Путеводитель по апелласьонам Франции

Есть пять основных районов производства шампанских вин: Об (Aube), Кот де Блан (C?te des Blancs), Кот де Сезанн (C?te de Sеzanne), Монтань де Реймс (Montagne de Reims) и долина Марны (Vallеe de la Marne). Основными центрами продажи являются два города – Реймс и Эперно.

Технология производства шампанского

Шампанским может называться напиток, который был произведен на территории региона Шампань из сортов «пино-нуар», «пино-менье», «шардоне» по технологии «шампенуа», то есть по технологии вторичного брожения в бутылке. Все шампанские вина относятся к высшей категории АОС, но данное обозначение встречается достаточно редко. Раньше в список сортов входило семь сортов винограда, кроме перечисленных выше можно было встретить «арбан», «пти-мелье», «фроменто» и «пино-блан». Сегодня они практически исчезли. Лишь у одного производителя мне доводилось встречать все семь сортов – у Laherte Freres.

Итак, технология производства.

1. Сбор винограда для шампанского происходит только вручную. Каждый сорт собирают отдельно. Очень тщательно из урожая удаляют все испорченные ягоды. Затем собранный виноград делят на порции по четыре тонны каждая. Из одной такой порции получится около 26 гл сока (2600 литров).

2. После отжима происходит процесс дебурбажа (осветление сусла). Дальше ферментация, как и при производстве обычного вина. Она проходит в бочках или в стальных емкостях, при этом двуокись углерода не растворяется в сусле, а улетучивается, вследствие чего получается обычное тихое сухое вино.

После получения сухого вина начинается составление шампанского. Этим занимается человек, чья профессия называется «метрдеше», он – мастер купажа, один из главных специалистов в производстве шампанского. Чтобы из года в год получать один и тот же стиль и вкус напитка, метрдеше приходится смешивать до 50 различных винных материалов. Такой сложный купаж[9 - Купаж (также купажирование; от фр. coupage) – смешение определенных вин или виноматериалов в определенных пропорциях с целью повышения качества или исправления недостатков вкуса и аромата.] дает фирме-производителю возможность сохранить свою индивидуальность и отличительные черты, изюминку. Все секреты купажа очень строго охраняются. В смешение могут входить не только урожаи нового года, но и более ранние. В самые лучшие года, если были благоприятные условия и получен отличный урожай, производитель выпускает миллезимное[10 - Миллезимное вино полностью или в основном изготовлено из винограда определенного года урожая, и этот год указывается на этикетке.] шампанское (с указанием года урожая). При производстве розового шампанского на этом этапе происходит смешивание белого и красного вина в определенных пропорциях. Такое смешивание разрешено делать при производстве шампанского.

3. После того как шампанское составлено, в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage). Его изобрел в 1830-х годах аптекарь Андре Франсуа, описав общие принципы расчета сахара, при добавлении которого не нагнеталось бы слишком сильное давление, которое не может выдержать бутылка. Тиражный ликер состоит из сахара, специальных дрожжей и тихого вина. Состав и количество строго регламентированы. После добавления ликера шампанское разливают по бутылкам и укупоривают специальной временной пробкой, похожей на пивную. Дальше партия отправляется на выдержку в погреб с постоянной температурой около +12 °С.

4. Именно в погребе и происходит шампанизация. Из-за низкой температуры процесс может длиться до нескольких лет. Давление в бутылке возрастает, так как углекислоте некуда деваться. Она начинает постепенно растворяться в вине, за счет чего появляются пузырьки, а также повышается содержание алкоголя. На этом этапе шампанское становится светлым, а в бутылке постепенно начинает выпадать осадок. Именно на нем происходит дальнейшая выдержка после завершения брожения. Минимальный срок выдержки – не менее 15 месяцев, из которых 12 – именно на осадке. Эти временные рамки установлены для обычного, базового шампанского. Производитель может и дольше выдерживать свой продукт, но не меньше.

При производстве Vintage cuvеe, то есть шампанского с указанием года урожая, вино не может поступить в продажу раньше трех лет после сбора урожая. Чаще всего столько времени оно проводит на осадке. Хотя в законе указан минимальный срок – 12 месяцев, а все остальное время винодел может выдерживать напиток просто в бутылке. Однако никто так не делает, стремясь придать будущему шампанскому более насыщенный и благородный вкус, который получается при длительной выдержке на осадке.

5. После выдержки наступает время ремюажа (remuage) – подготовки к удалению осадка. Бутылки с шампанским помещают в специальные стеллажи, которые называются пюпитрами. Они имеют отверстия, в которые вставляют бутылки горлышком вниз под определенным углом. В течение месяца смотритель погреба ежедневно немного поворачивает бутылки и постепенно меняет угол наклона в вертикальное положение. Все это он делает вручную. Таким образом, осадок начинает собираться у основания горлышка. Месяц ремюажа – это период для базового шампанского. Для более изысканных вин процесс может затягиваться на несколько месяцев. А промышленные производители и вовсе могут использовать механический ремюаж.

6. Когда бутылки окажутся в вертикальном положении и весь осадок соберется у горлышка, его удаляют. Процедура называется «дегоржаж» (dеgorgeage). Горлышко бутылок помещают в специальный раствор, который замораживает осадок, превращая его в ледышку. Затем бутылку открывают, и льдинка вылетает под давлением, вместе с ней теряется незначительное количество вина, не более 15 мл.

7. Потерю восполняют «экспедиционным ликером», его еще называют дозажным. Он состоит из сухого вина или из вина с содержанием сахара. Именно от этого ликера зависит категория шампанского по содержанию сахара. Далее бутылки укупоривают пробкой, надевают металлический зажим (мюзле) и наклеивают этикетку. Качество напитка проверяет дегустационная комиссия, и шампанское поступает в продажу.

Как видите, процесс производства достаточно длительный и требует терпения, больших инвестиций и просто огромных подвалов. Некоторые шампанские дома владеют погребами протяженностью в несколько километров.

Дополнительные сведения на этикетке

На этикетках шампанского можно встретить дополнительные надписи о содержании сахара, а также о сортах винограда, из которых произведен напиток.

Blanc de Blancs (Блан де блан). Буквальный перевод – белое из белых. Это означает, что при производстве шампанского использовался только белый сорт винограда «шардоне». Кстати, данная категория является одной из самых дорогих, так как произвести вино из одного сорта всегда сложнее, чем из нескольких.

Blanc de Noirs (Блан де нуар) – белое из черных. Шампанское произведено из сортов «пино-нуар» и «пино-минье». Они могут быть в ассамбляже, а могут и в чистом на 100% виде.

Rose (Розе) – розовое. Может производиться как из смеси разных сортов винограда, так и из стопроцентного «пино-нуар» и «пино-минье»

Millеsime (Миллезим) или Vintage (Винтаж) – надписи, которые говорят, что шампанское было произведено в определенный год урожая, который указан на этикетке. Такие вина производят в лучшие годы, а их выдержка перед продажей может доходить до восьми лет.

Стили шампанского по содержанию остаточного сахара

Brut nature (брют натур) / brut zero (брют зеро) – это самое сухое шампанское. Содержание сахара в нем приближено к 0 г/л или не превышает 3 г/л.

Еxtra brut (экстра-брют) – содержание остаточного сахара не превышает 6 г/л.

Brut (брют) – самое распространенное шампанское. Классическое сухое с содержанием сахара от 0 до 15 г/л. Именно такие критерии делают шампанское разным по ощущениям. Чем меньше остаточного сахара, тем шампанское будет более свежим и кислотным. У большинства производителей этот диапазон варьируется от 6 до 12 г/л.

Еxtra dry (экстра-драй) – переводится как «экстра-сухое», а содержание остаточного сахара – от 12 до 17 г/л.

Sec (сек) – сухое с содержанием сахара 17—32 г/л.

Demi-sec (деми сек) – полусухое. У шампанского данная надпись означает полусладкое с содержанием сахара 32—50 г/л.

Doux (ду) – сладкое. Содержание сахара – более 50 г/л. Этот вид шампанского встречается крайне редко, чаще всего среди французских недорогих игристых вин.

При составлении этикетки производитель сам выбирает категорию по содержанию сахара. Если, например, в шампанском содержится 32 г/л остаточного сахара, то на этикетке можно написать как sec, так и demi-sec. Встретить сегодня категорию demi-sec и doux достаточно сложно, так как потребители предпочитают brut.

Надписи, говорящие о производителе

– NM (negociant-manipulant) – негоциант-винодел. Это шампанское от ведущих производителей, демонстрирующее стабильно высокое качество.

– RM (recoltant-manipulant) – виноградарь-винодел.

– CM (cooperative de manipulation) – винодельческий кооператив.

– RC (recoltant-cooperateur) – виноградарь-кооператор.

– ND (negociant-distributeur) – негоциант-продавец.

– MA (marque d’acheteur) – марка покупателя (второе вино от негоцианта, менее высокого качества, чем первое).

Бутылки

Для шампанского есть особые бутылки, которые имеют свое название. Выглядят они очень эффектно.

– Четверть (quart, split или piccolo bottle) – 187,5 или 200 мл, используется в основном авиакомпаниями и ночными клубами.

– Половина (Demie) – 375 мл, востребована в ресторанах.

– Бутылка (Bouteille) – 750 мл, стандартная, обычная бутылка.

– Магнум (Magnum) – 1,5 л, эквивалентна двум бутылкам.

– Иеровоам (Jeroboam) – 3 л, эквивалентна четырем бутылкам.

– Ровоам (Rehoboam) – 4,5 л, эквивалентна шести бутылкам.

– Мафусаил (Methuselah) – 6 л, эквивалентна восьми бутылкам.

– Салманасар (Salmanazar) – 9 л, эквивалентна 12 бутылкам.

– Валтасар (Balthazar) – 12 л, эквивалентна 16 бутылкам.

– Навуходоносор (Nebuchadnezzar) – 15 л, эквивалентна 20 бутылкам.

– Мельхиор (Melchior) – 18 л, эквивалентна 24 бутылкам.

– Примат (Primat) – 27 л, эквивалентна 36 бутылкам.