Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

Очистить цветную капусту, разделить на соцветия, обмыть, бланшировать в подсоленной и подкисленной воде 1-2 минуты. Лук очистить, нарубить мелкими кубиками. Цветную капусту, лук, прованские травы положить в сотейник, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, залить вином.

Рыбу нанизать на деревянные шпажки, положить сверху на овощи. Тушить в предварительно нагретой до 170* С духовке 20-30 минут. Разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить муку. Слить из сотейника жидкость от тушения цветной капусты и рыбы, развести соус. Рыбу достать из сотейника. Цветную капусту залить соусом и посыпать сверху смесью панировочных сухарей, сыра и паприки, запечь в гриле духовки 2-3 минуты.

Рыбу выложить на тарелку с цветной капустой. Сверху полить соусом, в котором рыба и овощи запекались.

Кета отварная, с ананасом и сырным суфле

400 гр филе кеты (лососина, горбуша), 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,75 стакана маринада от огурцов и воды, 150-200 гр очищенного, нарезанного кубиками ананаса, 1 паровое сырное суфле.

Для соуса: 1 стакан бульона от приготовления кеты, по 0,25 чайной ложки корицы, и паприки, по 2 столовые ложки моченой брусники и маринада от брусники, 1 столовая ложка красного сухого вина, 0,5 чайной ложки крахмала, сахар по вкусу.

По рецепту «Паровое сырное суфле» из книги данной серии приготовить суфле, остудить.

Полузамороженное филе кеты нарезать тонкими ломтиками. Огурец нарезать небольшими тонкими брусочками. На ломтики рыбы разложить огуречные брусочки, скатать рулетом, обмотать белой х/б ниткой. Рулеты положить в небольшую кастрюльку, залить огуречным рассолом и водой, варить при медленном кипении 6-7 минут, снять нитки.

В бульон от приготовления рыбы добавить моченую бруснику, корицу, паприку, сахар по вкусу, красное вино, довести до кипения, варить на медленном огне 2-3 минуты. Крахмал развести в маринаде от брусники, вылить, помешивая, в соус.

Уварить соус до желаемой густоты, протереть через мелкое сито. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, гарнировать суфле и ананасом. Готовое блюдо дополнительно можно оформить веточкой зелени.

Кета паровая

400 гр. кеты (горбуши, семги), 250 мл рыбного бульона, 100 мл белого вина, 2 луковицы, 2 помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и оливкового масла, 4 столовые ложки соевого соуса, по 0,5 чайной ложки корицы и паприки, соль, перец по вкусу.

Кроме того: несколько листиков шалфея.

Рыбу хорошо охладить в морозильной камере, нарезать тонкими пластинками, посыпать корицей и паприкой, полить соевым соусом, оставить в прохладном месте на 30 минут.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипящую воду, охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками.

В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, обжарить лук до прозрачности.

Пластинки рыбы свернуть розочкой, сколоть деревянной шпажкой (можно деревянной зубочисткой), выложить в кастрюлю на лук, залить рыбным бульоном, добавить вино, посолить, поперчить, варить 10 минут, добавить помидоры, варить 2 минуты. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась.

Кета, отварная в овощном бульоне с белым вином

400 гр. кеты (горбуша, другая рыба), 4 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка готовой горчицы.

Для приготовления овощного бульона с белым вином: 1 луковица, по ? моркови, кореньев петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Лук, морковь, коренья очистить, обмыть и нарезать кусочками. Залить холодной очищенной водой, варить 30 минут, посолить, добавить специи и влить вино, дать закипеть, огонь выключить. Оставить бульон на теплой плите на 10-15 минут, процедить.

Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе удлиненными порционными кусками. Выложить кожей вверх в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить овощным бульоном с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла рыбу. Варить до готовности 15 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить растительным маслом, растертым с готовой горчицей.

За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Рыбу выложить на тарелку, полить отваром, оформить зеленью петрушки и укропа. Дополнить рыбу можно овощным соусом и маринованным луком.

Котлеты и колбаски из лососины

500 гр лососины, 1 яйцо, 4 столовые ложки манной крупы из них половина – для панировки, щепотка пряностей для рыбы, Для начинки: 70 гр сливочного масла, по 3 столовые ложки рубленой зелени черемши и укропа, 2 столовые ложки хлопьев из гречневой крупы, соль, перец, Для обжаривания: растительное масло. Для подачи: 5-6 столовых ложек растопленного сливочного масла, по 3-4 веточки укропа и черемши, 1 помидор, 1 свежий огурец.

Лососину пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, посыпать пряностями для рыбы, добавить слегка взбитое яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, соль, перец. Фарш тщательно размешать и оставить на 20 минут для набухания манной крупы. Сливочное масло растереть, добавить рубленую зелень и хлопья из гречневой крупы, посолить, поперчить, размешать, охладить 15-20 минут в морозильной камере холодильника. Из фарша сбить лепешки для котлет и колбасок, на середину лепешек положить начинку из сливочного масла, сформовать котлеты и колбаски. Котлеты запанировать в оставшейся манной крупе, жарить в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Довести до готовности в нагретой духовке.

Технология приготовления может быть иной: сырые колбаски закатать в фольгу, положить в кастрюльку, залить на ? высоты кипящей водой, варить 15 минут. Подавать колбаски и котлеты можно с тонкими блинчиками или гарниром из гречневой крупы.

Колбаски и гарнир полить растопленным сливочным маслом, оформить веточками зелени и свежими овощами.

Красная рыба паровая

200 гр филе красной рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, красного вина, рыбного бульона, 1 чайная ложка сока лимона, по щепотке пряностей для рыбы и соли.

Рыбу разделать на чистое филе без кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью и пряностями. Смешать вино, растительное масло и уксус, взбить. Приготовленной эмульсией полить рыбу со всех сторон. Рыбу плотно сложить в мисочку с крышкой и оставить в холодильнике на 2-3 часа.

Ломтики рыбы разложить в один слой в миске, полить бульоном. Миску с рыбой накрыть крышкой и установить в пароварку. Варить рыбу около 15 минут. Подавать рыбу вместе с соусом, который образовался в миске (соус можно загустить).

Гарнировать можно свежими фруктами или овощами.

Пирог с рыбой и картофелем

200 гр филе без кожи красной рыбы, 300 гр картофеля, 120 гр репчатого лука, 50 гр моркови, 1 яйцо, 200 мл кефира, 2 столовые ложки сметаны, около 75 гр муки, 50 мл растительного масла, по 0,5 чайной ложки питьевой соды и светлого винного уксуса, 2 столовые ложки хлебных крошек, 10 гр топленого масла, 1 столовая ложка моченой брусники или клюквы.

Кефир, сметану, яйцо, соду, уксус, щепотку соли смешать и взбить в пену. Добавить муку, тщательно размешать и оставить при комнатной температуре на (около) 30 минут (тесто консистенции средней густоты сметаны).

Картофель, морковь и лук очистить. Овощи нарезать: картофель тонкими кружками, морковь косыми пластинками, лук – полукольцами. Филе рыбы нарезать полосками Овощи и рыбу поочередно обжарить с двух сторон в растительном масле.

Сотейник смазать маслом, обсыпать хлебными крошками. Выложить в сотейник первым слоем картофель (чешуйкой), лук, рыбу, морковь. Залить овощи и рыбу приготовленным жидким тестом, посыпать хлебными крошками, разложить кусочки масла и моченые ягоды. Запекать пирог в предварительно разогретой до 180*С духовке около 40-50 минут.

Горячий пирог опрокинуть на тарелку, нарезать порционными кусками и сразу подать на стол.

Рулет из сыра и семги

300 гр. сыра (можно Чеддер), 3 столовые ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, розмарин, укроп, красный базилик), 300 гр. среднесоленой семги, (можно подкопченной), щепотка тмина в зернах.

Сыр натереть на овощной терке, добавить рубленую зелень, перемешать, выложить в полиэтиленовый мешочек для пищевых продуктов, мешочек завязать, опустить в кипящую воду и нагреть сыр до пластичного состояния (обычно 2-3 минуты).

Нагретую сырную массу быстро (в этом же мешочке) тонко раскатать в прямоугольный пласт. Мешочек разрезать и снять верхнюю пленку, выложить на теплый сыр пластинки рыбы, посыпать тмином и свернуть сыр с рыбой в рулет.

Рулет плотно обернуть пленкой, придавить легким грузом и охлаждать не менее 3-х часов в холодильнике.

Рыба красная, запеченная в фольге

300 гр филе красной рыбы или кусок с костями, по 2 столовые ложки оливкового масла, и лимонного сока, ломтик лимона, соль, перец.

Оливковое масло и лимонный сок смешать, вылить на филе рыбы и мариновать 20-30 минут.

Рыбное филе посолить и поперчить со всех сторон, сверху положить ломтик лимона. Подготовленную рыбу завернуть в конверт из фольги и запекать в разогретой до 200* С духовке 15-20 минут.

Рыбу выложить на тарелку (удалить кожу и кости), гарнировать можно домашней лапшой, оформить веточкой пряной зелени.

Семга тушеная