Ресторанные ведомости №11/2018

В новом номере (ноябрь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко был одним из первых, кто начал развивать ресторанный бизнес в России. Он пристрастил русских к салату «Цезарь» и куриным наггетсам. В год своего 60-летия ресторатор не подводит итогов, а строит планы на будущее: впереди новые проекты не только в России, но и за рубежом. В интервью журналу Ростислав рассказал о предпринимательском эго, финансовых кризисах и вере в мечту: «Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал».
Спецпроект: мясо
Убойные цифры: обзор рынка мяса и птицы
Сегодня мясной рынок в России близок к насыщению. По оценкам Минсельхоза, объемы производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях РФ неуклонно увеличиваются.
Дом мясника: особенности работы с мясом с учетом покупательского спроса
Шефы ресторанов с легкостью перешли на российское мясо. Несмотря на растущий интерес к рыбе и морепродуктам на российском ресторанном рынке и популяризацию отказа от мяса, происходящую чуть ли не на правительственном уровне, повара не готовы вычеркнуть стейки из меню ресторанов. Они уверены: на хороший кусок мяса всегда найдется покупатель, сколько бы ему это ни стоило!
На одной волне: специфика развития мясных моноконцептов в России
Стейк-хаусы, бургерные, небольшие корнеры с уткой по-пекински или просторные рестораны с меню, построенном вокруг одного продукта – мяса или птицы? Готов ли российский потребитель довольствоваться малым и как обзавестись своим клиентом на долгие годы? Об этом рассуждают профессионалы отрасли.
«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только
Соучредитель и шеф-повар ресторанов уличной еды «Щепка» Денис Соболев рассказал об особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.
Мясо и его свита: соусы
Классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила!
Мясо и вино. Звездные дуэты: отступление от канонов
О новых тенденциях в составлении возможных и лучших дуэтов мяса и вина рассказала винный эксперт журнала «Ресторанные ведомости» Ольга Ефремова.
Технологии
Александр Иванов: «Ну сколько можно про одно и то же?»
Эксперт рассказал, о чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью? «Когда творчество на кухне идет вразрез с пожеланиями клиента, бизнес развивается не в том направлении».
Виктория Борщова, руководитель департамента торговых систем Группы компаний «СофтБаланс». Математика запасов ресторана
Давно известно, что мы управляем только тем, что можем измерить или оценить. Именно поэтому в науке об управлении столько числовых показателей. Управление рестораном не исключение. Эксперт поделилась тем, какие параметры деятельности можно измерить и чем это может помочь при оценке качества управления запасами ресторана.
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО: «Смотрите в пол!»
Гигиена сливных трапов – критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания. Аэрозольный способ побочной контаминации бактериями из сливного трапа – причина распространения патогенной микрофлоры. Как с этим бороться?
Рыночные отношения: гипермаркеты как тренд ресторанного бизнеса
По мнению экспертов рынка, успешная концепция будет иметь продолжение как в столице, так и в других крупных городах России. Во время рестотура, проведенного Бизнес-школой ИГ «Ресторанные ведомости», мы расспросили спикеров об особенностях развития больших гастроплощадок и нюансах их продвижения.
Добычу при победе мы делим пополам
Акционирование ресторанов при участии персонала – свежая бизнес-тема. Хозяевами своего заведения могут быть и официанты, и электрики, и даже младший помощник бухгалтера, если учредители поделятся с ними акциями своего предприятия. Это невероятно революционный шаг, к которому стоит присмотреться поближе.
Также в номере:
Новости и события
(II ежегодная HR-конференция «Ресторан. Создаем команду успеха», организованная ИГ «Ресторанные ведомости», и II Международный форум рестораторов «Инжир»).
Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор Александр Котюсов, рассказал, с чего стоит начинать, если вы решили открыть свой ресторан. Эксперт убежден: «Живучесть» вашей концепции во многом определит ее месторасположение».
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов поделился мнением о том, сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж? Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью?
Шокопредставление: о трендах в кулинарном искусстве
О мировых трендах и о месте десертов в меню ресторанов рассказали лучший кондитер Франции Нассердин Менди и создатель шоколада Patissier Жак Пулен.
Снимать самые сливки
Начав свой славный путь во французской кулинарии, сегодня сливки завоевали весь гастрономический мир. Все о сливках и рецепты с ними.
Брэд Фармери: «Шеф для всех должен быть примером трудовой дисциплины»
В этом году московский ресторан Saxon + Parole отмечает свое пятилетие. Бренд-шеф московского и нью-йоркского Saxon + Parole Брэд Фармери рассказал о концепции и успехах, поделился планами на будущее.
Вина миллениалам!
Как строится бизнес в условиях работы с новым типом клиента поколения Z. Какие требования выдвигают новые гости баров в обмен на свою лояльность и какие новые вызовы готов принимать рынок? Наш корреспондент Ольга Ефремова перевоплотилась на один день в сомелье и отработала смену бок о бок с командой «Винного базара».
Руфина Фокина, коммерческий директор компании iiko
Эксперт подробно рассказала об искусственном интеллекте. Как он помогает руководителям ресторанов в работе, что ждет нас в будущем и что предлагают IT-компании уже сегодня?

Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. Мы не задаем вопросы, мы даем ответы!