Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное
Юрий Гичев

Советы врача
Внимательно читаете этикетки продуктов? Значит, вы тоже в какой-то степени фудхакер. Фудхакинг – это вольный термин, который образован от английских слов food («пища») и hacking («взламывание») и означает «раскрытие зашифрованной или скрытой информации о свойствах пищи».

Все знают, что гамбургер с картофелем фри – это крайне вредная еда, но тогда почему все едят это? Просто потому, что никто так и не удосужился обратиться к точным цифрам и фактам, стоящим за этим утверждением. Многие пугаются одного лишь слова «глютен», но не знают, почему именно. Немало людей ищут этикетки с заветными словами «0 % холестерина», но поди спроси у них, точно ли это более здоровый выбор…

Юрий Гичев – кандидат медицинских наук и автор более 10 книг о питании – познакомит вас с азами фудхакинга очень весело и увлекательно. Из коротких рассказов вы узнаете, почему наш мозг выбирает соленое и сладкое, чем опасна диета Аткинса, есть ли разница между белым и бурым сахаром и многие другие секреты питания.

Юрий Гичев

Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

© ООО Издательство «Питер», 2020

© Серия «Советы врача», 2020

© Гичев Ю., 2020

Предисловие

Все новое – это хорошо забытое старое. Лучше про эту книгу не сказать. Вы держите в руках новое, переработанное и существенно дополненное издание книги «Забудьте слово “диета”». За прошедшие три года ее содержание не стало менее актуальным, но вот только все 15 тысяч экземпляров были проданы.

Новая книга, как и ее предшественница, учит вас всего лишь одному, но почти сверхъестественному навыку – уметь смотреть сквозь упаковку привычных продуктов и ясно видеть, что в реальности попадает в ваш организм, легко разгадывать шарады и ребусы нашей пищевой промышленности и понимать, что это небезопасная игра и что победить в ней должны вы, а не они.

Ведь одно дело, когда определенный стиль питания и его последствия для фигуры и здоровья – это ваш собственный осознанный выбор (и это ваше право!), и совсем другое – когда вами, вашими питанием и здоровьем управляет кто-то другой. Помимо вашей воли, и главное – вы даже не подозреваете об этом…

    Ю. Ю. Гичев, кандидат медицинских наук, автор более чем 10 книг по правильному питанию, включая такие известные, как «Руководство по микронутриентологии», «Нахальная калория. Как раскрутить базовый метаболизм», «Веганы против мясоедов», «Грязные игры чистых углеводов» и др.

Часть первая

Чипы и микросхемы нашего аппетита

Лирическое вступление

(про оливье и женщин-космонавтов)

Раньше диет не было. Была бабушка с ее огромными пирогами, завернутыми в полотенце. Были праздники с бережно доставаемыми из сервантов чешскими хрустальными салатницами, щедро наполняемыми жирным оливье. Были пельмени, ради которых вся семья на время превращалась в кружок «Умелые руки». В общем, всего было вдоволь и никто калорий не считал! Да и зачем их было считать, если случалось это крайне редко? Только праздник портить…

Впрочем, нет, диета все же была. Одна на всех. И была она крайне простой и понятной – все питались просто и скудно. А редкие праздники становились разгрузочными от диеты днями, строго ограниченными количеством запасенных деликатесов. И нарушить такую диету с учетом ассортимента наших магазинов было практически невозможно.

Правда, про такую диету вспоминать не хочется. При всех связанных с нею ностальгических нотках. И большинство наших соотечественников ее навсегда забыли. Забудем ее и мы.

Сегодня мы живем лучше. По крайней мере, гораздо свободнее. И все у нас волшебным образом поменялось! Теперь почти каждый наш день – это гастрономический праздник, только уже без хрусталя и мельхиоровых приборов – нам вполне подходят пластиковые контейнеры и одноразовые вилки. И насколько редкими были советские праздники, настолько же редко мы вдруг останавливаемся и решительно говорим себе, что пора бы и попоститься. А поскольку воздерживаться от своего главного инстинкта при таком изобилии крайне сложно, мы изобрели для этого тысячи разных диет.

Перефразируя известное выражение, можно сказать, что все голодные люди похожи друг на друга, но каждый человек с избыточным весом мечтает похудеть по-своему. И поэтому количество диет и их модификаций стремится к числу людей на планете. А по-другому и быть не может! Ведь для большинства важна не диета сама по себе, а то, что каждая новая революционная схема питания как бы говорит: «Все, что было до этого, можете забыть как крайне ненаучное и крайне неэффективное!» Ну а раз так, то вовсе не человек виноват в том, что прибавил еще 10 кг, а его прежняя отсталая и научно не обоснованная диета. А вот с новой программой питания, с этим «научным откровением столетия», у него теперь все точно получится!

Через некоторое время научное откровение окажется не таким уж научным и не таким уж и откровением. Человек опять начнет вздрагивать при виде домашних весов, пока те как-то невзначай не заползут далеко под шкаф. И он даже – о, ужас! – скажет себе пару раз: «Тряпка!» Но тут его взгляд вдруг упадет на голубой экран, свежую газету, журнал или модную книгу, а там… новейшая диета американских женщин-космонавтов мексиканского происхождения!

Так что про все эти диеты тоже лучше забыть. Советская диета не давала нам повода задуматься о своем питании, потому что самого питания – в правильном понимании этого слова – не было. Была просто еда. Одинаковая для всех и знакомая как свои пять пальцев.

Без вариантов. Так что о чем уж тут говорить!

Современные диеты если и заставляют задуматься, то не о питании и продуктах как таковых, а о методах и правилах игры. Раньше можно было кефир с огурцами, а сегодня нельзя. Потому что это новая диета, то есть новая игра с другими правилами. Раньше нужно было один раз в день питаться, а сегодня семь раз в сутки. И так снова и снова… В этой игре продукты сами по себе не имеют значения – важен лишь ритуал их систематизации.

Поэтому забудьте слово «диета»! Правильное питание – это не ограничение! Правильное питание – это… разграничение. Да-да, разграничение пищи на собственно пищу и, простите за выражение, «жратву». Разница даже не в том, что одна полезная или изысканная, а вторая – вредная и примитивная, а в том, что пищу мы выбираем сознательно, а вот «жратва» сама выбирает нас. То есть не мы, а она управляет нашими чувствами и желаниями (чем, в свою очередь, умело пользуются те, кто эту еду производит). И если вы просто научитесь понимать, что и почему едите, вам уже никакие диеты не будут нужны. Конечно, достичь этого гораздо сложнее, чем сесть на очередную диету, но тем не менее это абсолютно возможно. Мы постараемся вам в этом помочь!

Практическое вступление, или Зачем мы едим

(несколько слов о хоботковом рефлексе)

Просто задайте себе этот вопрос. Зачем вы собираетесь поесть прямо сейчас? Потому что голодны? Хорошо, давайте представим себе нашего далекого предка, который вот уже три дня ничего не ел и готов съесть все что угодно. Представили? Так вот, это и есть состояние безусловного физиологического голода. Вы по-прежнему уверены, что голодны? Да и потом, голод – это инстинкт, а инстинкты не подразумевают активной работы коры головного мозга. Поэтому закрываем холодильник и включаем серое вещество.

Мы едим по трем основным причинам. Хотя нет, мы забыли саму главную – четвертую! Впрочем, стоп, давайте по порядку. Во-первых, пища – это источник энергии. Из углеводов, в меньшей степени из жиров и совсем в крайних случаях из белков мы получаем энергию, необходимую для жизнедеятельности.

Это ваш случай? Вам не хватает энергии? Вы делаете невероятный объем работы, вы ускоренно растете, вы пять дней боролись с инфекцией? Очевидно, что вы потянулись к холодильнику по другой причине.

Во-вторых, пища – это строительный материал. С помощью белков, жиров, холестерина наш организм образует клетки или ремонтирует те, что были повреждены. А, например, из кальция и фосфора он строит кости. Но, глядя на большинство людей, понимаешь, что им, наоборот, давно пора остановить безудержное строительство своего организма. Так что это тоже не тот повод, который привел вас на кухню.

В-третьих, пища участвует в управлении практически всеми жизненными процессами. В пище содержатся тысячи (если не десятки тысяч) компонентов, которые участвуют в регуляции жизненно важных процессов, каждую секунду происходящих в организме человека. Витамины, минералы, пищевые волокна, жирные кислоты и т. д.

Обычному человеку понять это не так просто. А вот, например, беременные женщины наверняка испытывали эти странные колебания аппетита и временные пристрастия к необычным для них видам пищи. Это не что, иное как инстинктивный поиск тех самых витаминов и минералов, которые так нужны развивающемуся организму ребенка. По той же причине кошки и собаки вдруг начинают жадно есть траву, пусть, на наш взгляд, никакой питательной пользы она для них не представляет.

И хотя у вас тоже глубокий дефицит очень многих витаминов, минералов и витаминоподобных веществ, почувствовать как потребность вы его, к сожалению, не можете. Организм человека за долгий период относительного пищевого изобилия утратил этот инстинкт. И заставить его проснуться вновь может только какое-то экстремальное состояние (та же самая беременность, например).

Правда, человек обладает разумом и знаниями, которые способны заменить многие инстинкты. В виде народной мудрости (вспомните своих бабушек с их уговорами, что обязательно нужно есть кашу и категорически нельзя перебивать аппетит сладостями) или в виде принуждения, как в случае с религиозными постами, – все эти накапливаемые тысячелетиями знания служили цели в том числе обогащения рациона питания незаменимыми витаминоподобными веществами или, наоборот, ограничивали употребление потенциально вредной пищи.

К сожалению, народная мудрость стала синонимом знахарства, разоблаченного всезнающим телевидением. И вся информация о питании теперь черпается нами из недр этого ящика. Наверное, поэтому мы даже едим перед телевизором (а то вдруг неправильно едим!). Пост в современном исполнении – тоже очень неоднозначная тема, особенно рождественский…

Значит, и не эта, третья функция пищи, потянула вас к холодильнику. А что тогда? Ну конечно же, оно самое! У-до-воль-ствие! Четвертая функция пищи – это управление нашим настроением. Насыщение уже само по себе вызывает выброс гормонов удовольствия. Некоторые виды пищи могут еще больше усиливать этот эффект. Кроме того, современная пищевая промышленность с помощью специальных добавок: глутамата, соли, сахара и др. – научилась искусственно вмешиваться в этот процесс, вызывать у нас чувство удовольствия и формировать зависимость.

Вот и получается, что сегодня для нас еда – это в первую очередь зависимость. И ведем мы себя часто именно как зависимые люди. Не можем пройти мимо холодильника, не открыв его. Иногда просто так, только для того, чтобы заглянуть туда, ничего оттуда не взяв!

А как известно, любая зависимость – это явление бессознательное, и, чтобы от нее избавиться, нужно по максимуму «включить мозг». Понятно же, что примитивные, первобытные бессознательные рефлексы и инстинкты у человека никуда не исчезли. Мы сохраняем человеческий облик только лишь благодаря постоянному, неусыпному контролю над ними со стороны нашего серого вещества. Кому интересно, прочитайте, например, про хоботковый рефлекс. Очень запоминающийся символ, тесно связанный с темой неосознанного, бесконтрольного питания.

Повод для размышления № 1. Углеводы бывают разными

Если вы хоть раз обращали внимание на этикетку какого-либо продукта, вы наверняка видели на ней табличку с калориями, белками, жирами и углеводами. А вам никогда не приходила в голову мысль, что компонентов пищи всего три, а продуктов и вкусов тысячи? И одни продукты мы любим, а другие ненавидим, хотя все они, судя по этикетке, состоят из одного и того же. Поэтому давайте попробуем в этом разобраться более детально и начнем с углеводов.

Углеводы бывают вкусными

(политика пряника)

Итак, большинство из нас, как выяснилось, едят для удовольствия. Довольные, счастливые люди – что может быть лучше! Особенно если и зрелища все тут же под боком, в спутниковой тарелке. Старая как мир истина. Проблема в другом – именно по этой причине люди избегают или принципиально не едят очень многие виды нужной пищи. Не едят только потому, что эта пища не приносит им удовольствия. По этой же причине проваливаются все диеты – они не только не дают удовольствия, но, что самое страшное, еще и лишают нас его!

Но давайте для начала посмотрим, что относится к пище «для удовольствия». Возможно, это прекрасный полноценный рацион, и нам не о чем беспокоиться. Нет, вам так не кажется? Даже самым преданным поклонникам холодильника и цветных шуршащих пакетов? В том-то и дело, что большинство людей понимают, что это далеко не так. Но как и при любой классической зависимости, здесь важно не просто понимание проблемы, а четкая, на 100 % осознанная, команда со стороны мозга. Постоянный мощный сигнал, способный в конце концов подавить этот примитивный рефлекс «неудовольствие – пища – удовольствие».

Но для того чтобы в мозгу сформировалась новая доминанта, нам нужно по-ни-мать, почему и как сформировалась эта зависимость. Почему мы, не задумываясь, одни виды пищи поглощаем тоннами, а другие нас не заставишь есть даже из-под палки.