Вино из собственного погреба

Вино из собственного погреба
Вера Целикова

Вино – напиток достаточно древний, но в настоящее время необыкновенно распространенный и такой желанный. Производство вина сегодня налажено во многих странах мира. Но особую его часть составляет домашнее виноделие, благодаря которому погреба и кладовые наполняются заветными напитками.

Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем видам вина, которые с его помощью можно получить.

Вера Целикова

Вино из собственного погреба

© Целикова В., 2023

© Издательство «Флинта», 2023

Введение

Вино – напиток достаточно древний, а в настоящее время необыкновенно распространенный и такой желанный. Производство вина сегодня налажено во многих странах мира. Но особую его часть составляет домашнее виноделие, благодаря которому погреба и кладовые наполняются заветными напитками.

Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем видам вина, которые с его помощью можно получить. Хотелось бы сразу отметить, что возможности домашнего виноделия очень велики. Существует такое огромное количество рецептов, вариантов приготовления винных напитков, что собрать их все вместе вряд ли представляется возможным. Тем более что особенности рецептуры и приготовления вина зависят не только от местности, национальных традиций, но, прежде всего, от каждого конкретного винодела. По мере накопления опыта виноделы совершенствуют свои навыки и знания в этой области. И вследствие этого, конечно же, начинают создавать свои рецепты, «улучшая» старые.

Виноделие из плодов и ягод весьма интересное занятие. Обратившись к данной книге, начинающий винодел откроет для себя те азы, без которых невозможен ни один процесс изготовления вина. В разделе, посвященном основам технологии виноделия, доступно и просто описаны главные, традиционные этапы домашнего производства винных напитков. Здесь же попутно будут подчеркиваться важные нюансы и особенности каждой стадии обработки ягод и плодов. Это позволит виноделу полнее понять процесс виноделия.

Для тех виноделов, которые уже соприкасались с технологией производства вина, книга может оказаться хорошей памяткой и представит кладезь рецептов плодово-ягодных вин. Помимо этого, книга содержит классификацию видов вин, в ней рассмотрены подробно и отдельные из них. А для того чтобы выбрать необходимые фрукты для вина, в книге раскрываются особенности многих плодов и ягод. Благодаря этому винодел сможет с легкостью определить будущий результат и рассчитать свои возможности, стремясь получить то или иное вино.

Прочие статьи книги позволят читателю расширить кругозор о культуре виноделия и собственно вине.

Домашнее вино – великолепное угощение для родных и близких, друзей и знакомых, которые по достоинству оценят результат винодела.

Упоминание о вине можно найти в Ветхом Завете, глава 31, с. 31–34: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе – вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души – вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре».

Из истории виноделия

История вина насчитывает не одно столетие и даже тысячелетие. Многие древние цивилизации успешно занимались производством винных напитков. За столь длительную историю своего существования виноделие, конечно же, претерпело значительные изменения и преобразования. То вино, которое когда-то пили наши далекие предки, несомненно, отличалось от современного. Но тем не менее остались многочисленные свидетельства того, что винный напиток высоко ценился и почитался среди жителей древних государств. Хотя многие секреты виноделия тех далеких времен были утрачены.

Многие из стран обладают своей уникальной историей виноделия. И если сегодня задать вопрос, а в каких же странах с древних времен производили вино, то в ответ мы услышим названия средиземноморских государств, среди которых непременно будут Греция и Рим. Действительно, средиземноморский климат создавал великолепные условия для выращивания и разведения самых разнообразных сортов винограда.

А вследствие этого возникло и прогрессивное производство винных напитков.

Но оставим пока историю далеких стран и обратимся к истории виноделия на Руси.

Просторы Руси также были благоприятны для виноделия. Но не виноградного, а плодово-ягодного. Виноградное вино поначалу было исключительно привозным. А вот напитки из прочих плодов и ягод были широко распространены с давних времен. Весной, летом, осенью на полянах и в лесах, на болотах и склонах холмов созревали всевозможные ягоды. Их в большом количестве собирали для того, чтобы приготовить восхитительные лакомства, среди которых были, конечно, и напитки: настойки, соки, компоты, вина и многие другие. С незапамятных времен для этих целей использовались исключительно дикие лесные плоды и ягоды, которые щедро дарила природа. Произведенные из ягодного сырья кушанья зачастую были предназначены для создания зимних запасов. К тому же в основном все они были наполнены витаминами и полезными веществами. Это позволяло не только сохранять иммунитет, но порой лечить и избавляться от всевозможных болезней.

Родоначальником шампанского считается монах Пьер, заведующий винными погребами Бенедиктинского ордена Дом Периньон из Отвильерского аббатства провинции Шампань. Открытие случилось в 1670 г., когда ценное белое вино везли на повозке из аббатства Отвильер. Вино было в бутылках из тонкого стекла, и при дорожной тряске бутылки стали взрываться.

Вот монахи и придумали делать стекло потолще, добавлять еще сахара и дрожжей да выдерживать вино подольше. Монахи предложили оценить напиток фавориткам Людовика XIV, и по их желанию Людовик стал первым покупателем шампанского.

По мере освоения новых земель и расширения территорий (в том числе и южных), а также развития знаний, в особенности в области сельского хозяйства, для приготовления плодово-ягодных винных напитков стали специально разводить те или иные растительные культуры. И именно в этот период налаживается и развивается и собственно виноградное виноделие. Выращиваются и выводятся специальные сорта, разбиваются обширные виноградники.

Так на Руси постепенно сложились свои национальные традиции по переработке плодов и ягод. Сформировалась и самобытная рецептура, которая передавалась из поколения в поколение, продолжала развиваться и обогащаться на протяжении многих веков.

Виноделие на Руси составляло зачастую добрую семейную традицию. Винные напитки становились частью как повседневной жизни, так и достоинством многих праздников.

Самое дорогое вино в мире «Романе-конти» получило свое название благодаря принцу Конде. Между ним и любовницей Людовика XV мадам Помпадур разгорелось соперничество за виноградники, где получали это вино. Принц выиграл, и его имя дало название напитку.

Как уже говорилось выше, виноделие не было чем-то исключительным, а развивалось с древних времен в различных странах. Причем иногда эти процессы формировались и шли параллельно друг другу. Но порой секреты виноделия завозились в те или иные государства мореплавателями, торговцами и купцами, завоевателями и т. д.

Виноделие в Греции, наверное, было одним из распространенных явлений. Именно Древняя Греция считается одной из тех стран, где и зародилось искусство производства вина, причем именно виноградного. Вино в жизни древних греков занимало значительное место. Хороший климат и плодородные почвы позволяли собирать богатые урожаи и производить в большом количестве ценный напиток. Но следует напомнить, что происхождение вина приписывают именно богам. Благодаря им люди узнали способы производства этого вкусного напитка. Боги подарили вино человечеству, приоткрыли некоторые тайны, связанные с ним. Взамен люди стали возвеличивать тех богов, которые дали им столь ценный продукт. Так появлялись те или иные божественные культы, совершались обряды и ритуалы, приносились щедрые дары. В Древней Греции в центре подобного внимания находился бог Дионис. Праздники, посвященные его прославлению и возвеличиванию, представляли собой многодневные действа, зрелищные и яркие. В это время вином беспрерывно наполнялись бокалы, весь город погружался в жизнерадостный праздник, где прославлялись щедрость, изобилие, веселье. Бог вина благоволил всем, и в особенности музыкантам, актерам, поэтам, художникам. Люди искусства ценили поистине волшебные свойства вина. Как раз благодаря искусству до нас и дошли свидетельства того, что вино было важной составляющей повседневной жизни греков. Сюжеты, связанные с виноделием, употреблением вина, а также незатейливые мотивы и узоры из винограда и виноградных лоз постоянно находили место в том или ином произведении искусства (поэзии, живописи, декоративно-прикладных работах и т. д.). Нередко вино становилось темой рассуждений и описаний у литераторов и философов, которые затрагивали не только проблемы производства виноделия, но и более серьезные, глубокомысленные вопросы. Ведь вино побуждало не только к веселым празднованиям, оно могло сказаться как положительно, так и отрицательно на состоянии человека. Причем воздействовало вино и на здоровье, и на психику людей. И это не могло не волновать общество. Поэтому вопросы, связанные с вином и его производством, всегда были актуальными.

Бутылку с бургундским Кло-де-Вужо полагается открывать не раньше чем через пять лет после разлива – только тогда полностью формируется букет вина.

Начиная с древних времен, вино становится одним из значительных образов в мифологии самых разнообразных культур. Вино как дар богов имело соответствующую семантику, которая передавалась из поколения в поколение и обогащалась новыми символами и значениями.

Вино, прежде всего, являлось символом плодородия, богатства и достатка. Это, конечно же, было весьма правомерно. Ведь для того чтобы приготовить вино, необходимо было собрать хороший урожай, в силу этого людям приходилось много трудиться, создавая обширные виноградники. При этом разведение виноградников, сбор ягод и их последующая обработка требовали, помимо труда, еще и значительных финансовых и материальных затрат. Поэтому вино было достоянием знатных людей, обладающих большим состоянием и средствами для его получения. На хорошее вино никогда не скупились. Уже во времена античности виноделы старались каждый раз совершенствовать вкусовые качества вина, приготавливать самые разнообразные сорта вин.

В это же время возникают и те актуальные вопросы, которые важны и поныне, связанные с хранением вина и его выдержкой. По отношению к современной действительности в античные времена сложность хранения вина была связана еще и с производством посуды. Ведь, как известно, стеклянная тара стала использоваться для вина сравнительно поздно. В античные времена все же научились справляться с данной проблемой. Этому поспособствовало развитое гончарное искусство.

Сосуды для вина – амфоры – позволяли сохранять вино на протяжении многих лет. Греки и римляне знали секреты хранения и особенности тех условий, при которых вино не превращалось в уксус, а, наоборот, улучшало свой букет и аромат.

Предприимчивая француженка вдова Клико в начале XIX в. сама нарисовала на оранжевой бумаге этикетку к шампанскому и предложила его на российский рынок. Этикетка на бутылке с благородным напитком с тех пор не менялась.

Сосуды с вином могли прочно закупориваться, а иногда их оставляли просто открытыми.

Но в те далекие времена была в ходу не только глиняная посуда. Галлы, которые также причислялись к любителям вина, хранили драгоценную жидкость совершенно иным способом. Им на помощь пришла сама природа. Галлы изготавливали деревянные бочки, в которых хранили вино. Деревянная тара стала для них лучшим помощником в этом деле, и напиток при этом со временем становился все вкуснее и вкуснее. И если сегодня керамическую посуду во время изготовления и хранения вина используют очень редко, то вот деревянные бочки остались просто незаменимыми в этой области.

Проблема хранения вина в античные времена была актуальна еще и в силу того, что вино зачастую распространялось и в другие страны. А это, собственно, требовало решения вопросов удобной транспортировки. Иногда вино портилось в пути, и торговцы оставались ни с чем.

Но порой случалось и наоборот – за длительное время перевозок при благоприятных условиях вино приобретало великолепный вкус. Наиболее часто вино перевозилось морским путем.

Во Франции, королевстве виноградных вин, существует Общество рыцарей дегустационной чаши. В обществе состоит 10000 членов. Штаб-квартира расположена в Бургундии, в бывшем аббатстве Сито.

Следует отметить, что как раз те сосуды, а также прочая посуда, которая в достаточном количестве сохранилась до наших дней, и составила античное наследие, содержащее сюжеты о вине.

В античные времена сложилась определенная культура, этикет, обычаи, непосредственно связанные с вином. Вино подавалось на дружеских встречах, собраниях, во время трапез, праздников. Оно давало определенный настрой, позволяло создать позитивную, приятную атмосферу. Порой вино, наоборот, разгорячало людей, приводило к бурным дискуссиям. Так вино давало повод относиться к нему двусмысленно, употреблять его обдуманно, в определенных количествах. Не зря же потом вино стало иметь еще одно символическое значение и ассоциироваться с горячей кровью.

В силу возможных отрицательных воздействий вина во многих государствах, где начало развиваться виноделие, его нередко запрещали. Так случалось в восточных странах, например Китае. Но и европейские государства не избежали многочисленных табу на производство и распространение винных напитков. Несмотря на это, благородные традиции виноделия сохранились и продолжили свое развитие.

В XIX в. богатейшие финансисты Запада перекупили многие замки (шато) в провинции Бордо, окруженные виноградниками. Эти небольшие виноградники и дают изысканные и недоступные многим по цене такие вина, как «Шато Латур», «Шато Марго», «Шато Мутон Ротшильд», «Шато Лофит Ротшильд».

В Средневековье, с утверждением и распространением христианского мировоззрения, вино приобретает определенное сакральное значение. Производилось оно не только в народной среде, но и в монастырях.

Монастырские вина были одними из лучших. Ведь монахи обладали обширными знаниями и доступом к древним манускриптам и книгам, в которых было сохранено описание традиций давних времен, в том числе и в области виноделия.

Особое внимание монахи уделяли лечебным свойствам вина, которые, конечно же, были известны еще и в эпоху античности. Но в средние века они были особенно актуальны и востребованы, ведь различные эпидемии уносили жизни многих людей. А лекарств было очень мало. И вино порой оказывало как раз спасительное воздействие. Монахи же стали активно добавлять в вино и различные травы и пряности, как при производстве, так и непосредственно перед употреблением. Они часто пили вино горячим, что сегодня принято называть глинтвейном.

Во времена Средневековья виноделие было распространено не только на территории Италии и Греции. Своими виноградниками и производством славились Испания и Франция. Именно эти страны уже в ту эпоху стали соперниками в этом деле. Монахи французских монастырей производили вина, которые были известны на всю Европу. Их рецепты и традиции лежат в основе многих современных сортов вин. А такие названия областей, как Бордо, Шампань, Бургундия, знакомы не только знатокам вин, но и простым любителям. Земли, на которых разбивались виноградники, давшие впоследствии название целому роду вин, принадлежали знатным и влиятельным людям. Разведение виноградников и получение вина считалось благородным и прибыльным предприятием. При дворе королей, в салонах и знатных домах всегда находились истинные любители и ценители винных напитков. Можно смело утверждать, что вино являлось одним из существенных элементов светской культуры.

Вино – аристократический и изысканный напиток. Качественное и великолепное вино вполне могло удовлетворить самый взыскательный вкус. Вино по праву можно назвать напитком королей. Как известно, многие монархи, знатные особы предпочитали именно этот напиток. Сегодня сложно было бы представить высший свет без вина на званных ужинах, приемах, торжествах. И ярким тому подтверждением является французская культура.

Но вино подавалось не только на приемах, где собирались многие представители знатного общества. Винный напиток украшал и интимные вечера, когда на смену официальным и чинным церемониям приходили сильные чувства и страсть. Вино вновь разгорячало кровь, давая выход искренним эмоциям. Именно вино стало одним из символов любви, страсти, сердечных признаний.