Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола

Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола
Мейке Схалинг

Мейке Схалинг, основатель Petit g?teau, одной из самых популярных кондитерских Амстердама, раскрывает секреты приготовления безупречных сладких тарталеток. Освоив базовые идеи и принципы их создания, вы сможете варьировать сочетания вкусов до бесконечности. Возьмите рассыпчатое песочное тесто, добавьте одну из нежных начинок (Лимонный, миндальный, или заварной крем? Клафути? А может, карамель или ганаш?), потом – немного фруктов или ягод (свежих или припущенных, запеченных или карамелизованных) и, наконец, украсьте в соответствии со своими симпатиями, например крамблом, орехами или шоколадом… Вуаля, роскошная тарталетка готова!

«Сами тарталетки действительно очень простые в приготовлении, а начинка часто состоит не более чем из трех компонентов. Несмотря на это, тарталетки получаются очень аппетитными, красивыми и вкусными!» (Мейке Схалинг)

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Мейке Схалинг

Тарталетки: Вкусные идеи для праздничного стола

Моей дорогой маленькой Джульетте

Как я хотела бы, чтобы мы могли

вместе испечь все эти тарталетки.

Meike Schaling

KLEINE TAARTJES

Впервые опубликовано в Нидерландах в 2018 году

Перевод с английского?Светланы Казмерик

©?Kosmos Publishers, 2018

©?Renеe Frinking, photos

©?Nicole de Werk, styling

©?Казмерик С., перевод на русский язык, 2022

©?Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри

Предисловие

В моем огромном, переполненном книжном шкафу дома есть пара поваренных книг, корешки которых буквально стерты до нитей. Я надеюсь, что та же участь ждет эту книгу в вашем доме. В конце концов, это верный признак хорошей поваренной книги, к которой вы возвращаетесь снова и снова. Я решила поделиться с вами всеми своими секретами в этой книге, потому что хотела бы, чтобы вы получили от них такое же удовольствие, как и я. Секретами всегда идеального теста и приготовления крамблов и кремов всех вкусов на основе только одного адаптируемого рецепта. Например, в этой книге пятнадцать видов ганаша. Я расскажу вам, как сделать собственное пралине и заварное тесто для профитролей. По мере того как вы прокладываете (и выпекаете) свой путь по книге, вы научитесь искусству создания тарталеток. А если вам не хочется снова печь тарталетки, знайте, что здесь описано несколько способов варки, запекания и карамелизации фруктов, последний из которых является отличным способом приготовить яблоки перед добавлением их в тарталетку или блин.

На самом деле у себя дома вы можете добиться гораздо большего, чем мы здесь, в нашей кондитерской. Например, чтобы приготовить самый лучший франжипан (миндальный крем), рекомендуется сначала обжарить миндальную муку в духовке. При этом из муки выходит масло, придавая ей больше аромата. Однако здесь, в кондитерской, когда мы готовим миндальный крем, нам приходится использовать сразу 5 кг муки, а столько не влезает ни в одну печь, даже в нашу. А еще, когда вы готовите вкусный миндальный крем, вы можете покрошить в него печенье амаретти, или даже два, чтобы получилась очень хрустящая тарталетка. Добавление небольшой изюминки – отличный способ сделать домашние тарталетки еще более особенными.

И именно поэтому я люблю делиться своими рецептами со всеми – на моих семинарах, а теперь и в этой книге.

А сейчас мы будем печь! Наслаждайтесь!

1. Petit G?teau

Тарталетки

Название Petit g?teau на самом деле никогда не означало «тарталетка». Я начала делать тарталетки – ставшие нашей торговой маркой – через несколько недель после того, как открыла свою первую кондитерскую в Париже, и то по чистой случайности. Однажды, когда я была занята ремонтом магазина, я решила зайти в магазин Petit Bateau через дорогу, чтобы купить одежду для моих тогда еще совсем маленьких детей. Пока я стояла на светофоре в ожидании перехода, название Petit Bateau внезапно превратилось в моей голове в Petit g?teau. Вуаля, я только что нашла идеальное название для своей кондитерской!

Когда я открыла магазин, то начала с классической французской выпечки: эклеров, макарон, мадленок, «Оперы» и так далее. Даже у моих тартов были классические вкусы: лимон с меренгой, шоколад, груша. Однажды у меня закончились кольца для выпечки, но, к счастью, в магазине наверху я нашла коробку с тридцатью маленькими кольцами, которые купила некоторое время назад. Когда я закончила выпекать крошечные тарталетки, я поставила их рядом с большими на витрине. Вскоре в магазин вошел джентльмен, желающий купить пирог, и я автоматически выбрала для него один из самых больших. Non, les miniminis![1 - Нет, мини-мини! (фр.)] – сказал он, прежде чем сообщить, что возьмет все тридцать крошечных тарталеток. И с того дня тарталетки стали известны под названием, которое дал им первый покупатель: мини-мини.

Некоторое время мы выставляли маленькие тарталетки на витрине рядом с большими. Но вскоре почти все стали покупать мини-мини вместо тартов нормального размера, поэтому мы вообще перестали делать большие. А еще мы начали производить мини-мини со все большим количеством вкусов, и слово «мини-мини» быстро стало нарицательным в округе.

В то время моя кондитерская была первой, полностью строившей свой бизнес на продаже «монопродукта». Сегодня в Париже магазины профитролей и эклеров не являются чем-то особенным, но тогда магазин, в котором не продавалось ничего, кроме тарталеток, был чем-то исключительным. И это все еще так. Не в последнюю очередь потому, что мы по-прежнему каждый день все делаем вручную и торгуем лишь свежеиспеченной продукцией. И должна признаться, это – тяжелая работа.

Сами тарталетки действительно очень простые, а начинка часто состоит не более чем из трех компонентов. Хитрость заключается в том, чтобы не запутать вкусовые рецепторы, смешивая слишком много ароматов. Несмотря на свою простоту, тарталетки должны быть очень вкусными! И для этого мы используем только лучшие ингредиенты – например лучший шоколад. Мы получаем многие ингредиенты из Франции, где можно купить лучшую миндальную муку. Ведь если вы будете использовать хорошие продукты, у вас получатся хорошие тарталетки.

В Амстердаме мы выпекаем тарталетки прямо посреди магазина, как раньше в Париже. И делаем все сами. Скажем, если нам нужен яблочный соус, мы закатываем рукава и чистим яблоки вручную. Мы готовим все на собственной кухне, всегда добавляя что-то дополнительное, например бадьян или корицу. Зимой делаем больше шоколадных тарталеток, летом используем больше фруктов. В других случаях мы возвращаемся к сезонным фруктам, таким как инжир и ревень. Однажды я подсчитала все комбинации, которые мы когда-либо составляли: их около 150.

Во Франции мы часто слышали, что наши тарталетки выглядят очень fait maison[2 - По-домашнему (фр.).]: совершенными, но не слишком. И когда клиенты говорят мне, что тарталетки напоминают им les tartes de ma grand-m?re[3 - Тарталетки моей бабушки (фр.).], – лучшего комплимента и пожелать нельзя.

Из Парижа

После окончания средней школы я поехала в Париж работать гувернанткой. Мой годовой перерыв превратился в два года, и в конце концов я решила остаться в Париже и учиться на переводчика. Я сняла комнатку няни – однокомнатную квартиру на самом верху высотного дома. Из нее открывался вид на Эйфелеву башню, а ночью ее свет бил прямо в мое окно – он был такой яркий, что я никогда не включала собственный. Лифта не было, поэтому всякий раз, когда я забывала купить себе багет, мне приходилось раздумывать, стоит ли одолевать спуск и подъем длиной в семь лестничных пролетов, которые вели из моей крошечной квартирки на первый этаж, и я, конечно, решала обойтись без багета. Однако у меня была мини-печь, и иногда я пекла себе эклеры в одиннадцать часов вечера или кекс во время рекламных пауз по телевизору.

К тридцати шести годам я была гордой владелицей бюро переводов, замужней женщиной, матерью троих детей и жила в недавно купленном доме недалеко от Парижа. Однажды утром, когда я ехала в город, я вдруг поняла, что пришло время осуществить давнюю мечту: стать кондитером – шеф-кондитером, о чем я мечтала с детства. В машине сразу обозначила в уме весь план. Небольшая пекарня, открытая кухня, чтобы клиенты могли видеть нас за работой, мастер-классы для детей и взрослых и утварь, которую люди могут купить, чтобы начать печь дома. Все очень идиллически.

Реальность, конечно, оказалась не такой безмятежной. Я позвонила во французскую торговую палату, и мне сказали, что для открытия кондитерской сначала понадобится диплом кондитера, или CAP, как его называют во Франции. Я стала искать школу и нашла ту, в которой еще оставалось место на шестимесячный курс, начинавшийся через четыре недели.

И, ощущая себя сильно за тридцать, я вернулась к школьным учебникам. Узнала все, что только можно представить о муке и шоколаде, многое о химии и о том, как управлять пекарней. Тратила каждый день на выпечку тарталеток, а также должна была пройти практику. Мне посчастливилось попасть в отмеченный звездой Мишлен ресторан La Grande Cascade в Париже. Это было magnifique[4 - Потрясающе (фр.).]. Я понравилась кондитерам, и, хотя в ресторане они готовили и подавали только десерты, они научили меня печь круассаны и помогали готовиться к экзаменам. У них была книга с рецептами всех шеф-поваров, когда-либо работавших в кондитерской, и они разрешили мне взять некоторые из них для собственной пекарни. После получения диплома я еще три месяца провела в кондитерской La Grande Cascade. Иногда работала с шести утра до двух ночи – это было тяжело, – но я до сих пор с любовью оглядываюсь назад. Они просили меня остаться, но я уже нашла идеальное место для своего нового магазина.

Следующие шесть лет я управляла кондитерской в Сен-Жермен-ан-Ле, шикарном пригороде Парижа. Я также давала уроки выпечки и обучила в общей сложности более 8000 детей и 5000 взрослых. Однажды Патрис, мой будущий муж, зашел в пекарню. Остальное, как говорится, уже история. Мы объединили усилия и в конце концов открыли магазин на Харлеммерстраат в Амстердаме.

В Амстердам

В 2012 году, во время поездки к сестре в Амстердам, я спросила ее, не думает ли она, что Petit g?teau может стать популярным и там. Во время прогулок по городу я не видела ничего похожего на наш магазин. Моя сестра сразу же пришла в восторг, отчасти потому, что это конечно же означало мое возвращение в Нидерланды. В тот день, когда мы должны были ехать обратно в Париж, Патрис заметил прекрасный дом на улице моей сестры с табличкой «Продается» в окне. Мы заглянули внутрь через большие витрины и, прижавшись носами к стеклу, широко улыбнулись увиденному. Я позвонила сестре из машины на обратном пути во Францию. Она договорилась о просмотре дома от нашего имени и позже перезвонила мне в состоянии легкой истерики: «Это просто замечательно! Но вам придется сразу же подать заявку, потому что остальные покупатели тоже думают, что это замечательно!» Мы сделали предложение, даже не увидев это место своими глазами и на самом деле раздумывая о покупке нового дома в Париже.

Следующим летом мы переехали в Амстердам, взяв с собой троих моих детей, почти подростков. Они были больше французами, чем голландцами, и не хотели уезжать: «У тебя же еще даже нет магазина!» В сентябре того же года мы нашли место на Харлеммерстраат и сразу же влюбились в него. Однако это место должно было освободиться лишь через полгода. Но мы были полны решимости сразу приступить к делу, поэтому начали печь дома.