История водки

История водки
Вильям Васильевич Похлёбкин

Кулинария. Похлебкин
«…История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный -является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это дает возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, как условия материальной жизни общества, а тем самым лучше понять и возникающие в процессе производства производственные отношения. История продукта, таким образом, – одно из слагаемых истории в целом, первичный элемент, «кирпичики», из которых построено «здание)> истории человеческого общества…»

Вильям Похлебкин

История водки

Как и почему возникла эта книга

Публикуемая работа – «История водки» – первоначально не предназначалась для печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история пьянства» для развлекательного чтения[1 - Литература, посвященная истории алкогольных напитков в России, исследует в основном историю торговли вином и водкой, а также социальные и экономические последствия этого, то есть пьянство и размеры питейных сборов в госказну. Авторами таких работ всегда выступали историки, статистики и экономисты. См. Прыжов И. Г. (1829–1902 гг., историк). Корчма. Исторический очерк // Русский архив, – 1866. – № 7; История кабаков в России в связи с историей русского народа. – СПб., 1868.Однако эти единственные до сих пор обзорные исторические работы, сообщающие любопытные сведения о численности кружечных дворов, кабаков, питейных домов, трактиров, ренсковых погребков и т. п. «учреждений» в России и об объемах их торговли разными алкогольными напитками, в том числе и водкой, не дают ничего в смысле выяснения времени появления водки.Еще более узки по тематике следующие работы: Аксаков А. Н. О народном пьянстве. – СПб., 1862.; Дитятин И. Царский кабак Московского государства. – СПб., 1895; Гурьев Д. Питейная монополия. – 1893; Лебедев В. А. Питейное дело. – СПб., 1898; Гредингер. Основы питейной монополии в России. – 1897; Зиновьев С. Казенная продажа питей. – СПб., 1901.Как видно из перечня работ, сам интерес к истории винокуренного производства и торговли водкой возник в основном в 60-х годах XIX века и на рубеже XIX и XX веков в тесной связи с решением правительства ввести в 1894–1902 годах государственную монополию на производство и продажу водки в стране и фактически ликвидировать частное изготовление этого продукта.Таким образом, все исследования, касающиеся водки, имели строго прикладной характер и были вызваны конкретными, актуальными государственными потребностями экономической внутренней политики.]. Это научно-исследовательская работа, посвященная выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»?[2 - В 1901 году впервые возник вопрос о том, откуда пришли в Россию идея и секреты винокурения. Так, в «Трудах Технического комитета Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей» говорилось: «Получение спирта путем перегонки перебродивших сахаристых жидкостей стало известно в Европе в XIII столетии. Перешло ли это искусство в Россию из Западной Европы или с Востока, где китайцы, индусы и арабы были с ним знакомы со времен глубокой древности, не известно» (Труды… – Т. XIV. 1901. – СПб., 1903. – С. 88). С тех пор и до 1978 года, то есть в течение 75 лет, вопрос этот больше никого не занимал и не вставал и потому так и не был выяснен до 1979 года, то есть пока к этому не вынудили обстоятельства.]

Вопрос этот никогда на протяжении последних двух столетий, не возникал, да, по-видимому, и впредь не возник бы ни у кого, если бы не приобрел неожиданно осенью 1977 года государственное значение.

Именно в это время на Западе было спровоцировано «дело» о приоритете в изготовлении водки, причем приоритет Союза ССР оспаривался, и ряд марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. Одновременно создалась угроза лишить В/О «Союзплодоимпорт» права продавать и рекламировать этот товар как «водку», поскольку ряд американских фирм стал претендовать на преимущественное право использовать наименование «водка» только для своего товара на том основании, что они якобы начали производство раньше, чем советские фирмы.

Первоначально эти претензии не были восприняты серьезно советскими внешнеторговыми организациями, ибо иностранные фирмы-конкуренты указывали, что производство водки в СССР было начато после 26 августа 1923 года согласно декрету ЦИК и СНК СССР, а у них якобы гораздо ранее – в 1918–1921 годах. (В эти годы в разных странах Западной Европы и в США были задействованы многие водочные предприятия бывших русских фабрикантов, бежавших из Советской России.) Но хотя Советское правительство действительно начиная с декабря 1917 года запретило производство водки на территории РСФСР и не возобновляло его фактически до 1924 года, то есть шесть лет, все же весьма несложно было юридически и исторически доказать, что, во-первых, Советское правительство просто продлило запрет предшествующих царского и Временного правительств на производство и торговлю спиртоводочными изделиями в период Первой мировой войны[3 - См. Популярный финансово-экономический словарь / Под ред. Д. П. Боголепова, М. Г. Вронского, Н. Н. Деревенко. – М.: НКФ СССР, 1925. – С. 140.], так что юридически речь шла лишь о подтверждении действовавшего ранее государственного постановления о временном запрете на водку, а во-вторых, это доказывало лишь преемственность государственной монополии и ее права приостанавливать, прерывать и возобновлять производство по собственному желанию, вследствие чего дата 26 августа 1923 года вовсе не имела никакого отношения к началу производства водки в СССР и к вопросу о приоритете пользования оригинальным наименованием товара «водка», поскольку это наименование возникло не с возобновлением производства после 1923 года, а в связи с изобретением водки в России в эпоху Средневековья. Отсюда следовало, что страны, претендующие на исключительное употребление оригинального названия «водка» на их территориях, должны были представить убедительные данные, подтверждающие ту или иную дату первоначального изобретения водки на их территории.

Как только вопрос был поставлен в подобную юридическую плоскость, все зарубежные: западноевропейские, американские, а также действующие эмигрантские водочные фирмы – «Пьер Смирнофф», «Эристов», «Кеглевич», «Горбачев» и другие – вынуждены были снять свои претензии на приоритет изобретения русской водки и могли отныне только отстаивать в рекламе «особые качества своих фирменных марок».

То, что эта «первая атака» торговых конкурентов СССР была сравнительно легко отбита, привело к тому, что Минвнешторг и подведомственное ему В/О «Союзплодоимпорт» «почили на лаврах» и оказались совершенно не подготовленными ко «второй атаке», последовавшей со стороны государственной водочной монополии ПНР и воспринятой нами как своего рода «удар в спину».

Между тем государственная водочная монополия ПНР утверждала, что в Польше, то есть на государственной территории бывших Королевства Польского, Великого Герцогства Литовского и Речи Посполитой, включающих Великую и Малую Польшу, Мазовию, Куявию, Померанию, Галицию, Волынь, Подолию и Украину с Запорожской Сечью, водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской империи, или соответственно в Русском и Московском государстве, что в силу этого право продавать и рекламировать на внешних рынках под именем «водки» свой товар должна была получить лишь Польша, производящая «Вудку выборову» («Wodka wyborowa»), «Кристалл» и другие марки водки, в то время как «Московская особая», «Столичная», а также «Крепкая», «Русская», «Лимонная», «Пшеничная», «Посольская», «Сибирская», «Кубанская» и «Юбилейная» водки, поступавшие на мировой рынок, теряли право именоваться «водками» и должны были искать себе новое название для рекламирования.

Первоначально в В/О «Союзплодоимпорт» этой угрозе не придали серьезного значения, ибо казалось совершенно нелепым, что дружественная Польша предъявляет подобное парадоксальное требование. Это выглядело злой шуткой, поскольку на Смоленской-Сенной были уверены, что о старинном производстве водки в России «весь мир знает» и поэтому русская водка не может вот так, вдруг лишиться своего исторического, народного национального названия по прихоти неожиданно закапризничавшего «пана союзника».

Но законы мирового капиталистического рынка суровы – они не принимают во внимание не только эмоции, но и традиции. Они требуют чисто формального, документального или иного правового и исторически убедительного доказательства, устанавливающего ту или иную дату изобретения, первого вывоза (экспорта) или производства товара, дату, дающую право определить приоритет того или иного собственника на данное изобретение или производство. Эти требования в одинаковой степени равны и для великой державы, и для малой страны и не оставляют места для уважения «исторической традиции» или «сложившейся практики», не подтвержденных историческими аргументами. Вот почему попытки советской стороны сослаться на то, что «весь мир знает» или что «всегда так было», были безжалостно отклонены.

К тому же западноевропейские прецеденты на этот счет были совершенно однозначны. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год – коньяк, 1485-й – английские джин и виски, 1490–1494-й – шотландское виски, 1520–1522 годы – немецкий брантвайн (шнапс).

Таким образом, считалось, что нет причин делать исключение для водки: дата ее изобретения должна быть представлена и СССР и Польшей, и вполне вероятно, что и в этом случае можно будет наблюдать такое же расхождение в датах, как и в случае с английским и шотландским виски, что и даст возможность установить приоритет той или иной стороны.

Такова была ситуация в начале 1978 года, когда сторонам было предоставлено время для поисков доказательств.

Между тем в В/О «Союзплодоимпорт», а особенно в целом в руководстве Минвнешторга, все еще не осознавали серьезности предстоящей задачи. Там полагали, что весь вопрос с приоритетом названия «водка» не стоит и выеденного яйца: достаточно поручить двум-трем референтам и библиографам разыскать в исторической или «спиртоводочной» литературе нужную дату, как сразу же исчерпается вся проблема. Таким образом, вопрос представлялся лишь делом техники и какого-то времени. Однако, когда по истечении полугодовых поисков оказалось, что не только даты начала производства водки, но и сколь-нибудь серьезной литературы по истории водки не существует вообще и что сведений об изобретении водки невозможно обнаружить даже в государственных архивах, поскольку нет достоверных документов о том, когда же началось винокурение в России, тогда наконец увидели, что вопрос этот исключительно сложен, что он не может быть решен чисто внутренними силами Министерства внешней торговли, аппаратным путем и что необходимо, видимо, обратиться к специалистам как в области истории России, так и в области спиртоводочной промышленности.

Исходя из этого, В/О «Союзплодоимпорт» обратилось в два головных НИИ: в Институт истории Академии наук СССР и во ВНИИ продуктов брожения Главспирта Минпищепрома СССР – с просьбой составить исторические справки по данному вопросу.

Однако оба исследовательских института ответили отписками[4 - Были представлены: 1) Институтом истории АН СССР – докторская диссертация М. Я. Волкова. Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII – первая половина XVIII века. Винокуренное производство. – М.: Наука, 1979. 2) ВНИИпб Главспирта – документальная справка по истории развития технологии производства водки (хлебного вина) в России. – М., 1980. Эта справка давала обзор производства водки в XIX–XX веках. Тем самым обе работы уходили от вопроса о времени создания водки. В первой из них лишь вскользь голословно утверждалось, что винокурение в России началось «примерно на рубеже XV–XVI веков» (стр. 25). Во второй – столь же голословно приводилось фактическое (основанное на опечатке) утверждение из отрывного календаря за 1894 год, что якобы русское винокурение возникло в Вятке в XII веке (?) (стр. 1).], после чего последовало обращение к автору настоящей работы.

К весне 1979 года было написано исследование, которое ныне предлагается читателю в неизмененном виде. Оно целиком посвящено выяснению даты начала производства водки, и в силу того, что традиционные документальные хозяйственно-фискальные источники отсутствуют, исследование ведется необычным для нынешних исторических работ путем – через анализ терминологии винокуренного производства, через исследование значения термина «водка» и путем определения характера исторических условий, в которых этот продукт мог появиться. Вся эта специфика исследования определяет, разумеется, не только план, но и ход исследования и даже в значительной мере сам тон исследования, методы доказательств. Как легко может заметить читатель, тон исследования кажется замедленным, слишком въедливым, педантичным. Там, где, казалось бы, все уже ясно, автор тем не менее ставит сам себе новый вопрос, выдвигает новый контраргумент или возражение против уже доказанного постулата, чтобы, опровергнув и это новое возражение, показать, что данный вопрос иным путем решен быть не может. Такой метод, разумеется, не придает книге динамичности, легкости и занимательности, но зато он позволял в то время заранее снять все вопросы и сомнения арбитров, которым предстояло знакомиться с польским и советским ответом на вопрос о дате «изобретения» водки в их странах. И чтобы не понадобилось в ходе арбитража давать наскоро какие-либо дополнения и разъяснения, автор решил включить в свое основное исследование все мыслимые и даже немыслимые возражения, которые могли прийти на ум каждого, кто знакомился бы с его работой.

Неисследованность данного вопроса кем-либо из предшествующих историков, а также полная неясность того, в каком веке появилась водка, где или откуда надо начинать поиск ее корней, заставили автора принять трудный, но единственно обоснованный и логичный в данной ситуации план работы: проследить скрупулезно, шаг за шагом, в хронологическом порядке всю историю развития производства хмельных спиртовых напитков с момента их зарождения в нашей стране и таким путем рано или поздно «натолкнуться» и на время изготовления водки. Такой метод также не способствовал тому, чтобы работа выглядела краткой и давала ответ о начале только «водочного» винокурения. Пришлось попутно рассматривать и другой материал – о таких алкогольных напитках, как мед, квас, вино, пиво, ол, что также внешне придало работе несколько растянутый характер, создало видимость того, что автор отвлекается от основного вопроса о водке. Однако для выяснения истины такой метод оказался крайне полезным и продуктивным, ибо он помог лучше, четче отделить и определить существо отличий водки от других алкогольных напитков и тем самым облегчил задачу установления даты начала производства водки.

Словом, ничто из того, что не относилось в данной работе непосредственно к водке, не оказалось побочным или лишним для выяснения вопроса об истории водки.

Исследование не только ответило на вопрос о периоде, когда возникла водка, но и объяснило, почему это событие произошло именно в данный период, а не раньше или позже. Работа ответила и на вопрос о производстве крепких алкогольных напитков в соседних с Россией странах: на Украине, в Польше, Швеции, Германии. Приведенные даты совпали с тем материалом, которым располагал по указанным странам международный арбитраж от других, зарубежных, исследователей. Что же касается Польши, то ее представители не смогли доказать, что «горзалка» («gorzalka» – первоначальное название водки в Польше) была создана ранее середины XVI века. Более того, автор привел данные, передвигающие дату рождения водки в Польском королевстве (а фактически на территории нынешней Украины) даже на одно-полтора десятилетия раньше той даты, которую указали сами поляки, то есть на 1540-е годы, но все равно эта дата была гораздо более поздней (почти на сто лет!), чем дата создания водки в России.

Решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»).

Введение

История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный – является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это дает возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, как условия материальной жизни общества, а тем самым лучше понять и возникающие в процессе производства производственные отношения. История продукта, таким образом, – одно из слагаемых истории в целом, первичный элемент, «кирпичики», из которых построено «здание» истории человеческого общества. Знать все «кирпичики» досконально крайне важно и необходимо для правильного понимания истории, но, к сожалению, невозможно или трудновыполнимо. Вот почему история отдельных продуктов еще слабо разработана, мы знаем о ней в общих чертах или лишь ее частности. Между тем некоторые продукты играли и играют немаловажную роль в истории человечества либо на определенных этапах исторического развития (например, пряности, чай, железо, бензин, уран), либо на протяжении всей истории человечества (хлеб, золото, алкогольные напитки).

Среди множества продуктов, созданных и потребляемых человечеством, водка, или, говоря более общим термином, «хлебное вино», занимает совершенно особое и значительное положение по своему разнообразному влиянию на человеческое общество, на отношения людей и на возникающие общественные проблемы.

При этом весьма важно подчеркнуть, что такие три магистральных направления проблем, поставленных возникновением спиртных напитков, как фискальная[5 - Позиция в государственном бюджете и финансах.], производственная[6 - Изыскание и возделывание сельскохозяйственного сырья, создание и техническое оснащение спиртоводочной промышленности и ее инкорпорирование в общую систему экономики страны.], социальная[7 - Пьянство, его влияние на производство из-за потери рабочих часов, на отношения людей, на семью, на необходимость содержать силы общественного порядка и здравоохранения и т. д.], веками не умирают, а, наоборот, имеют тенденцию возрастать и усложняться в связи с развитием жизни человеческого общества.

Таким образом, история водки отнюдь не «мелкий» и не «низкий» вопрос, отнюдь не «пылинка», не «ничтожная деталь» в истории человечества. Этот вопрос настолько важен, что он вполне достоин и даже крайне нуждается в серьезной исторической и научной разработке и он, естественно, породил обширную литературу. К сожалению, эта литература посвящена не истории самого продукта, а результатам его воздействия, то есть изучает или, вернее, лишь поверхностно описывает производное (хотя и весьма заметное, бросающееся в глаза) явление, конечный результат, самую последнюю, третью стадию, вершину развития проблемы, и вовсе не касается ее истоков, корней и существа. Разумеется, по верхушкам нельзя понять ни целого, ни основного. Отсюда крайняя противоречивость всего, что написано о спиртных напитках, начиная с их физиологической оценки и кончая определением их социального и исторического значения. Здесь широко представлены крайние полюса мнений типа «полезно – вредно», но совершенно отсутствует ясность в отношении истории возникновения, а следовательно, историчности существования водки, не обращается серьезного внимания на модификацию содержания и значения этого продукта на различных этапах исторического развития и, значит, не ставится вопрос о неоднозначности его оценки в разных условиях, в разном обществе, в разных странах, в разные периоды.

Короче говоря, как только заходит речь о водке, забывается научное положение о том, что истина всегда исторична и истина всегда конкретна, и начинаются суждения типично обывательского типа о «вредности – полезности» в полном отрыве от самого продукта и исторической среды, в которой он производится и потребляется.

Огромный ущерб объективному историческому исследованию наносит прежде всего полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках, и особенно о водке, к таким объективным показателям, как терминология и хронология.

Водкой подчас называют в различных источниках совершенно разные продукты, причем, как правило, этот же термин приписывается и эпохам, в которые о ее существовании даже не подозревали.

Вот почему первым шагом в исследовании истории водки должно быть точное установление терминологии и хронологии. Только после этого можно приступать к исследованию коренного вопроса – вопроса о происхождении водки, о том, где, когда, при каких обстоятельствах и условиях был создан этот продукт и почему эти условия оказались наиболее благоприятными для развития производства именно в таком, а не в ином месте, несмотря на то что развитие техники в более поздние исторические эпохи делало возможным производство водки фактически в любой точке земного шара.

Рассмотрение терминологии и хронологии должно идти без отрыва от понимания техники производства или рецептуры водки, ибо под одинаковыми терминами подчас могут пониматься разные составы, разная рецептура, разная технология изготовления продукта. Вот почему для правильного, объективного, научного установления даты «рождения» или времени происхождения водки в России важно совмещение, сопряжение всех трех «измерений» – терминологического, хронологического и технологического – и их сопоставление друг с другом. Только на такой базе могут быть даны подлинно научные, точные и убедительные выводы. Все иные методы поисков даты создания водки (как и других продуктов промышленного производства, изобретенных в древности) не имеют значения доказательств.

Вот почему предварительно необходимо установить, каков же имеется круг источников и каков должен быть наш критерий их оценки при решении вопроса о достоверности содержащейся в них информации.

Обзор источников и их оценка

Все источники сводятся к:

а) археологическому материалу;

б) письменным документам XV–XIX веков, известиям летописного типа;

в) фольклорным данным (песни, пословицы, поговорки, былины, сказки);

г) кулинарным книгам XV–XVIII веков;

д) лингвистическим словарям разного типа (этимологическим, толковым, техническим, историческим, иностранных слов);

ж) литературным данным (исторические исследования, художественная литература, дневники и мемуары современников);

з) специальная литература – фармацевтическая и техническая.

Из этого списка наиболее ценными источниками являются документы и лингвистические словари, из последних – особенно этимологические и лингво-исторические, дающие свод языковых материалов в памятниках XI–XVII веков.

Наименее достоверными являются летописи и фольклор. Первые – потому, что записывались и неоднократно переписывались на 200–300 лет позднее происходивших событий, причем все, что не касалось хронологии политической истории, претерпело значительные изменения. Особенно изменялся словарный, лексический материал, подновлялась терминология, и в старые термины вкладывалось порой новое содержание. Еще интенсивнее происходил этот процесс в фольклоре, который почти нельзя использовать как сколь-нибудь достоверный источник. Запись фольклорного материала велась в основном в конце XIX – начале XX века. Порой она была научно недостаточно критической. Кроме того, все внимание обращалось на сюжет, схему, рисунок произведения, а не на его лексические детали и особенности.

Что же касается других источников, то археологический материал (памятники бытовой археологии) крайне скуден и имеет лишь косвенное значение. Между тем он мог бы быть самым неоспоримым. Но, к сожалению, пока не найдено ни одного сосуда со спиртными напитками при раскопках, ни предметов оборудования для винокурения в древнейшие времена, которые могли бы дать точное представление о характере продукта и его производства.

Письменные источники, касающиеся водки, обычно обращают свое основное внимание на социальные, общественные вопросы (пьянство, доходы) и в весьма малой степени останавливаются на уточнении названий или характера отдельных спиртных напитков.