Повседневная жизнь, досуг и традиции казацкой элиты Украинского гетманства

Недалеко от крыльца обычно находился нужник, крытый гонтом[123 - Описание имений, принадлежавших гетману Д. Апостолу // Материалы для отечественной истории. Изд. М. Судиенко. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 5.]. В ганках располагались голубятни. У Б. Хмельницкого имелось огромное число голубей, которые сидели на крыше[124 - Тильдебрант. С. 94.]. Голуби использовались для почтовых целей и были столь же необходимой вещью, как интернет в наши дни.

Другой традиционной чертой украинского богатого дома были «льохи», т.е. углубленные в землю сводчатые подвалы, служившие для хранения продуктов, а в случае опасности – местом, где прятались обитатели дома[125 - Шевченко Т. Великий льох.]. «Льохи» Батурина были воспеты в бессмертном трагическом произведении Т. Шевченко о разорении гетманской резиденции (именно в «льохах» задохнулись во время пожара многие жители города). Для пожарного дела в хозяйстве имелись бочки на колесах и крючья.

Важнейшим элементом домов и усадеб были колодцы. «Криници» (т.е. колодцы) имели в украинской традиции сакральный характер, с ними связано много преданий и легенд. Известно, что в Субботове недалеко от замка Хмельницкого имелись три колодца, из которых казаки поили лошадей. Согласно преданию, изначально колодцев было два, но когда Богдан Хмельницкий приказал напоить коней, воды не хватило, и поэтому он распорядился выкопать третий колодец[126 - Гугля В. Суботiв Хмельницьких. Днiпропетровськ, 2006. С. 39.]. Обычно колодцы были дубовые, с колесами и железными цепями.

Еще с начала XVII в. все украинские города имели рукотворные водоемы. Это были перегороженные речки с мельницами на греблях. Возникавшие пруды делали поселение менее уязвимым с военной точки зрения, т.к. в случае осады горожан было труднее отрезать от питьевой воды. К тому же пруды имели и эстетическое значение[127 - Вечерський В. Гетьманськi столицi Украiни. С. 41.].

В богатых имениях старшины строили собственные церкви – например, у Хмельницкого, Мазепы, Кочубея и др. Были там и отдельные постройки «для гостей»[128 - Например, В. Кочубей отвел монахам севского Спасского монастыря «на том же ево, Васильеве, дворе особую избу ночевать». Источники малороссийской истории. Т. 2. С. 63.]. Рядом с домом размещались конюшни – постройка совершенно необходимая для того времени. Встречались рубленные конюшни с большими воротами, со стойлами по обеим сторонам и дубовой скрыней для овса[129 - Описание имений, принадлежавших гетману Д. Апостолу // Материалы для отечественной истории. Изд. М. Судиенко. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 9.]. В других случаях конюшни были вымощены тесом. В них имелись коморка для амуниции, амбары для рыдванов и карет. Тут же находились кузни (со станками для ковки лошадей), пекарни, ледники, погреба[130 - Там же. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 9–13.].

Возле гетманских домов были «курiння»[131 - В данном случае – жилое помещение.] для охраны. Возле остальных старшинских домов были различные хозяйственные постройки – гумно с овином, хлебный сарай и амбар, баня, винницы и прочее. Еще дальше размещали производственные сооружения: ригу, мельницы и пр.[132 - Вечерський В. Гетьманськi столицi Украiни. С. 40.]

Необыкновенная предприимчивость и хозяйственность были характерной чертой украинской элиты, которая отличала ее от польской шляхты. Одни только мельницы чего стоили! П. Алеппский писал о них: «Приспособления, употребляемые ими для вращения мельниц, изумительны, ибо мы видели мельницу, которая приводилась в движение горстью воды». Но прямым использованием мельниц старшины не довольствовались. Тот же Алеппский сообщал: «По дороге мы проезжали через большую реку, на которой в каждой преграде сделан шлюз для собирания рыбы и для мельниц, так что мы приходили в изумление [133 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. V. С. 16.]. Использование мельничных запруд для разведения рыбы было, видимо, частым явлением. Например, в Глухове, в имении Д. Апостола «в мельничьем озере всякая рыба» водилась, а на реке Снове у него для рыбной ловли было шесть озер[134 - Описание имений, принадлежавших гетману Д. Апостолу // Материалы для отечественной истории. Изд. М. Судиенко. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 87.]. Имелись и специальные садки при амбарах – для содержания рыбы[135 - Там же. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 15.]. В озерах водились и лебеди[136 - Степович А. Лебединский будынок // КС, 1895. « 11. С. 48.]. Мельницы имели и другие дополнительные возможности – так при них бывали «котлы медные для валенья сукна»[137 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 45.]. Такой комбинированный подход к бизнесу проявлялся и в других видах: например, у старшины были винокурни, при которых откармливались свиньи[138 - Лучицкий И. Три документа к истории бунта в Малороссии в 1687 г. // КС. 1884. Июнь. С. 310.].

Дома украинской элиты, равно как и помещения генеральной канцелярии, судов и других официальных мест были неплохо обставлены всевозможной мебелью. Самой распространенной были лавки (дубовые) и скамьи (сосновые). Лавки покрывались сукном (например, зеленым, голубым) или украшались пестрыми килимами[139 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 2.]. Часто использовали лавы-кресла, боковые стенки которых и заплечья украшали плоской резьбой и росписью с мотивами цветов[140 - Захарчук-Чугай Р. Народне мистецтво у козацькому побутi // Народне мистецтво. 2009. № 3–4; 2010 № 1–2. С.199.]. Более изысканной мебелью служили стулья с высокими резными спинками и низкими ножками. Часто стулья обивали красной или черной кожей, а также бархатом (к примеру, стулья, обитые красным сукном или пестрой кожей[141 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 2.]).

Столы бывали весьма искусной работы. В описях мы видим столы липовые – длинные и круглые; стол круглый с ящиком; стол липовый на львиных лапах. Встречались и образцы гораздо более сложные – например, стол дубовый столярный складной на ножках, столы, крашенные разной краской из Робской волости. Во время обедов столы покрывали скатертями[142 - Акты ЮЗР. Т. III. № 369. C. 571.]. Имелась практика изготовления мебели в украинских монастырях[143 - В описи упоминется мебель, подаренная от трубчевских чернцов. Описание имений, принадлежавших гетману Д. Апостолу // Материалы для отечественной истории. Изд. М. Судиенко. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 17.]. Вероятно, местными были такие предметы, как «столик сосновый для посуды». А вот более изысканные образцы мебели могли быть и привозными: шкаф (аналог буфета), представляющий собой длинный стол с тремя ящиками до самого пола[144 - Степович А. Лебединский будынок. КС. 1895. № 11. С. 47.]. Попадаются и другие интересные образцы: «резной шкаф и поставец и стол, ноги резные»[145 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 47.], зеленая шкатулка, обитая белым железом, в ней 7 ящиков для хранения драгоценностей[146 - Там же. С. 4.]. Все эти предметы имели утилитарное назначение, но одновременно украшали повседневную жизнь.

Кровати в домах старшины встречаются простые, например: липовая столярной работы[147 - Там же. С. 2.]. Но бывали и западного стиля, с пологом (весьма распространенные в Польше): кровать резная с верхом на позолоченных столбах[148 - Там же. С. 47.]. У Хмельницкого была кровать с «дамасским пологом»[149 - Вимина А. Донесение. С. 74.], т.е. скорее всего восточного происхождения, что не удивительно, если учесть его союз с турецким султаном и крымским ханом.

Деньги на Украине обычно хранили в скрынях (род сундука), в которых складывали мешки. Например, в Киеве в погребе среди имущества Переяславского полковника Т. Цецуры была скрыня с ефимками и золотыми[150 - РГАДА. Ф. 124. Оп. 1. 1661. № 8. Л. 1.]. Другим способом хранения были бочки или бочонки. Так в Белой Церкви было конфисковано имущества И. Мазепы «17 бочонков ефимков и 11 бочонков серебряных рублей»[151 - Архив СПбИИ РАН. Ф. 83. Оп. 1. № 2791. Л. 1, 2 об.].

Если мебель не отличалась особенной изысканностью и роскошью, то посуда поражала богатством. Особенно было распространено столовое серебро и изысканное стекло.

Причем эти предметы роскоши в основном изготавливались в Украинском гетманстве и лишь частично импортировались из польских и немецких городов. Так в украинских областях сохранилась традиция производства стекла, уходившая корнями в Киевскую Русь и утраченная в Московской Руси после монгольского нашествия. В основном стекло производилось в гутах, представлявших собой сарай с печью. В Черниговщине и Киевщине таких производств насчитывалось более двух сотен. В них изготавливали как простую посуду, так и более утонченную – бутылки шаровидные, цилиндрические и четырехугольные, рюмки и бокалы, штофы, кувшины, жбаны, графины и крынки. Делали также сложны фигурные сосуды в виде бочонков или тыкв, медведей, коней, баранов.

Пить в Украине любили, поэтому видов стекольной продукции, предназначенной для этой процедуры, было множество: чарки, стопки, шкалики, рюмки и пивные кружки. Изготовляли также стеклянные сахарницы, чайницы, вазочки и чернильницы. Многие изделия были украшены волнистой изогнутой лентой, наложенной сверху в горячем состоянии. Такой вид отделки украинского стекла подтверждал его преемственность традициям Киевской Руси. Но украшали стеклянные изделия также лепкой и росписью. Причем мотивы росписи – пестрой и веселой, заимствовали из народного искусства.

В собрании Исторического музея в Москве хранится четырехугольный штоф из светло-фиолетового стекла с изображением хлопца в казацких шароварах и скрипача – сделанный в Украинском гетманстве. «Черкасское» стекло было очень популярно в Москве и в большом количестве туда экспортировалось, успешно конкурируя с московскими и петербургскими заводами даже в XVIII в. Экспортировалось оно также в Польшу, Ригу, Валахию, Турцию, Священную Римскую империю. Большое значение имел опыт украинских стеклоделов и для основанного во второй половине XVII в. в Москве производства.

Помимо стеклянного ремесла на Украине было также распространено золочение. При этом изготавливали как предметы церковной утвари, так и столовое серебро. В церковной утвари использовали серебряные с золочением оклады икон, евангелий. Встречались дарохранительницы в виде моделей храмов.

Серебряная посуда тоже была весьма разнообразна. Прежде всего, это были кубки (с крышками и без), кружки (большие и малые), стаканы, чарки (для меда и для вина). Встречались складные стаканы (складные бочками). Из серебра делали солонки, блюда, тарелки, ковши и чашки («солонка с кровлею на трех ножках, золоченая местами с чернью»[152 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1016.]). Мы видим у старшины подсвечники (шанданы), например, «шандан с щипцами, с порсуною, с древком незолоченым, на древке балка золоченая»[153 - Там же.] или «шандан серебряный местами золоченый»[154 - Востоков А. Приданое П. И. Шереметевой // КС. 1888, № 8. С. 40.].

Стаканы выполняли также с золоченьем – не говоря уже о кубках, которые были настоящим произведением ювелирного искусства. Например, в вещах П. Полуботка встречаем кубки: «кубок большой, внизу мужик сидит на бочке, золочен местами» или «два кубка с кровлями, вызолочены в середине и снаружи, по краям внизу под ними мужики»[155 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 9.]. «Достакан чеканный с кровлей, на достакане и на кровле персоны человечьи, около персон подпись латинскими словами» – серебряный с золоченьем[156 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 972.]. Или в приданом дочери гетмана Самойловича: «стопка серебряная с крышкой, пугарь (стакан) золоченый с цветами, чарка золоченая с бирюзой и цветами»[157 - Востоков А. Приданое П. И. Шереметевой // КС. 1888, № 8. С. 40.].

Посуду делали и каменную, например чашка яшмовая. Часто встречаются предметы сервировки: серебряные кораблики (род соусника)[158 - Перечень столового серебра гетмана И. Самойловича: «77 серебряных кубков с крышками и без, 60 кружек больших и малых, 8 корабликов, 91 достакана, в том числе складные бочками, 105 достаканов дюженных, 9 солонок, чарки для меда, для вина, 46 блюд больших и малых, 60 тарелок. 181 ложка, ковши, чашка яшмовая, братинки яшмовые и серебряные». Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 966–967.], «журавль золочен местами, стоит на одной ноге, около ноги змея серебряная золоченая, в другой ноге яблоко»[159 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1019.].

Сохранившиеся до наших дней серебряные с позолотой, гравировкой и чернением ложки украинской работы поражают воображение. У многих имеются витиеватые ручки, соперничающие с польскими аналогами[160 - Арендар Г. Срiбний посуд XVII – початку ХХ столiть. Колекцiя Чернiгiвського музею iм. В. В. Тарновського. К.: Родовiд, 2006. С. 35–36.]. Встречаются и серебряные ножи с чернением, ножи и вилки с черепахой в серебряной оправе[161 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 7, 16.].

Существует мнение, что серебряную посуду использовали исключительно по праздникам, а в обычное время хранили в коморах, «погребцах» и даже в церковных подвалах в опечатанных сундуках[162 - Арендар Г. Срiбний посуд XVII – початку ХХ столiть. С. 16.]. Скорее всего, это было правдой только для отдельных особо скупых старшин. Источники дают слишком много примеров использования столового серебра старшиной, духовенством и другими представителями украинской элиты. Например, на приеме в Киево-Печерской Лавре все на столе (ложки, тарелки, кубки) было серебряным[163 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 46.].

К тому же, как мы увидим ниже, серебро нередко брали в дорогу. Другое дело, что, вероятно, старшина считала столовое серебро хорошим вложением «на черный день», своего рода инвестициями, часть которых надлежало держать в укромном месте – на случай войны или опалы.

Столовые приборы были к концу XVII века уже не отдельными предметами, а наборами, выполненными одним мастером. Например, у П. Шереметевой (Самойлович) в приданом были 12 полумисок, 24 тарелки, 20 ложек, 24 стакана и солонка – серебряные, с золочением – одного мастера и 24 ложки другого[164 - Востоков А. Приданое П. И. Шереметевой // КС. 1888, № 8. С. 40.]. У П. Полуботка имелось «стаканов малых золоченых две дюжины»[165 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 9.]. Встречаем набор чарок у Черниговского епископа Лазаря Барановича (черниговской работы)[166 - Історiя украiнськоi культури. Т. 3. Украiнська культура другоi половини XVII XVIII столiть. К., 2003. С. 925–930.]. У Самойловича «12 ложек золоченых местами, стебельцы витые», «6 ложек, в середине золочены сплошь, с лица золочены местами, стебельцы короткие гладкие, на середине незолоченые, на концах на стебельцах личины медвежьи»[167 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 974.]. У Мазепы имелась «шкатула оклеена кожею, в ней 2 дюжины ложек и ножей и вилок, пара ножей больших серебреные, да ложка большая столовая»[168 - Архив СПбИИ РАН. Ф. 83. Оп. 1. № 2791. Л. 1, 2 об.].

Серебро становится предметом обихода широких слоев элиты. Например, в приданом некой Прасковьи Товстолес, вдовы среднестатистического старши?ны (значкового товарища Черниговского полка), встречаем «коновка (высокая кружка) серебреная позолоченная в полгарца, ковш серебряный, рострухан (большая чаша) серебряный позолоченный с крышкой; шесть кубков серебряных с крышками +4 с позолотой, чарка серебреная позолоченная с лебедем; три душника серебряных; три дюжины серебряных ложок»[169 - Модзалевский В. Приданое знатной малорусской пани XVIII в. и расход на ее похороны и поминки // КС. 1904, декабрь. С. 144.].

При этом цены на серебряную посуду были достаточно высокими. Например, в начале XVIII в. серебряные 6 ложек и 6 чарок стоили 13 рублей, золоченый кубок 55 рублей (для сравнения конь 5–35 руб., мех соболя – 10 руб.)[170 - Арендар Г. Срiбний посуд XVII – початку ХХ столiть. С. 17.]. Несмотря на это в домах украинской элиты встречалось помимо местных много работ немецких мастеров из Гданьска. На гданьских кружках в реалистической манере изображались многофигурные композиции, с деталями одежды и причесок[171 - Там же.]. Под стать им было и украинское серебро с позолотой. В описях соседствуют «серебро в ложках и чарках аштурской (испанской?) работы» наряду с серебром «подлым (т.е. простым – Т. Т.) стародубской работы[172 - Николайчик Ф. Цены на сукна, материи, сафьян, жемчуг и пр. в г. Стародубе начала XVIII в. // КС. 1894. № 9. С. 455.].

Старшина не только покупала, но и заказывала мастерам изделия. До наших дней дошел ковш сотника С. Бутовича в виде челна (№ 265) с гербом хозяина на ручке. Киевский мастер И. Равич выполнил кружку с гербом И. Мазепы (№ 24) – в форме, похожей на немецкую, но с изображением родной природы – цапли, голубя и белки.

Вообще, серебряные изделия часто украшали гербами – например, сохранились именные вещи И. Мазепы, митрополита Т. Щербацкого, генерального судьи И. Черныша, генерального хорунжия М. Ханенко с гербами их владельцев. Геральдические эмблемы украшались позолотой[173 - Арендар Г. Срiбний посуд XVII-початку ХХ столiть. С. 19–20.]. Сохранилась и серебряная чарка с гербом Богдана Хмельницкого, но скорее всего она была выполнена по заказу кого-то из старшин в конце XVII в. в память о великом гетмане[174 - Савчук Ю. Гетьманськi клейноди та особистi речi Богдана Хмельницького у колекцiях музеiв Європи (пошук, знахiдки, атрибуцiя). К., 2006. С. 26.].

Еще в 50-х годах XVII в. П. Алеппский при описании «походного приема» Б. Хмельницкого отмечал: «He было ни серебряных блюд и кубков, ни серебряных ложек, ни иного подобного… они всем этим пренебрегают, находясь в походе; когда же бывают дома, на родине, тогда иное дело»[175 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. 4. С. 35.]. Но уже в 80-е годы в быту старшины появляется множество предметов роскоши, предназначенных специально для походов. У старшины имелись даже серебряные рукомойники[176 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 967.]. У гетмана И. Самойловича имелось 18 шкатулок, окованных железом, в них «склянцы, верхи золоченые, шурупы оловяные» от 4 до 24[177 - Там же. С. 1200.]. В одной из его таких шкатулок имелось 12 склянок, в том числе с водкой[178 - Там же. С. 967.]. У дочери Самойловича был погребец серебряный в нем семь сулеек (плоская склянка) местами золоченых[179 - Востоков А. Приданое П. И. Шереметевой // КС. 1888, № 8. С. 40.]. У П. Полуботка встречаем 19 «погребцов», обитых кожей или железом, в которых хранились «скляницы хрустальные»[180 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 25–27.]. У Гвинтовки среди вещей, взятых в Сибирь, был «ложечник сафьянной шит золотом»[181 - РГАДА. Ф. 229. Малороссийский приказ. Опись 1. № 96. Л. 233.].

Простой бунчуковский товарищ[182 - Бунчуковский товарищ – старшинское звание в Украинском гетманстве.] Григорий Фридрикевич (хотя и пасынок И. Мазепы) в дорогу взял крест с мощами, ладовницу (патронаж), оправленную серебром, и молитвенник, а также черную и красную шкатулку с документами, складное зеркало, три хрустальные рюмки, пару ножей, ручники, серветки (салфетки – Т. Т.)… «пуздерко з четырьмя пляшками хрусталтными с серебряной чаркой», а также «постель» (видимо, перину) и шесть подушек. Фридрикевич умер в дороге, благодаря чему осталась эта уникальная опись. На руке покойного был перстень с печатью и обручальное кольцо[183 - Лазаревский А. Опись домашних вещей бунчукового товарища Григория Фридрикевича // КС. 1901. № 2. С. 82–83.].

Походы гетманов вообще обставлялись с настоящей роскошью. Польская анонимная газета донесла до нас весьма примечательное описание похода И. Мазепы: «Облик ясновельможного пана гетмана, шатры, серебряная посуда – во всем могут равняться королевским»[184 - Сiверянський лiтопис. 2003. № 5–6. Документ № 10. С. 22.].

Даже сосланные в Сибирь жены старшины взяли с собой ножик и вилку с янтарным черенком, вилки, оправленные серебром, щетки[185 - РГАДА. Ф. 229. Малороссийский приказ. Опись 1. № 96. Л. 231.] и гребень слоновой кости[186 - Там же. Л. 227.].

В быту помимо серебряной посуды использовали, разумеется, и керамическую: миски, тарелки, куманцы (род фляжки), штофы[187 - Захарчук-Чугай Р. Народне мистецтво у козацькому побутi // Народне мистецтво. 2009. № 3–4; 2010 № 1–2. С.199.]. Из редких предметов роскоши можно отметить тарелки из молочно-белого стекла с растительным орнаментом из Турции или Крыма, имевшиеся во дворце И. Мазепы в Гончаривке[188 - Когут З., Мезенцев В., Ситий Ю., Скороход В. Культура козацькоi елiти мазепиного двору. Торонто, 2013. С. 16.], три фарфоровые чашки у И. Самойловича[189 - Опись имущества И.Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1159.] (фарфор, разумеется, тогда был только китайский).

Обилие посуды подразумевало обилие еды и выпивки.

В погребах украинской элиты мы встречаем: бочонок мускатного рейнского, бочонок секты (немецкое игристое вино)[190 - Почему-то считается, что сект появляется только в XIX в.], коричную и монгольскую водки[191 - Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 339–340.]. Хорошим и полезным считалось венгерское вино[192 - Петров М. Рукописные заметки на полях книги «Мир человека с Богом» Иннокентия Гизеля киевской печати 1669 г. // КС, 1892. № 1. С. 151.]. Разумеется, присутствовало в повседневном рационе пиво, которое производили в собственных броварнях (его хранили во льду), квас и что более удивительно – анис[193 - Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 341.]. К специфическим казацким напиткам, распространенным в Украине, следует отнести варенуху, горилку и медовуху.

Варенуху знаток запорожской старины Д. Яворницкий описывал так: «Смесь водки, меда, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, сваренных вместе с имбирем и другими в этом роде пряностями». Сухофрукты и специальный набор трав заливали самогонкой и ставили в теплую печь. Там варенуха настаивается десять дней, и в результате получался вязковатый сладкий напиток, чем-то похожий на узвар, только весьма коварный при неосторожном употреблении. Готовили на Украине и всевозможные наливки: в источниках упоминаются сливовая, вишневая, персиковая, анисовая, грушевая, с полынью[194 - Гуржiй О. І., Чухлiб Т. В. Гетьманська Украiна // Украiна крiзь вiки. Т. 8. К., 1999. С. 134.].

Богдан Хмельницкий, видимо, предпочитал другим напиткам водку: на одном приеме он пил ее из небольшой серебряной чарки[195 - Гильдебрант. С. 95.], а на другом – из серебряного кубка[196 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 35. Возможно, у грека была некоторая неточность в терминах – и под кубком он все-таки имел ввиду чарку.].

Иван Самойлович посылал В. В. Голицыну свое любимое катнарское вино. Гетман явно был гурманом, ибо советовал: «А советую оное после пути в погребе с четыре недели подержати в целости, после которого времяни объявитца в нем вкуси цвет»[197 - Дополнения к Актам историческим, собранные и изданные Археографическою комиссиею. Т. XI. СПб., 1869. № 22. С. 75.]. Совет выдает знатока, каковым, скорее всего, был и Голицын, так как ему не требовалось разъяснить, что вино в погребе должно было лежать плашмя… Производили это вино в Молдавии.

Украина была одной из первых европейских стран, где получило большое распространение кофе. Разумеется, попало оно туда с Востока. Сохранилось замечательное известие, что антиохский патриарх Макарий подарил Б. Хмельницкому «сосуд с кофейными бобами, т.е. с кофе, так как он любитель его»[198 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 33–34.]. Не меньше кофе любил и другой гетман – Иван Выговский. Брацлавский полковник М. Зеленский писал ему: «что ваша милость любителство имешь в кафье, две оке[199 - Ока – единица веса в Турции, примерно 1200 граммов.] вскоре посылаем»[200 - Акты ЮЗР. Т. XI. Приложение № 2. С. 741.]. Можно тут вспомнить, что в Вене есть стойкое убеждение, что именно украинским казакам столица Австрии обязана своими знаменитыми кофейнями. Точнее – некому Юрию Кульчицкому, православному украинскому шляхтичу, казаковавшему, попавшему в турецкий плен и после освобождения осевшему в Вене. Во время осады города турками, Кульчицкий смог выполнить опасную миссию, за что получил право взять любую добычу из захваченного турецкого обоза. Кульчицкий предпочел 300 мешков кофе и сумел пристрастить жителей Вены к этому замечательному напитку, за что благодарные потомки и установили ему там памятник. В России, как известно, своими обычными силовыми методами приучал русскую знать к кофе Петр I.

Разнообразие еды на столах украинской элиты было обусловлено наличием всевозможной домашней птицы и скота. В хозяйстве на Украине водились утки, гуси, индюшки, куры, коровы, быки, козы, бараны, козы, овцы, свиньи. П. Алеппский писал: «Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, синие с красными пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами, некоторые из них пестрые, а иные полосатые»[201 - Путешествие патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 31. Отмечу, что разноцветие украинских свиней – не выдумка путешественника. Например, пестрыми считаются современные миргородские свиньи. Красные и черные пятна часто встречаются в окрасе свиней, более редким бывает синий цвет, который состоит из белых волос на черной кож.]. На столах бывали языки коровьи, сыр, ветчина, утки сушеные[202 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1178.], колбасы, мясо свиное соленое и вяленое[203 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 68, 73.].

Не редким деликатесом была дичь – лоси, кабаны, зубры, олени[204 - Об этом мы можем судить из посылок гетманов к царскому столу. Например: ЧОИДР. 1847. III год. Смесь. V. С. 160.].

В Украинском гетманстве выращивали гречу, пшеницу, рожь, овес, конопляное и льняное семя, горох, гречу, просо, ячмень, мак. В источниках есть упоминания о «левадах для сеянья овощей». В этих огородах росли капуста, морковь, репа, петрушка, лук, укроп[205 - Путешествие патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 32.]. Итальянец А. Вимино восхищался украинской спаржей («она не уступает самым высоким веронским сортам»), а также отмечал наличие (хотя и редкое), огородов с артишоками и сельдереем[206 - Вимина А. Донесение // КС 1900. № 1. С. 68.]. Из овощей делали известные заготовки на зиму: «Бураков (свеклы – Т. Т.) кадок девять, капусты шаткованой кадочка небольшая, сеченой капусты кадок четыре белой, огурцов кадок шесть, да боченков с огурцами два»[207 - Описание имений, принадлежавших гетману Д. Апостолу // Материалы для отечественной истории. Изд. М. Судиенко. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 109.]. Запасали также грибы и ягоды. В подвалах старшины встречаются и сушеные яблоки.

В чистых реках водилась всевозможная рыба. Поэтому на столах и в кладовках старшины мы встречаем белую рыбицу, связки визиги, осетровую и сиговую икру, семгу[208 - Гуржiй О. І., Чухлiб Т. В. Гетьманська Украiна // Украiна крiзь вiки. Т. 8. К., 1999. С. 132.], спинки осетровые[209 - Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 339–340.], сома[210 - Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка. // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 74.]. У Самойловича имелись осетры, стерляди, белужина, семга, угорь, визига, щука, язи[211 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1178.].

Помимо легендарного украинского сала, в XVII в. употребляли сливочное и растительное масла[212 - Гуржiй О. І., Чухлiб Т. В. Гетьманська Украiна // Украiна крiзь вiки. Т. 8. К., 1999. С. 132.], встречаем также масло конопляное и уксус[213 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1178.].

Разнообразными были и десерты. Встречаем цытрину (лимоны) в патоке, имбирь в патоке, шафран[214 - Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 339–340.]. «Заморскими» гостинцами (подарки патриарха Макария) были финики и абрикосы[215 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 33.].

Заморских сладостей и специй в Украине было много. П. Алеппский писал, что купцы привозят «оливковое масло, миндаль, оливки, рис, изюм, смоквы, табак, красный сафьян, шафран, пряности, персидские материи и хлопчатобумажные ткани в большом количестве из турецких земель на расстоянии 40 дней пути. Но все это очень дорого»[216 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. С. 76.].

Дорого-то-дорого, но пряности постоянно встречаются в рационе украинской элиты. Это настолько вошло в привычку, что сыновья Самойловича требовали в Москве «кореня розного, перцу, шафрану, гвоздикового ценомону, цетвару, сахару, кардамону, поварню построить и повара велить дати штобы кушаня варить искусно»[217 - РГАДА. Ф. 124. Малороссийские дела. Оп. 3. № 278. Л. 1.]. В доме у Самойловича имелись: мускатный орех, имбирь, изюм, миндаль, каракатица (sic! – Т. Т.), икра, орехи волосские, цитроны в патоке, лимонный сок, ореховое масло[218 - Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1072–1173.]. Лимоны и имбирь в патоке были достаточно распространенным лакомством[219 - Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII вв. // КС. 1887, № 10. С. 340.]. Лимон в патоке стоил пятнадцать фунтов три рубля. Фунт шафрана – семь рублей (как бочонок мускатного рейгского). Для сравнения: десять спинок осетровых – шесть рублей, пара соболей двадцать четыре рубля[220 - Там же.].

Даже жены ссыльных старшин взяли с собой «корицы фунт, мешок крухмел… мешечик миндалних ядер, коробочка жестяная з гвоздикою… перец фунта два… инбирю в мешечке фунта з два»[221 - РГАДА. Ф. 229. Малороссийский приказ. Опись 1. № 96. Л. 226–227.]. И в другом месте: «…да в том же коробку пряныя зеля гвоздика, корица, инбирь, мушкатния орехи и шафран» [222 - РГАДА. Ф. 229. Малороссийский приказ. Опись 1. № 96. Л. 232.]. Говоря о пристрастии к пряностям, можно вспомнить, что в середине XVII в. французский инженер Боплан говорил, что жители Украины «едят перец так, как мы горох»[223 - Боплан Г. Л. Описание Украины. М., 2004. С. 313.].

Как мы видели, гетманы принимали иностранных послов у себя дома и там же угощали обедом. Незабвенный Гоголь полагал, что собрания старшины проходили в общественных местах: «Раз старшины села собрались в шинок и, как говорится, беседовали по чинам за столом, посередине которого поставлен был, грех сказать чтобы малый, жареный баран»[224 - Гоголь Н. В. Вечер накануне Ивана Купала // Вечера на хуторе близь Диканьки. С. 53.]. Надо отметить, что Гоголь был потомком казацкого полковника Иосифа Гоголя[225 - Биографию И. Гоголя можно прочитать в частности в: Таирова-Яковлева Т. Г. Гетманы Украины. История о славе, трагедиях и мужестве. М., Центрполиграф, 2011.], и мы не раз будем апеллировать к его творчеству на этих страницах.

Но по описанию современника С. Величко приемы старшины времен И. Мазепы проходили прямо в гетманской «столовой избе»[226 - Величко С. Т. III. С. 553.]. Сохранилось много свидетельств, что торжественные события (Рождество, Пасха и т.д.) отмечались в домах полковников, причем даже с присутствием жен[227 - Оглоблин О. Гетьман Іван Мазепа та його доба. С. 377.].

Источники донесли до нас мало описаний меню банкетов старшины. Современный анонимный священник отмечал обычай «объедания» на банкетах «що чинят политикове»[228 - Петров М. Рукописные заметки на полях книги «Мир человека с Богом» Иннокентия Гизеля киевской печати 1669 года // КС, 1892. № 1. С. 151.]. Итальянец А. Вимина отмечал, что «гетманский стол не скуден добрыми и вкусными яствами». На приеме в Киево-Печерской Лавре патриарху Макарию «сначала подали сласти и варенье: варенье из зеленых сладких грецких орехов, цельных, в обвертке, варенье из вишен и иные сорта со многими пряностями… еще подавали хлеб на меду с пряностями и водку». Затем «подавали постные кушанья с шафраном и многими пряностями всякого сорта и вида, печеные из теста в масле блины… Для питья подавали сначала мед, потом пиво, затем отличное красное вино из собственных виноградников». В конце приема принесли черешню, вишню, смородину и крыжовник[229 - Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. С. 45–46.]. На другом обеде в монастыре «после сладкого и водки подавали царские кушанья, каких мы никогда в жизни не видывали: супы с яйцами, начиненными пряностями и рыбные с миндальным молоком, соусы же все с чистым шафраном, хотя у них он очень дорог, а миндаль еще дороже» (3