Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами

Этнограф Оскар Кольберг написал о рационе жителей великопольской деревни Моровница: «Летом на завтрак в 8 часов утра – похлебка из молока с картошкой и кусочек хлеба. На обед или картошка и клецки, или капуста и горох, или каша и картошка, или картошка и ячменная каша (ячменное зерно, очищенное от кожуры в ступке). В воскресенье кто может, отваривает мясо, а в бульон бросает картошку, ячмень или пшено. Вечером – похлебка с картошкой, такая же, как утром, только уже без хлеба».

Народник и общественный деятель из Галиции Ян Сломка в своем «Дневнике крестьянина со времен барщины до наших дней» (1912) вспоминает: «Все время, что я жил с родителями и дедушкой с бабушкой, а также последующие 30 лет, когда я уже хозяйничал самостоятельно, еда в деревне была такая: на завтрак всегда был борщ, а к борщу подавался ржаной хлеб. Если у хозяина был картофель, то на второе всегда была картошка с маслом или просто с солью; если хлеба было мало, то с борщом тоже ели картошку. Обед состоял обычно из двух блюд: на первое была всегда капуста, а на второе – пшенная или ячменная каша с молоком или маслом, или для разнообразия клецки, палочки из ржаной или грубой пшеничной муки домашнего помола с молоком или маслом, иногда вареники с творогом, а в пост – со жмыхом. Ужин был такой же, как и завтрак».

Из записей и сборников воспоминаний крестьян мы видим, что основу повседневного рациона поляков составляли зерновые – хлеб и каша. Если год был урожайным, то хлеб выпекали раз в одну-две недели. Деревенский хлеб чаще всего пекли из ржаной муки, а белый хлеб ели по праздникам. Широко распространены были «подпломыки» – лепешки из хлебного теста. Есть упоминания о том, что у поляков тех давних времен были чистые, но сколотые зубы, потому что мука, получаемая на жерновых, каменных мельницах, содержала в себе частички песка.

И то, вплоть до XIII века хлеб ели редко, в основном поляки питались кашей, в которую, чтобы хоть как-то разнообразить, добавляли мед, фрукты, молоко. Историк и фольклорист Самуэль Адальберг в своем сборнике польских пословиц и поговорок приводит 32 выражения о кашах. Многие из них показывают, что крестьяне были пресыщены этой повседневной пищей: «Наши, что утонули в каше», «Кашей детей пугают», «Каша выслуга наша», «Каша наша, а борщ папин». Но есть и более веселая пословица: «Каша с молоком – уже не нищета».

Этнограф Лукаш Голембевский в XIX веке написал: «Поляки долго брезговали картошкой, считали, что она вредна для здоровья – об этом твердили даже священники. Но вскоре поляки заметили, что живущие на гданьских Жулавах голландцы и швабы питаются практически одной картошкой, и из нее можно приготовить много разных блюд. И вскоре картошка появилась на столах крестьян, живущих в приграничных поселениях, а затем и в других городах и деревнях».

Еще один крестьянский «хит» – квашеная или вареная капуста, ее часто подавали вместе с горохом. В Мазовии говорилось: «Когда есть только горох в избе и капуста в бочке, нужда не придет, потому что капуста наша хозяйка, а горох – хозяин». Кроме того, рацион дополняли различные стручковые – бобы, фасоль, чечевица, брюква, пастернак, морковь и репа.

На любом польском столе всегда присутствовало молоко, хотя многие хозяйки из экономии разбавляли его водой. Более бедные крестьяне держали коз. Раз или два в году (после сбора урожая или перед Рождеством и Пасхой) забивали свиней. Свиное сало было основным источником жира, кроме него в постном меню использовались конопляное и льняное масло.

Посты соблюдались более строго, чем сейчас, а количество постных дней доходило до ста одиннадцати в год. В Великий пост, помимо мяса и животных жиров, было запрещено есть молочные продукты и сахар. В постном рационе преобладали суп жур и рыба (в особенности селедка, которую бочками привозили купцы).

Хотя народная кухня не отличалась разнообразием, крестьяне придавали немалое значение вкусовым качествам блюд. Любимыми приправами хозяек были собранные в лесу дикая мята, тмин, чеснок, чернушка, будра и петрушка.

Самым голодным временем считался период, который назывался «przednоwek» («пшеднювек») – когда зимние припасы уже заканчивались, а новый урожай еще не появился. Этот период чаще всего приходился на конец зимы. Во втором томе романа «Мужики» Владислава Реймонта написано: «Не в одной избе уже ели горячее только раз в день, а единственной приправой была соль. И все чаще приходилось кланяться мельнику, чтобы дал в долг немного зерна. Знали, что этот долг придется горбом отрабатывать, потому что мельник был страшный обдирала, но что поделаешь, – денег ни у кого не было, а продать в местечке было нечего. Иные шли к корчмарю – вымаливать в долг щепотку соли, четвертку крупы или краюху хлеба. Ведь, как говорится, голод не тетка!».

Важным продуктом (не только в голодные времена) были грибы, ягоды, дикорастущие фрукты. Люди ели забытые ныне водяные орехи и побеги аира, которые благодаря своему сладкому вкусу особенно нравились детям.

Страх перед неурожаем и голодом приводил к тому, что народная кухня сопровождалась многочисленными магическими обрядами. С особенным почтением поляки относились к хлебу как к символу благоденствия и повседневной пище, поэтому с ним было связано множество суеверий и обычаев. До сих пор муж говорит мне: «Имей уважение к еде!» – когда я фотографирую и хочу выложить в инстаграме очередную красивую фоточку пищи.

А что же короли? Первоначально, веке этак в XIII, никакой роскоши не было. Короли ели то же, что и простой народ: капусту (белую и красную), горох, лук, свеклу, репу, редис, морковь, шпинат, кашу, хлеб. Но королям принадлежали земли, богатые угодья, леса, в которых имели право охотиться лишь они одни. Поэтому на столах у них водилось мясо: дичь, свинина, говядина, ягнятина, зайчатина, куропатки, фазаны, тетерева. Особой популярностью пользовались жареные павлины с распушенными хвостами. В постные дни на королевских столах появлялась рыба: свежая, копченая, сушеная, соленая. Из Гданьска привозили треску и бочки с селедкой, иногда – лосось. Но чаще всего это были карпы, караси, лещи, раки.

Ели короли и молочные продукты: сметану, сыр, куриные, гусиные яйца. А вот само молоко (в отличие от народа) пили редко. Из фруктов на королевском столе встречались груши, вишни, сливы, яблоки. Цитрусовые использовались в виде приправ.

Пили короли из золотых, серебряных или стеклянных кубков. На столах лежали дорогие скатерти. Ели руками, помогая себе куском хлеба, хотя существовали ножи для отрезания кусков мяса и ложки для жидкостей. Про вилку и слыхать не слыхивали. На Русь вилку привезла из Польши Марина Мнишек в начале XVII века. А вот откуда появилась вилка в Польше? Возможно, благодаря итальянке Боне Сфорца, ставшей в XVI веке второй женой польского короля Сигизмунда I. Именно ей, в чьих жилах текла кровь Медичи и Борджиа, приписывают окультуривание славянских земель, приобщение их к западному этикету.

Шляхта от короля тоже не отставала. Читаем книгу Марии Лемнис и Генриха Витри «В старопольской кухне и за польским столом»[104 - Лемнис, Витри]. Польский шляхтич всегда готов был встать в рядах польского рыцарства на защиту отечества. Бывало, целые поколения больше времени проводили в походах и войнах, чем в родных пенатах. И именно это обстоятельство оказало решающее влияние на обычаи шляхтича-рыцаря.

Готовность в любую минуту к смерти как бы компенсировалась у него обостренным ощущением жизни, зачастую весьма короткой, со всеми ее удовольствиями и утехами, которым он буйно предавался в мирное время, в непродолжительные периоды передышки.

Польский шляхтич не любил одиночества. В те далекие времена поместья и усадьбы были разбросаны, дороги – одно названье, что дороги, так что лучше всего было ехать по ним не в карете или на возу, а верхом. Поездки за покупками в ближайший городок либо выезд на сеймик превращались в настоящее путешествие. Так что любая усадьба была независимо от размера, по сути дела, как бы замкнутым мирком.

Появление гостя, как званого и дорогого сердцу хозяина, так и случайного, было радостным событием для всего дома и вносило разнообразие в монотонную жизнь. Дружба среди шляхты того же круга завязывалась легко и быстро, часто после нескольких кубков вина, предшествовавших пышному застолью, которое второпях готовилось под присмотром хозяйки дома. Повара появились позднее, и притом у самой богатой шляхты и магнатов. Впрочем, есть основания полагать, что такие домашние кушанья были вкуснее банкетных, рассчитанных по большей части на внешний эффект. Это подтверждает Миколай Рей (1505—1569), об этом же говорится в старопольской поэзии в игровых стишках разных авторов, так называемых фрашках. Атмосфера этих камерных трапез выгодно отличалась от многолюдных и шумных, можно сказать массовых пиршеств магнатов, которые часто устраивались ради того, чтобы перетянуть на свою сторону политических союзников. Старая шляхетская поговорка гласит: «Семеро – пир, девятеро – раздор». А другая добавляет: «В большой группе – драться, в малой – закусывать».

В сельской шляхетской усадьбе меню было более скромное:

Каплун добрый на пирушку,
Пива пенистую кружку,
Иль свиную отбивную.
Не побрезгую рагу я
И телячьим мясом вкусным
С огурцами на закуску.

Этот игривый стишок вышел из-под пера утонченного поэта Веспасиана Коховского (1633—1700).

Другая фрашка XVII в. воспевает легкие и основательные блюда:

Гренки-пенки, кашки-малашки, приправы и заправки;
Гуси, утки, тушки мяса – любы сердцу эти яства;
Со шкварками яичница – наша верная сестрица.
Ба, хорошо и сыр с хлебом
Есть под голым небом.

К столу охотно приглашали местного священника, который считал своим долгом святить по очереди все подаваемые блюда и, не ограничиваясь крестным знамением, охотно отведывал кушанья.

О том, что ели юноши, едва вступающие в зрелые годы, рассказывается в документе, подписанном в 1633 г. шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, относительно содержания двух шляхетских сыновей, бывших у последнего на полном пансионе. Обед должен состоять из четырех блюд, в том числе двух мясных («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок отварной жирной говядины») и двух овощных («морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо (мясное) – гусь, каплун, телятина или свинина, по торжественным праздникам еще «кое-что сверх того». На ужин – три блюда: мясное, овощное («с большим куском мяса») и каша на мясном отваре, обильно сдобренная маслом. По средам, пятницам и субботам на обед – «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин – яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник – «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить». Завтрак – «по потребности». Пиво к обеду, на ужин, между обедом и ужином – «сколько выпьется».

Несмотря на широко известное польское гостеприимство, которым так восхищались иностранцы, посещавшие Польшу, насчет обременительных гостей ходили злые поговорки: «Незваный гость хуже татарина», «Плохо быть хозяином дома, всегда лучше – гостем»; и самая сочная: «Гость и рыба на третий день попахивают». Бытовал обычай делать гостям подарки. Достаточно было гостю похвалить ковер, какой-нибудь предмет домашнего убранства, оружие или даже лошадь, как они немедленно преподносились ему в виде подарка. Похвала рассматривалась как намек на то, что гость желает получить подарок. Таким образом, были у гостеприимства и свои теневые стороны, со временем все более усугублявшиеся, и старопольская поговорка «гость в дом – бог в дом» постепенно теряла свой изначальный смысл.

Столовая в шляхетской усадьбе была просторная и светлая, иногда о восьми окнах. Мебели в ней было мало – стол, лавки и нередко огромных размеров буфет. Мебель, как правило, делали дворовые мастера, и она не представляла особой ценности; весьма редко случались, например, резные гданьские стулья. Несмотря на скромность, интерьер не казался бедным. Напротив. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Эти ковры, коврики, дорожки и декоративные ткани, которыми обивались стены, придавали интерьеру даже в среднезажиточной шляхетской усадьбе весьма богатый вид. На стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее ценное стекло и фарфор. Однако главным украшением были все-таки ковры, к которым шляхта питала особое пристрастие.

Зимой в столовой горел камин, нередко отделанный мрамором и украшенный родовым гербом. Шляхта считала, что «печь давала только тепло и была глухая и немая; камин же давал и тепло, и свет, и разговаривал с человеком». Когда садились за стол, ковер прикрывали белоснежной скатертью, на которую ставились тарелки и блюда с едой.

Женщины, если и принимали участие в застолье, то вставали из-за стола в тот момент, когда трапеза начинала превращаться в безудержное пьянство; вспыхивали ссоры, кончавшиеся иногда и кровопролитием, так как сабли за столом не отстегивались. Разумеется, дамы садились за стол в том случае, если принимали милых и достойных гостей и если не слишком многолюдная компания была «на высоте», то есть соблюдала правила хорошего тона. Когда в их честь произносились тосты, они пригубляли кубки с вином, что означало, что тост, обычно полный комплиментов, принят благосклонно. В тесном семейном кругу наши дамы бывали не всегда столь сдержанны. Они принимали участие также в изысканных банкетах магнатов и королей. Без них, особенно без молодых и красивых, застолье теряло свое очарование. Это подтверждает в одной из своих фрашек Веспасиан Коховский (1633—1700):

Соль, вино, добрая воля – банкетов приправа,
И четвертая – панночка милого нрава.
А когда застолье кончалось, начинались танцы под музыку:
За парой пара сразу в круг выходит
На танец, где Венера верховодит,
Тут юноши и девы без опаски
Любезничать начнут и строить глазки.

Если уж зашла речь о сервировке стола, стоит сказать несколько слов и о ней. Роскошная сервировка польского стола имела старые традиции. Разумеется, в самых богатых домах. Люди менее зажиточные ели на оловянных тарелках, а бедные – на деревянных, которые, однако, со временем были вытеснены оловянными и глиняными, часто расписными и покрытыми поливой. Наконец, появляется фаянс, фарфор и столовое стекло. Это была весьма дорогая посуда, ввозилась она из Италии, стоила подчас дороже серебряной и нередко имела высокую художественную ценность. Однако в первой половине XVIII в. фаянс получил широкое распространение и подешевел, на столах появился саксонский, венский, севрский фарфор и самый дорогой – китайский и даже японский.

Отличительной чертой стола, даже шляхетского, был так называемый сервиз. Это был, как отмечает один из хронистов старопольской культуры, стеклянный, серебряный или деревянный поднос с серебряным обрамлением. На нем помещались миниатюрные серебряные или позолоченные беседки, сады, корзины с фруктами и т. п. Все это венчал купол, украшенный польским орлом с распростертыми крыльями, либо аллегорическая фигура. Бывали небольшие и более скромные «сервизы» для повседневного пользования, которые назывались меназиками.

Такой дорогой, затейливый «сервиз», украшавший стол во время «последнего старопольского пира», описал в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» Адам Мицкевич:

А гости весело беседовали в зале.
Сервизу славному вниманье уделяли:
Работа тонкая все общество дивила
(Сервиз когда-то был Сиротки-Радзивилла),
По замыслу его исполнен в польском стиле,
В Венеции его художники отлили.
Потерян был сервиз в связи с войною шведской,
Бог знает как потом попал он в дом шляхетский
И украшал теперь парадные банкеты.
А был он с колесо объемистой кареты.
За сливками поднос виднелся еле-еле,
И горы сахара на нем, как снег, белели, —
Картина зимняя, привычная для взгляда;
Посередине – бор варений, мармелада,
А по бокам его ютились на опушке
Селенья малые – застенки, деревушки.
И, замыкая круг роскошного прибора,