Готовим на пару для диабетиков

Зная количество ХЕ, которое съедает человек, страдающий сахарным диабетом, можно определить, на сколько повысится уровень сахара в крови, а значит, можно правильно дозировать инсулин. Установлено, что на 1 ХЕ требуется от 1,0 до 4,0 единиц инсулина.

Пользуясь таблицами химического состава продуктов (см. Приложение 2), можно подсчитать количество ХЕ для любого содержащего углеводы продукта.

Например:

1. Зеленый горошек.

В 100 г съедобной части зеленого горошка содержится 12,8 г усваиваемых углеводов. С помощью пропорции можно определить количество зеленого горошка, содержащего 1 ХЕ:

В 100 г горошка – 12,8 г углеводов,

Х г – 12 г углеводов (1 ХЕ).

Х = (100 ? 12): 12,8 = 93,75 г.

То есть 94 г зеленого горошка равны 1 ХЕ.

2. Капуста белокочанная.

В 100 г съедобной части белокочанной капусты содержится 4,7 г усваиваемых углеводов. Составим пропорцию:

В 100 г капусты – 4,7 г углеводов,

Х г – 12 г углеводов (1 ХЕ).

Х = (100 ? 12): 4,7 = 255,3 г.

То есть 1 ХЕ составляют 255 г капусты белокочанной.

Количество ХЕ любого продукта всегда можно определить по информации о его химическом составе, содержащейся на упаковке.

Например, на обертке шоколада указано, что в 100 г содержится, допустим, 60 г углеводов. Значит, в 100 г этой шоколадки содержится 5 ХЕ: 60 г: 12 г (1 ХЕ) = 5. Обычно 100-граммовая шоколадка разделена на 5 долек (поперечных полосок), значит, 1 долька содержит 1 ХЕ.

Поскольку данные о химическом составе продуктов имеются на всех этикетках, то всегда можно определить содержание ХЕ в любом незнакомом продукте.

Измерение количества углеводов в ХЕ при диабете I типа помогает при замене продуктов. Обычно заменяют продукты в пределах одной группы, т. е. фрукты заменяют только фруктами и ягодами, а овощи – только овощами.

Например, 1 яблоко можно заменить 10 ягодами клубники, поскольку и в 1 яблоке, и в 10 ягодах клубники содержится одинаковое количество хлебных единиц – по 1 ХЕ.

Не следует продукты одной группы заменять продуктами другой группы, даже если в них содержится одинаковое количество ХЕ.

При приготовлении изделий из муки хлебные единицы готового продукта подсчитывают, исходя из того, что 1 ХЕ содержится в 1 ст. ложке муки.

Так, например, для приготовления блинов мы взяли 5 ст. ложек муки, 2 яйца и сахарозаменитель. По ХЕ учитывается только мука: 5 ст. ложек = 5 ХЕ. Яйца, как и другие белковые продукты: мясо, рыба и т. п. – по ХЕ не учитываются.

Мясные и рыбные продукты не содержат углеводов, поэтому их не учитывают по ХЕ. Но в тех случаях, когда для приготовления блюда добавляют углеводсодержащие продукты (хлеб в фарш для котлет, мучную или сухарную панировку, кляр – яично-мучную смесь), их ХЕ обязательно учитывается.

Для каши следует учитывать не только количество ХЕ, но и – самое главное – обязательно консистенцию блюда. Хотя в разных крупах содержится разное количество углеводов, разница не столь значима. Но от консистенции каши существенно зависит скорость усвоения углеводов: жидкая каша усваивается быстрее, чем густая, и скорость повышения сахара в крови будет соответственно выше, хотя абсолютная величина, на которую повысится сахар в крови, будет одинаковой.

Таким образом, если уровень сахара в крови утром высокий, то, конечно, лучше съесть густую кашу, поскольку после жидкой уровень сахара может слишком быстро повысить и превысить почечный порог, и сахар появится в моче. При высоком утреннем сахаре, возможно, на завтрак лучше съесть даже не густую кашу, а простую яичницу – она не содержит углеводов и не повысит уровень глюкозы в крови.

Если же уровень сахара в крови утром близок к нижней границе нормы, то лучше, чтобы предотвратить гликемию, позавтракать жидкой манной кашей или картофельным пюре.

Молоко представляет собой смесь белков, жиров и углеводов. Поэтому при добавлении молока в кашу или тесто нужно также учитывать количество его ХЕ.

1 ХЕ содержат 1 стакан (250 мл) цельного молока 1,5 %-ной жирности, йогурта (несладкого), кефира 3,5 %-ной жирности, простокваши, пахты, сыворотки.

Сливочное масло, сметана, жирные сливки – это жиры, которые снимаются сверху молока. Для этих продуктов ХЕ не учитывается. В твороге (это белок) ХЕ также не учитываются.

Можно ли больным диабетом I типа употреблять сахар, если 1 ст. ложка сахарного песка или 2–2,5 кусочка рафинада – это 1 ХЕ? Поскольку сахар (и песок, и рафинад) немедленно поднимает уровень сахара в крови и применяется только при гипогликемии, наиболее безопасным представляется использование в качестве подсластителя (в блюда, тесто) сахарозаменителей.

Многие люди, страдающие сахарным диабетом I типа, любят мороженое, но часто от него отказываются. Однако это напрасно. Одна порция мороженого (100 г) содержит 1,5–2 ХЕ (1 ХЕ – ? порции, 65–70 г). Мороженое можно употреблять как десерт. Но какое же мороженое лучше – фруктовое или сливочное? Конечно, сливочное, потому что в нем содержится больше жиров, которые замедляют всасывание углеводов, и уровень сахара в крови повышается медленнее. А фруктовое мороженое – это практически замороженный фруктовый сок с водой, которая очень быстро всасывается и соответственно очень быстро повышает сахар в крови. Фруктовое мороженое хорошо есть при гипогликемии.

Таким образом, рассчитывая и учитывая ХЕ, можно есть те продукты и блюда, которые часто запрещают употреблять больным сахарным диабетом.

Самое главное – уметь правильно оценить, насколько те или иные продукты повысят уровень сахара в крови, и подобрать соответствующую дозу инсулина.

В группе овощей обычно учитывают ХЕ моркови, свеклы, зеленого горошка (120 г или 6 ст. ложек составляют всего 1 ХЕ) и, конечно же, картофеля. 1 сырая или вареная картофелина весом 80–100 г (размером со среднее куриное яйцо) составляет 1 ХЕ. Однако в зависимости от способа приготовления картофеля скорость всасывания углеводов и повышения уровня сахара в крови будет различной. Быстрее всего повышает уровень сахара картофельное пюре (если пюре готовится с добавлением молока, необходимо учитывать и ХЕ молока). Сваренный целиком картофель повышает сахар медленнее, еще медленнее – жареная картошка.

Очень часто пациентам с сахарным диабетом рекомендуют топинамбур, или земляную грушу, поскольку этот корнеплод содержит углевод инулин, созвучный инсулину. Однако инулин не обладает сахароснижающим действием. Один средней величины корнеплод топинамбура содержит, как и картофель, 1 ХЕ.

Количество ХЕ во фруктах и ягодах представлено в Приложении 1. Следует обратить внимание на виноград. В нем содержится очень большое количество углеводов: 3–4 крупных виноградины содержат 12 г углеводов (1 ХЕ). Эти ягоды лучше есть при низком уровне сахара в крови и при гипогликемии.

Часто люди, страдающие сахарным диабетом, полагают, что между сладкими и кислыми фруктами имеется значимая разница. Однако уровень сахара в крови и кислое, и сладкое яблоко повысят одинаково, так как в яблоке среднего размера (90–100 г) содержится 1 ХЕ.

Вкус яблока зависит от содержания в нем органической яблочной кислоты. Если кислое яблоко осенью положить на хранение, то к Новому году оно станет сладким.

Количество ХЕ в сухофруктах соответствует таковому в свежих фруктах, поскольку при высушивании испаряется вода, а углеводы остаются. Так, 10 шт. изюма (20 г) соответствуют 10 виноградинам, 3 шт. кураги (6 долек) соответствуют 3 средним абрикосам.

Соки людям с диабетом I типа следует употреблять с большой осторожностью, так как они быстро повышают уровень сахара в крови, даже если его количество не превышает 1 ХЕ. Виноградный сок (? стакана = = 1 ХЕ) лучше употреблять при гипогликемии.

Минеральные воды и диетическая пепси-кола не содержат ХЕ. А вот сладкие газированные напитки, лимонад лучше вообще не употреблять.

Обычно не требуется подсчета ХЕ для продуктов с небольшим содержанием усваиваемых углеводов (5 г в 100 г съедобной части продукта): репа, капуста белокочанная свежая и квашеная, цветная, салат листовой, помидоры свежие и соленые, кабачки, огурцы свежие и соленые, грибы свежие, баклажаны, перец болгарский сладкий, ревень, шпинат, щавель.

При сахарном диабете I типа часы приема пищи должны быть строго фиксированы и увязаны со временем введения инсулина и длительностью его действия. Желательно, чтобы режим питания был 5– или 6-разовым: три основных приема пищи – завтрак, обед и ужин – и три дополнительных – 2-й завтрак, полдник и 2-й ужин. За один прием пищи не должно поступать более 7–8 ХЕ. Под одним приемом пищи подразумеваются 1-й и 2-й завтраки, обед, полдник и оба ужина.

Углеводы должны быть равномерно распределены в течение дня. Между двумя приемами пищи можно съедать 1 ХЕ без подкалывания инсулина. 1 ХЕ требует на свое усвоение приблизительно 1,0–4 ЕД инсулина (по другим данным – 1,5–4 ЕД). Однако следует учитывать, что количество инсулина, необходимое для усвоения 1 ХЕ, непостоянно даже для одного человека.

С утра обычно требуется больше инсулина, а к вечеру – меньше. В зимнее время дозировка, как правило, возрастает, а в летнее – снижается. 1 ХЕ требует утром до 2 ЕД инсулина, в обеденное время – 1,5 ЕД, а вечером – 1 ЕД. Однако дозы инсулина подбирают индивидуально. После введения 1,5–1,7 ЕД инсулина короткого действия обычно необходимо получать с пищей 1 ХЕ.

Большинство больных диабетом I типа имеют недостаточную массу тела, поэтому калорийность их суточного рациона должна составлять 2500–3500 ккал. При этом необходимо учитывать вес пациента и его физическую активность. Количество углеводов должно составлять, как и в норме, 5 г углеводов на 1 кг массы тела, т. е. 350–360 г/сутки для мужчин и 290–300 г/сутки для женщин.

В диету больного сахарным диабетом I типа нужно включать большое количество пищевых волокон, однако не превышая таковое для рациона здоровых людей. В среднем потребность в пищевых волокнах составляет 20–40 г в сутки, из них клетчатки – 13–15 г в сутки. Пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы из кишечника, что предотвращает быстрый подъем уровня сахара в крови и уменьшает потребность в инсулине. Белки и жиры напрямую не влияют на уровень сахара в крови, поэтому белковые продукты (мясо, рыба, творог, яйца) можно употреблять в достаточном количестве (но это не означает «в неограниченном»!). Жиры, как говорилось выше, лучше ограничивать. Необходимо помнить, что и жиры, и белки также повышают потребность в инсулине, хотя и «не содержат» ХЕ.

Таким образом, при сахарном диабете I типа диета согласуется с основными положениями концепции сбалансированного питания, предусмотренной для здоровых людей. Однако в эту формулу желательно вводить некоторые изменения. Если для здоровых людей предусмотрено удовлетворять 55–60 % энергоценности (калорийности) рациона за счет углеводов, 15–20 % за счет белков и 25–30 % за счет жиров, то для больных сахарным диабетом I типа энергоценность рациона удовлетворяется за счет углеводов – 55–60 %, за счет белков – 15–20 %, за счет жиров – 10–20 %. Некоторые авторы рекомендуют употреблять не более 15 % жиров. Однако представляется, что рекомендация Российской Диабетической ассоциации (1996 г.) удовлетворять энергетическую потребность организма за счет 60 % углеводов, 30 % белков и 10 % жиров более оправданна. Уменьшение количества жиров обосновано склонностью страдающих диабетом I типа к кетоацидозу, а также развитию атеросклероза и, в частности, к сердечно-сосудистой патологии. Приблизительный план питания (7-дневное меню) для больных сахарным диабетом I типа с учетом хлебных единиц представлен в Приложении 3.

Система построения рациона на основе подсчета ХЕ имеет свои недостатки. В частности, не учитываются витамины и микроэлементы – жизненно важные компоненты пищи. Поэтому составлять рацион только по ХЕ нефизиологично. Не следует специально подсчитывать количество белков, жиров и калорий. Достаточно употреблять как можно меньше жирных продуктов и как можно больше овощей и фруктов. Это – основы рационального питания и касаются они всех людей, а не только страдающих сахарным диабетом.