Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Время ферментации закваски бига очень короткое и поэтому необходимо всегда быть очень осторожными в управлении тестом, произведенном на основе закваски бига, в противном случае есть риск, что тесто поднимется слишком сильно.

В настоящее время известны, два типа закваски бига:

– классический, при котором закваска созревает при температуре +4°C в течение 18 часов.

– длительный, при котором закваска созревает при температуре +4°C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.

В пекарнях и пиццериях применение закваски бига, безусловно, это самый известный и наиболее часто используемый вариант предварительного ферментирования (брожения). Просто вспомните хлеб чиабатта, известную пиццу пала (пицца на лопате или пицца-метр) или знаменитую пинсу романа. Все эти продукты, полученные с помощью этого рабочего инструмента, то есть, при непрямом методе производства теста с помощью закваски бига.

Наиболее частой проблемой является трудность с поддержанием постоянной температурой внутри производственных помещений или в пиццериях и это делает управление закваской бига трудным процессом.

Приготовление закваски бига

Есть определенные правила, которым необходимо следовать и мы будем обсуждать необходимость и порядок их применение для приготовления почти всех видов теста, которые изготавливаются непрямым методом.

Давайте сделаем полное моделирование, чтобы понять, как приготовить тесто для пиццы с закваской бига. Весь этот процесс состоит из двух основных этапов:

– приготовление закваски бига

– приготовление конечного теста.

Первый этап – приготовление закваски бига

1. Для приготовления закваски бига необходимо использовать сильную муку, параметр W около 350.

2. Для приготовления закваски бига необходимо иметь в виду формулу расчета температуры воды, которая будет использоваться для замешивания закваски бига и быть уверенным, что в конце замешивания температура закваски бига не превышает +21°С. Температура рассчитывается по формуле «Номер 55».

Температура используемой воды, это ключевой параметр, который отвечает за температуру конечного продукта. Для расчета температуры воды в качестве основного числа используется 55. Таким образом, температура воды должна быть равна 55 минус температура в производственном помещении минус температура муки:

Тводы = 55 – Тпомещения – Тмуки.

Чтобы лучше понять, вот конкретный пример. Если температура в помещении составляет +20°C, а температура муки +18°C, температура воды должна быть равна +17°C, потому что необходимо вычислить 55–20–18 = 17. При измерении температуры необходимо использовать электронный термометр.

3. Поскольку температура очень важна для приготовления закваски бига, мы не советуем смешивать закваску бига в течение слишком длительного времени, иначе закваска станет слишком горячей. Время смешивания закваски бига не должно быть длинным, с классическим спиральным миксером требуется около 4 минут на медленной скорости, чтобы получить правильно смешанный продукт, то есть в конце 4 минуты смешивания закваски имеет необходимый внешний вид и консистенцию.

4. Если мы добавим воду необходимой температуры ферментация закваски бига будет правильно стартовать и к концу времени ферментации закваска не будет слишком кислая. Если вы используете в своей работе рН-метр, то в конце времени ферментации вы можете проверить уровень кислотности закваски бига, которая никогда не должна быть ниже 5,3.