На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

За мои варенички?
Без мучнинки и дрожжинки,
Без сластинки и солинки,
Без единой творожинки
Иль какой другой начинки
Вкусные вареники, вкусные варенички!

А были еще вареники со сладким творогом и даже вареники с печенкой, но их уже, конечно, категорически запрещалось есть со сметаной…

Я возвращался с летних каникул от своей прилукской бабушки, прибавив еще два-три кило веса, и мама, хватаясь за голову, в спешном порядке сажала меня на овощную диету. Но я не хотел садиться на диету и требовал, чтобы мне приготовили варенички – с вишнями, творогом и сметаной. И черт с ней – пусть это будет обычная сметана из банки!

Но, понятное дело, времени выполнять все эти мои прихоти у матери просто не было, и, когда я уж очень сильно ее донимал, она готовила мне "ленивые вареники".

Лично я подозревал и до сих пор подозреваю, что стоящий перед ними эпитет относится к готовящим их хозяйкам, хотя меня пытались уверить в обратном. В любом случае до настоящих вареников им далеко. И все-таки они тоже довольно вкусны, и потому я решился предложить их рецепт тем дамам, которые искренне верят, что их трудовые подвиги нужны человечеству и потому возвращаются с работы, едва волоча ноги.

Итак…

Ленивые вареники

1. Приготовьте густую массу из 200 г нежирного творога, 2 куриных яиц, 1 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 3–4 ст.л. сливочного масла, капельки соли и воды – вся процедура занимает не больше 10–15 минут.

2. Раскатайте полученную массу в лист толщиной 5 – 10 мм, время от времени посыпая его мукой, чтобы тесто не приставало к скалке.

3. Нарежьте лист полосками шириной 3–4 см, которые потом можете нарезать треугольниками и квадратиками.

4. Бросьте то, что у вас получилось, в кипящую подсоленную воду и варите после того, как она снова вскипит, еще минут 6–8.

Очень рекомендуется во время варки тихо напевать на идиш:

Где найти бы ухажера,
Чтоб не слышать мне укора
За мои варенички?
Без мучнинки и дрожжинки,
Без сластинки и солинки,
Без единой творожинки
Иль какой другой начинки
Вкусные варенички, вкусные варенички!

5. Откиньте вареники на дуршлаг, дайте воде стечь и подайте к столу, украсив сметаной…

Азбука кашрута

"Не вари козленка в молоке матери его…"

Как известно, Тора категорически запрещает смешивать мясную и молочную пищу. То, что евреи соблюдают этот запрет с незапамятных времен, подтверждают многочисленные археологические находки – как и сегодня, две тысячи лет назад в еврейских домах было два комплекта посуды. Один из них предназначался для мясных, а другой – для молочных блюд, и, чтобы различать посуду, ее ставили на разные полки и помечали какими-либо знаками.

Кстати, если вы ели сметану, кефир, мягкий творог, то вам достаточно почистить зубы, вымыть руки – и можете приступать к мясной пище… А вот если речь шла о масле, твердом сыре и т. п., то нужно уже подождать три-четыре часа, прежде чем приступить к мясным блюдам. Некоторые особо ревностные блюстители кашрута удлиняют это время до шести часов.

А вот запрет на смешение курицы с молочными продуктами действительно был введен еврейскими мудрецами лишь в начале первого тысячелетия нашей эры. Вспомните, как в "Иудейской войне" Фейхтвангера[22 - Лион Фейхтвангер (1884–1958) – немецкий писатель. Автор ряда романов, посвященных еврейской истории и жизни евреев в современной ему Германии – "Семья Оппенгейм", "Еврей Зюсс" и др. Наличие в домашней библиотеке двенадцатитомного собрания сочинений Фейхтвангера на русском языке считалось в СССР одной из примет еврейского дома. На протяжении нескольких поколений жизни советских евреев романная трилогия Фейхтвангера "Иудейская война", "Сыновья", "Настанет день" была для них почти единственным доступным источником по древней истории своего народа.] жители Галилеи выступают против этого запрета и, фрондируя, варят курицу в сметане…

Когда дует хамсин

"Вот пришел ветер с пустыни и унес все", – с горечью говорит библейский Иов[23 - Иов – многострадальный праведник – герой одной из книг ТАНАХа, которому Бог посылал испытания для того, чтобы проверить силу его веры. Потеряв все свое состояние, жену и детей, Иов сохранил веру в Творца, в Его справедливость и милосердие, В качестве награды Бог не только вернул ему богатство, но и многократно умножил его, а новая жена подарила Иову многочисленное потомство.], которому Творец послал неисчислимые лишения и потери, чтобы испытать силу его веры.

"Вот пришел ветер с пустыни и унес все!" – с горечью повторяли евреи во все времена, сидя возле изуродованных погромщиками тел самых дорогих им людей, напротив разоренных беснующейся и захлебывающейся от ненависти толпой домов. И так же, как когда-то Иов, они начинали жить заново, "с нуля", иногда оставаясь на прежнем месте, а иногда переезжая в незнакомые им доселе страны. И снова, как у Иова, рождались дети, и снова, благодаря привыкшим к труду мужским рукам и женской заботе, появлялись уют и достаток в еврейском доме…

Но всю точность и всю силу этих слов ТАНАХа евреи поняли только тогда, когда начали возвращаться на землю своих предков, так и оставшуюся – в точном соответствии с грозным пророчеством Торы – бесплодной и пустынной, несмотря на то, что кто только не пытался ее освоить – и арабы, и европейцы, и турки… Земля Израиля словно ждала своих подлинных хозяев, чтобы снова возродиться к жизни, чтобы на ней снова зазеленели поля, а холмы покрылись цитрусовыми и оливковыми рощами…

Но прежде чем это произошло, евреям пришлось ой как близко познакомиться с хамсином – тем самым ветром из пустыни, который обжигает своим дыханием, от которого пропадает аппетит, путаются мысли и который, кажется, отбивает всякое желание работать. В день, когда над землей властвует хамсин, хочется укрыться, уползти куда-нибудь в тень и лежать, лежать там до тех пор, пока не кончится эта иссушающая не только тело, но и душу жара. Наверное, именно с хамсином и связана та самая левантийская лень, о которой с таким презрением говорят европейцы.

Кстати, ничего нового в этом нет – как вообще, если верить царю Шломо (Соломону), нет ничего нового под Солнцем: подобная жара стояла на Земле Израиля во все времена. Поэтому земледельцы летом начинали работу еще затемно, а к десяти часам дня уже спешили укрыться в своих домах. Лишь к вечеру, когда жара спадала, они поднимались на плоские крыши, чтобы поужинать на воздухе, и в это же время на рынках начиналась бойкая торговля, и лавки оставались открытыми до глубокой ночи…

В воспоминаниях тех евреев, кто ступил на Землю Израиля в годы Первой или Второй алии[24 - Алия – в буквальном переводе с иврита "восхождение", "подъем". Так называют возвращение евреев в Израиль, в Эрец-Исраэль на постоянное жительство. Историки различают с конца ХIХ века до наших дней несколько волн массовой алии, каждая из которых была вызвана определенными историческими событиями и изменениями в массовом сознании евреев. Под репатриантами Первой алии обычно понимаются евреи, приехавшие в Палестину в 1882–1903 гг. Вторая алия датируется 1904–1914 гг., третья – 1919–1923; четвертая – 1924–1928, пятая – 1929–1939 гг. Волны репатриантов, прибывшие в Палестину в 1940–1948 гг. иногда называют Шестой и Седьмой алией.], немало страниц посвящено тому ошеломляющему впечатлению, которое производила на них местная жара. Но, как ни странно, за тысячелетия, проведенные в изгнании, евреи смогли неплохо подготовиться к этой жаре и придумать блюда, которые, будучи очень легкими, возвращают телу бодрость и прекрасно утоляют жажду. Нет, я имею в виду не мороженое и не холодное пиво, от которого, само собой, никогда не откажусь. Я говорю сейчас о "литовском" борще, являющемся почти такой же неотъемлемой частью еврейской кухни, как фаршированная рыба. И вот как он готовится:

"Литовский" борщ

1. 2–3 свеклы порежьте дольками и положите в глубокую кастрюлю (емкостью не менее 3 л).

2. Залейте кастрюлю водой, добавьте 1–1,5 ч.л. соли и варите до тех пор, пока свекла не станет мягкой.

3. Когда вы почувствуете, что свекла вот-вот будет готова, добавьте в жидкость 1/3 ч.л. лимонной кислоты или же 2–3 ст.л. лимонного сока (именно лимонная кислота и придает "литовскому" борщу благородный густо-алый цвет).

4. Когда жидкость в кастрюле остынет, выньте свеклу (а можно этого и не делать) и залейте в нее примерно 1 л жидкой сметаны или густого йогурта.

5. Остудите получившийся борщ в холодильнике.

6. Поставьте вариться 4–5 картофелин (только ни в коем случае не в "мундире"!) и 4–5 яиц.

7. Сварившуюся картошку густо посыпьте укропом.

8. Яйца, сваренные вкрутую, разрежьте напополам, а заодно нарежьте вдоль несколько огурцов.

Перед тем как разливать получившийся борщ в тарелки, тщательно его размешайте, а затем в каждую тарелку положите половину яйца и ломтик огурца. Отдельно подайте картошку.

Как уже говорилось, родившись на Украине, автор этих строк вырос в Баку, где летом тоже стоит подчас совершенно невыносимая жара. И в такие дни в бакинских домах делали окрошку. Только не ту классическую русскую окрошку на хлебном квасе, рецепт которой можно найти в любой кулинарной книге, а свою, бакинскую. Готовится она, кстати, предельно просто, обходится предельно дешево и при этом также необычайно хорошо утоляет голод и жажду. А вкусна эта окрошка настолько, что после первой тарелки вы всенепременно захотите съесть вторую, а затем, возможно, и третью…

Окрошка по-бакински

1. Отварите 2–3 средние картофелины и 4–5 яиц – разумеется, вкрутую.

2. Пока картошка и яйца варятся, нарежьте как можно мельче в кастрюлю 1 пучок зеленого лука, 1/4 пучка укропа, немного кориандра (кинзы), 2–3 редиски и – самое главное – 3–4 огурца.

3. Туда же нарежьте маленькими кубиками картофель и яйца и залейте все это 1 л кислого кефира (или 4,5-процентного йогурта).

4. Добавьте кастрюлю с получившейся смесью приблизительно 1 л кипяченой воды (чтобы получилась консистенция, напоминающая суп).

5. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и поставьте в холодильник.

Запомните! Окрошка, в которой причудливо смешаны вкусы различной зелени, яйца и картошки, будет готова только тогда, когда хорошенько охладится. Подавать ее нужно в глубоких тарелках, причем при желании перед подачей в тарелки можно бросить несколько листьев тархуна или базилика.