Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

400 гр рыбы, по 2 столовые ложки уксуса из красных ягод (лучше из малины) и растительного масла, 250 мл куриного бульона, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, соль по вкусу

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками, сложить в один ряд в низкий сотейник, полить уксусом, маслом, посыпать пряностями и посолить. Рыбу оставить под крышкой на 15-20 минут.

Бульон довести до кипения, залить рыбу. Сотейник накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку на 20-30 минут.

Рыбу вынуть из сотейника, удалить кожу и кости, выложить на тарелку, полить соусом, в котором она тушилась (соус можно загустить крахмалом и хлебными крошками). Гарнировать рыбу кашей, оформить пряной зеленью.

Семга отварная, в сливочном соусе

400 гр рыбы, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, соль по вкусу.

Смешать хлебные крошки с паприкой.

Рыбу положить 1 слоем в низкий сотейник, залить горячими сливками, варить на медленном огне 10 минут, добавить хлебные крошки и соль, варить еще 10 минут. Рыбу вынуть из сотейника, очистить от кожи и костей, разделить на кусочки.

Рыбу выложить на тарелку вместе с соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.

Семга с овощами

4 стейка семги (другой рыбы с красным мясом) весом по 150 гр каждый, 400-500 гр. замороженных или очищенных и нарезанных свежих овощей (соцветия цветной капусты, брокколи, спаржевая фасоль или др.), 2 луковицы, 50 гр. сливочного масла, 1 кислое яблоко (можно заменить помидором), 2 столовые ложки сока лимона (можно заменить ягодным уксусом), соль, перец.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить до полуготовности в сливочном масле. На обжаренный лук уложить в один слой подготовленные овощи (не размораживать), слегка посолить, поперчить, затем выложить стейки семги, накрыть крышкой и тушить 10 минут в собственном соку на очень медленном огне или на подставке. Если жидкости недостаточно, то можно добавить 1-2 столовые ложки куриного или рыбного бульона, воды или сливок. Яблоко обмыть и нарезать ломтиками. Рыбу полить соком лимона, сверху разложить ломтики яблок и снова тушить под крышкой 10-15 минут.

Семга, запеченная с ананасом

400 гр семги (филе без кожи), 200 гр консервированного ананаса, 100 мл маринада от ананаса (можно заменить соком ананаса), 50 мл рыбного или куриного бульона, 200 гр помидоров, 20 гр сливочного масла, соль по вкусу.

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками. Помидоры ошпарить, охладить холодной водой, очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

Фольгу уложить в сотейник, смазать сливочным маслом, положить половину помидоров, затем кружок ананаса, на него – кусок семги, посолить, прикрыть вторым кружком ананаса. Оставшиеся помидоры выложить по бокам рыбы. В конверт из фольги влить маринад и бульон, завернуть края.

Сотейник установить в предварительно разогретую до 170* С духовку на 30-40 минут.

Гарнировать рыбу свежими овощами и кольцами ананаса. Дополнительно можно подать томатный или брусничный соус.

Семга, запеченная со шпиком

500 гр охлажденной или замороженной семги (др. красная рыба), 100 гр соленого шпика, 50 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сока лимона, щепотка приправ в наборе для красной рыбы.

Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками, посыпать пряностями со всех сторон, уложить в сотейник (на противень) в один слой. Сало (лучше подмороженное) нарезать тонкими пластинками, уложить сверху на рыбу. В сотейник подлить вино, запекать в духовке 150-170*С 25-30 минут.

Суп из рыбы с цыбриками

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 50 гр моркови, 30 гр белой части лука-порей, около 600 мл воды, пучок пряных трав для приготовления бульона, соль по вкусу.

Для цыбриков: 300 гр картофеля, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 0,5 чайной ложки молотых пряностей для овощей, около 20 гр топленого сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление бульона – рыбу обмыть, обсушить, снять кожу, удалить кости (разделать на чистое филе). Отходы от разделки рыбы залить горячей водой, опустить пучок пряной зелени, варить при медленном кипении около часа, добавить соль. Бульон процедить.

Приготовление цыбриков – картофель очистить, обмыть, обсушить. Картофель натереть на мелкой терке. Картофельную массу отжать. Отжатый картофель смешать с крахмалом, пряностями и солью. Приготовленное тесто разделать на маленькие шарики. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, поочередно опустить цыбрики.

После того, как цыбрики всплывут на поверхность воды, варить при медленном кипении около 10-12 минут.

Цыбрики отцедить, полить растопленным маслом и 1-2 столовыми ложками бульона, в котором они варились.

Приготовление супа – морковь очистить, нарезать. Лук-порей тщательно промыть, нарезать. В кипящий рыбный бульон опустить морковь, варить на медленном огне около 15 минут, опустить лук и нарезанное филе рыбы, варить еще 10 минут. Суп разлить в тарелки, гарнировать цыбриками. Вместо цыбриков суп можно гарнировать картофельными пирожками.

Суп рыбный, забеленный

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 300 гр картофеля, 60 гр моркови, 50 гр лука-шалот, около 600 мл воды, около 150 мл сливок, пучок пряных трав для приготовления бульона, 1 столовая ложка маринованной брусники, соль по вкусу.

Рыбу разделать на чистое филе. Из отходов рыбы приготовить рыбный бульон, процедить. Филе нарезать полосками.

Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать крупно, лук – мелко. Довести до кипения рыбный бульон, опустить в кастрюлю картофель, морковь и лук, варить при медленном кипении около 15 минут. Сверху на овощи разложить кусочки рыбы, варить еще около 5-7 минут.

Суп разлить в тарелки, добавить сливки, посыпать брусникой и сразу подать.

Суп-пюре из пшена и семги

300 гр свежей семги, 3 столовые ложки пшена, 100 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 стебля зеленого лука, 1 помидор, по 0,5 литра бульона (рыбного куриного) и сливок, соль, перец по вкусу.

Крупу промыть, залить кипящей водой, варить 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Лук, морковь, картофель очистить, нарезать.

Бульон довести до кипения опустить крупу, овощи и рыбу варить после закипания 10 минут. Рыбу достать, удалить кожу и кости, филе разрезать на кусочки. Половину рыбы оставить кусочками, оставшуюся положить в кипящий суп, добавить нарезанный помидор и зеленый лук. Варить суп на медленном огне 10-15 минут, пюрировать.

Пюре развести сливками до желаемой густоты, довести до кипения, посолить, приправить перцем. Суп разлить в тарелки добавить кусочки рыбы, оформить кружочками моркови и зеленым луком.

Суфле паровое из кеты

200 гр филе кеты, 2 яйца, 125 мл сливок, по 1 столовой ложке топленого масла и тертого сыра, соль, перец.

Соус: 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 4 столовые ложки сухого красного вина, 150 мл сливок, 0,75 чайной ложки муки, укроп, соль, перец, 5-10 отварных креветок.

Филе обмыть, обсушить, нарезать кубиками и на 20 минут поместить в морозильную камеру. Рыбу измельчить в миксере до состояния фарша. При работающем миксере к рыбному фаршу постепенно добавить сырое яйцо, один яичный желток, сливки. Рыбный фарш посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 20-30 минут. Формочки для суфле смазать топленым маслом и обсыпать тертым сыром.

Яичный белок посолить, взбить в густую пену, осторожно вмешать в рыбный фарш. Формочки для суфле наполнить фаршем, поставить в кастрюлю с горячей водой, поместить в предварительно разогретую до 200*С духовку на 30 минут.

Соус: лук очистить, нашинковать, потушить в топленом масле до прозрачности, добавить вино и слегка выпарить. Муку размешать в сливках, влить в соус, варить, помешивая до загустения. Соус посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа, довести до кипения. Соус вылить на тарелку, выложить суфле, вокруг разложить креветки. Дополнительно к суфле можно подать салат из помидоров с козьим сыром.

Скумбрия – описание

Жирная рыба скумбрия далеко не диетический, но для здоровья очень полезный продукт.

Во-первых, жиры скумбрии не содержат вредного холестерина, а во-вторых, мясо скумбрии богато белками и незаменимыми аминокислотами, а они, между прочим, организмом не синтезируются.

Белки скумбрии организмом человека усваиваются быстро и в полном объеме.

Мясо скумбрии средней калорийности – 100 граммов чистого филе рыбы без кожи содержит около 190 килокалории, это для диетического питания многовато. Но при этом в рыбе полностью отсутствуют углеводы, а этот факт утверждает обратное – скумбрия вполне подходит для диетического, низкоуглеводного питания. Правда, не соленая, и, тем более, не копченая. В диетическом питании скумбрию лучше варить, тушить или запекать. Но при любом способе приготовления рыбы вкус ее во многом зависит от жирности – чем жирнее рыба, тем более нежным и сочным после обработки получается мясо рыбы.