или лепешки и оставляют их для просушки в проветриваемом месте, пока они полностью не затвердеют… Хорошего качества арнотта (так в оригинале. – Авт.) имеет огненно-красный цвет снаружи и светлый – внутри. Она мягка на ощупь и полностью растворяется в воде» [33].

Джордж Дон считал аннато средством «охлаждающим, унимающим сердечную боль» и «хорошим лекарством от дизентерии и болезней почек». Отвару из семян и листьев аннато также приписывали качества афродизиака.

Применение: В наши дни аннато используется в промышленных масштабах при производстве цветного попкорна, мороженого, рыбных палочек, «быстрорастворимого» картофельного пюре, чипсов, заварного крема, капустных салатов, колбасы чоризо, сыра (например, так называемого красного лестера) – в общем, всего желто-оранжевого.

Аннато иногда называют «шафраном бедняков», но шеф-повар Рик Бейлесс считает такое принижение неправильным: «Если это несвежая специя или если ее положили крошечную щепотку, то да, оранжевый цвет – это все, что вы заметите. Но возьмите чуть бо?льшую щепотку свежего ачиоте – и любое блюдо приобретет экзотический землистый аромат, а это для меня столь же интересно, как положить в блюдо хороший мускусный шафран – но, конечно, дешевле» [34]. Обитатели полуострова Юкатан смешивают растертые семена аннато с чесноком, солью, орегано и другими специями (обычно это зира, гвоздика, корица и душистый перец) и получают красный маринад рекадо рохо или пасту ачиоте. Без аннато немыслимо острое блюдо из свинины, которое называется кочинита пибиль.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль, шафран.

Асафетида

В данном случае все дело в названии: assa по-персидски значит «смола», foetida с латыни переводится как «вонючий». Действительно, эта пряность воняет, будто протухшие яйца, покрытые навозом. Неслучайно во Франции асафетиду называют merde du Diable, «дерьмо дьявола». Вывод: с асафетидой нужно быть очень осторожным и хранить ее следует в герметичном контейнере, иначе она пропитает своим характерным «ароматом» все специи в стойке. Что удивительно – некоторые животные, кажется, любят этот запах: асафетиду используют в качестве приманки для волков, рыб, бабочек и т. д.

Асафетида была известна еще римлянам, которые называли ее сирийским или персидским сильфием и ценили ниже, чем знаменитый сильфий из Киренаики, области в Северо-Восточной Африке (см. Сильфий). Многолетнее растение с желтыми цветами высотой от 6 до 12 футов (1,8–3,6 м) состоит в родстве с несколькими видами гигантских фенхелей, произраставших когда-то в густых лесах на территориях современных Афганистана и Ирана; менее высокая ферула росла в Северном Кашмире. По весне растения дают млечный сок; при этом «урожай» можно собирать только с тех экземпляров асафетиды, которым уже исполнилось четыре года.

Считается, что асафетиду обнаружили солдаты армии Александра Македонского, проходившие походом по северо-востоку нынешнего Афганистана. Сначала они думали, что нашли знаменитый сильфий, но быстро поняли свою ошибку. Тем не менее местная асафетида стала популярным заменителем сильфия из Киренаики, особенно после того, как хищническое хозяйствование поставило последний на грань исчезновения. Диоскорид (ок. 40–90) указывает на основные различия между двумя видами сильфия:

«Сильфий из Киренаики, даже если только надкусить его, сразу пробуждает силы во всем теле и вдобавок имеет очень здоровый аромат, так что он незаметен в дыхании, а если и заметен, то немного; а сильфий мидийский (то есть иранский. – Авт.) слабее по силе и имеет худший запах» [35].

Млечный сок получают из толстых стеблей асафетиды и ее мясистых, покрытых ворсинками корней. Свежий сок имеет жемчужно-белый цвет, который со временем темнеет. Отвратительный запах сока асафетиды, вызванный наличием в нем соединений серы (дисульфидов), при выдерживании исчезает, и пряность приобретает более аппетитные ароматы лука, обжаренного с чесноком. Самые осторожные повара предпочитают использовать пудру асафетиды, полученную из высушенной и измельченной смолы, смешанной с мукой.

До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.

Применение: Особенно характерна асафетида для вегетарианской кухни штатов Тамил-Наду, Гуджарат и Керала. При этом асафетида не только придает яркий луково-чесночный вкус местным блюдам из бобов, но и дарит своим потребителям удобный бонус в виде эффекта противодействия метеоризму.

В Индии асафетида удачно заменяет лук и чеснок; в некоторых индуистских кастах эти овощи не употребляют в пищу, ибо считают нечистыми. Гарсия да Орта (1501–1568), который одно время исполнял обязанности лекаря при португальском губернаторе Гоа, в своей книге «Беседы о лекарственных средствах и снадобьях Индии» (Colоquios dos simples e drogas da India, 1563) так писал о популярности этой специи у индийцев:

«Да ведомо будет вам, в Индии и в каждой ее части употребляется асафетида, причем как в лекарском деле, так и в поварском. Используется она в больших количествах, ибо каждый хинду [индус], который обладает средствами для ее приобретения, обязательно купит асафетиду, чтобы добавить ее к своей трапезе… Эти [люди] приправляют асафетидой овощи, которые едят, посыпают посуду, в которой готовят, и приправляют ею все, что идет в рот» [36].

Для да Орты аромат асафетиды, похоже, так и остался «самым гнусным запахом в мире» [37]. А вот современный путешественник Том Стобарт, оценивая специю, говорит, что асафетида – «это часть той особой магии, которая позволила индийцам решить проблему создания вкусных вегетарианских блюд» [38]. Да, можно попытаться приготовить достойные индийские соленья без асафетиды. Да, у нее ужасный запах. Но, кажется, даже вонь не может убить романтику процесса приготовления настоящих индийских солений, который ностальгически описала романистка Ниланьяна Рой. Вот ее тетя маринует терен: «Этой клейкой мешанине из горчичного масла, патоки, смеси пяти специй, асафетиды и чили еще предстоит созреть, мягко приняв в себя цвет лимонов и тепло зимнего солнца, и только после этого она станет такой, как нужно» [39].

В Индию асафетиду принесли моголы, когда в XVI веке вторглись в северную часть полуострова Индостан. Как мы знаем из «Уложений Акбара» (Ain-i-Akbari), летописи жизни при дворе императора Великих Моголов, написанной в XVI веке великим визирем правителя, асафетида активно использовалась на императорской кухне. А багдадская поваренная книга 1226 года подтверждает, что при Аббасидах (третий исламский халифат после Мухаммеда) в местной кулинарии использовались все части асафетиды – в частности, особым деликатесом были ее листья.

С медицинской точки зрения асафетида всегда считалась чем-то вроде панацеи: ее использовали и как успокаивающее средство, и как стимулятор. Впрочем, в первой роли асафетиду часто давали в смеси с опиумом, так что какой из компонентов оказывал седативное действие – это еще вопрос. В традиционной индийской медицине асафетиду, как и сильфий, назначали как абортивное средство. В Таиланде асафетида – это активный ингредиент закрепляющего гомеопатического препарата mahahing, которым смазывают живот недомогающего.

В западной медицине асафетида в виде настойки активно применялась в Викторианскую эпоху. Так, при лечении Алексиса Сен-Мартина, канадского торговца мехами, у которого в 1822 году образовался постоянный желудочный свищ после того, как в него в упор выстрелили из ружья, американский военный хирург Уильям Бомонт (1785–1853) «прописал вино с разбавленной соляной кислотой и 30–40 каплями настойки из асафетиды по три раза в день; это возымело желаемое действие и весьма заметно улучшило состояние раны» [40].

Растение Ferula galbaniflua, принадлежащее к виду, близкому к асафетиде, также выделяет ароматную смолу под названием гальбанум. Последняя используется при приготовлении ладана и в парфюмерии – например, в таких духах, как Vol de Nuit («Ночной полет») от Guerlain или в Chanel № 19.

СМ. ТАКЖЕ: сильфий.

Ваниль

Английский поэт Филип Ларкин (1922–1985) когда-то написал стихотворение о том, где и как он НЕ провел свое детство. А у тех, кто провел свое детство в Британии 1960–1970-х годов, слово «ваниль» тесно связано с канареечно-желтыми брикетами мороженого Wall’s, зажатыми между хрупкими засахаренными вафлями. Забавно, что именно на 1970-е пришелся пик развития «инженерии» мороженого. Так, в 1976 году итальянская компания Spica изобрела рожок Cornetto, в котором тонкие слои масла и шоколада изолировали от окружающей среды конус из мороженого, так что оно почти не таяло. На фоне такого эффектного решения все другие виды мороженого сразу стали выглядеть весьма примитивными.

Однако элементарный ванильный «кирпичик» так просто не сдавался: за ним была огромная сила – сила ностальгии, возвращавшая нас в те менее безумные 1920-е годы, когда производитель мясных продуктов Томас Уолл наконец реализовал схему, о которой мечтал еще до Первой мировой войны, – использовать свои фабрики и персонал летом, когда спрос на пироги и колбасы падает, для производства мороженого.

Для большинства из нас мороженое «по умолчанию» – это по-прежнему ванильное мороженое; именно вкус ванили – тот базовый лагерь, с которого мы совершаем набеги на более экзотические вкусовые территории. Да, несмотря на собственные уверения в обратном, в еде люди страшно консервативны. Недаром Тим Экотт в своей книге «Ваниль: странствия в поисках ароматной материи» (Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004) отмечает, что «британские покупатели мороженого в 90 % случаев выбирают ванильное» [41].

Нельзя сказать, что ванильному мороженому не хватает благородного исторического наследия. Известно, например, что Томас Джефферсон (1743–1826) еще до того, как стать третьим президентом США в 1784–1789 годах, занимал должность посла во Франции. В Париже он впервые попробовал ванильное мороженое и был так поражен его вкусом, что попросил своего повара (а может быть, и дворецкого) Адриена Пети узнать рецепт десерта. Копия рецепта, написанная рукой Джефферсона, теперь хранится в библиотеке Конгресса США. Начинается рецепт так:

Рецепт: Смешайте желтки с сахаром.

Поставьте кастрюлю со сливками на огонь, предварительно положив в нее палочку ванили.

Когда сливки почти закипят, снимите кастрюлю с огня и осторожно влейте ее содержимое в смесь яиц с сахаром.