На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 2–2.5 часов, дважды сменив воду (если вы собираетесь есть форшмак за молочной трапезой, можно вымачивать в молоке).

2. Тщательно очистите их от костей.

3. Сварите вкрутую 2–3 яйца, замочите в воде с уксусом мякоть из 2 ломтиков белого хлеба (баба Белла замачивала мякоть городской булки).

4. Порубите 1–2 небольшие головки лука.

5. Порубите сельдь вместе с яйцами и отжатым хлебом, добавьте рубленый лук и полстакана рубленого кислого яблока. (Вариант: очищенную от костей и вымоченную сельдь вместе с 1 луковицей и отжатым хлебом пропустите через мясорубку, и добавьте к этому фаршу рубленые лук, яйца и яблоки).

6. Все это хорошенько размешайте, после чего добавьте 2–3 ч.л. уксуса, растительное масло и сформируйте из получившегося форшмака "кирпичик". Сверху его можно посыпать рубленым яйцом или просто обложить со всех сторон аккуратно нарезанными кружочками яйца.

Все! Можете намазать форшмак на хлеб, сесть на табуретку и в который раз прослушать историю о том, как старый Лейзер встретился с самим пророком Элиягу.

Форшмак по Айзеку Штерну

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 10–12 часов (господи, зачем же так долго-то?!), дважды сменив воду. Тщательно очистите селедку от костей.

2. Сварите вкрутую 2–3 яйца.

3. Замочите в воде с уксусом мякоть из 3–4 ломтиков белого хлеба.

4. Нарежьте ломтиками лук и поджарьте его на сливочном масле так, чтобы он слегка подрумянился. (Лично я не большой любитель жареного лука и если и вы тоже, то вам этот квласический вариант форшмака не подходит).

5. Очень крупно порубите сельдь, добавьте к ней поджаренные ломтики лука, хлеб, очищенное и нарезанное мелкими кубиками яблоко, 1 ст.л. сметаны.

6. Выложите получившуюся смесь в сковороду, сбрызните ее маслом, посыпьте сверху панировочными сухарями и запеките.

Самая вкусная шуба

Как уже сказано, в еврейской кухне существуют десятки блюд из обычной или маринованной селедки, и не случайно в честь этой самой вроде бы обычной рыбы нашими классиками написаны самые настоящие оды – как в стихах, так и в прозе. Вспомним хотя бы замечательные строки Льва (Лейба) Квитко[5 - Лев (Лейб) Квитко (1890–1952) – еврейский поэт. Писал на идиш. Уже ранние стихи Квитко выдвинули его в число ведущих идишских поэтов. В 1921–1925 гг. был агентом советской внешней разведки в Германии. В 1929 г. Квитко выступил против деятельности печально известной Евсекции, за что был уволен с работы и в течение нескольких лет вел полунищенское существование. Лишь в 1936 г. Квитко "простили" и снова начали широко публиковать. С этого времени его стихи "для взрослых" всецело соответствовали нормам соцреализма. Но в стихах для детей звучал прежний Квитко – задорный, остроумный, романтичный поэт, незримыми узами связанный с еврейским фольклором. Именно на этих стихах в переводах Маршака, Светлова и др. росли и мы с вами. 22 января 1949 г. Квитко был арестован и 12 августа 1952 г. расстрелян в числе ведущих деятелей еврейской культуры в СССР.]:

Ну, щедра моя старуха – не найти щедрей,
Подарила мне старуха десять дочерей.
Десять девушек – огонь,
Обожжешься – только тронь,
За версту они видны —
Так красивы, так стройны.
Только все они с изъяном:
Кушать просят постоянно.

Вот селедку принесли,
Хвост у ней на славу.
Но попробуй раздели,
Чтоб на всю ораву:
Саре, Ривочке и Кейле,
Эльке, Шпринце, Тайбл, Бейле,
Фейге, Фрейдл да меньшой
Как не дать кусок большой?
А они ведь все такие,
Что хотят куски большие…

Необходимость придумать что-нибудь этакое, чтобы одной селедки хватило на всю большую семью, да еще так, чтобы это самое "что-нибудь этакое" было вдобавок ко всему вкусным, по всей видимости, и привела к рождению такого шедевра еврейской национальной кухни, как "селедка под шубой". Увы, современные хозяйки настолько ленивы, что крайне редко готовят это блюдо, и оно почему-то начинает забываться. А между тем "селедка под шубой" – это великолепная закуска, которую можно подать и в праздники, и в будни. И готовится она довольно просто, быстро и из тех продуктов, которые либо всегда под рукой, либо их можно купить в ближайшей лавочке. Впрочем, судите сами:

Селедка под шубой

1. Отварите 3–4 средней величины картофелины, 1 свеклу и 2 морковки.

2. Очистите 1 селедку матиас от костей и нарежьте маленькими ломтиками.

3. Картофель мелко нарежьте, свеклу и морковку натрите по отдельности на крупной терке.

4. Натрите на этой же терке или мелко порубите 2 средние луковицы.

Все, основная работа сделана!

5. Возьмите глубокую фарфоровую посуду относительно небольшого диаметра и начинайте укладывать в нее слоями подготовленные продукты: положите на дно слой картошки, на нее – слой майонеза, далее слой свеклы и снова слой майонеза, затем слой ломтиков селедки, слой майонеза, после него – слой лука, слой майонеза, потом опять слой свеклы и повторите все еще один-два раза – наверху в любом случае должен остаться красный слой свеклы.

6. Залейте то, что у вас получилось, майонезом сверху и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше всего – на сутки.

За это время майонез окончательно пропитает все слои, придав "селедке под шубой" тот самый вкус, за который это блюдо любят евреи. А какая удивительная палитра красок возникает, когда кусочек этого блюда подается на стол: сквозь белый "снег" майонеза проступает огненно-бордовая свекла и оранжевая морковка… И обратите внимание: одной селедки и самых дешевых овощей хватило на добрый десяток гостей!

Увы, я боюсь, что даже такая простая операция, как натирание овощей на терке, вгонит некоторых наших очень занятых дам в тоску. И потому предлагаю еще более простой рецепт селедочного салата, который отчасти может заменить на столе селедку под шубой:

Селедочный салат

1. Отварите в мундире 5 картофелин среднего размера.

2. Пока картошка варится, очистите 2 селедки от костей, вымочите их несколько часов в молоке (если вы собираетесь подавать салат к молочному столу) или в воде (если хотите, чтобы блюдо относилось к категории "парве"[6 - Парве – пища, которую нельзя отнести ни к мясной, ни к молочной категориям и которую поэтому можно есть, не нарушая законов кашрута, и с тем, и с другим.]).

3. Мелко нарежьте картошку, селедку, 1 луковицу, полпучка зеленого лука, приправьте по вкусу укропом, петрушкой и солью. Можно также добавить немного молотого черного перца.

4. Все это рекомендуется залить либо сметаной, либо смесью майонеза и сметаны (если, повторю, вы готовите это блюдо к молочному столу), либо только майонезом – и можете подавать это чудо на стол.

"Мойте руки перед едой!"

Знакомый призыв, не правда ли?! Кажется, не было в бывшем СССР ни одной столовой, ни одной поликлиники, где не висел бы плакат, напоминающий об этом самом важном правиле личной гигиены. Трудно поверить, что всего каких-то три с половиной столетия назад мытье рук вообще и перед едой в частности считалось "чисто еврейским предрассудком". Вспомним, как в середине XIV века Европа была буквально опустошена эпидемиями чумы и холеры. Не было на континенте страны, которую не посетили бы эти страшные гостьи, а вслед за ними начинались… массовые еврейские погромы. Причина их известна: европейцы заметили, что эпидемии почему-то обходят стороной еврейские кварталы. Во всяком случае, число заболевших и умерших среди евреев было значительно меньше, чем среди их соседей. Все это немедленно породило слухи о том, что именно евреи являются разносчиками этих страшных заболеваний, что это они отравили колодцы и пищу.

К чести папы Климента IV, он немедленно опубликовал буллу, в которой подробно объяснил, что нет никаких оснований обвинять в распространении болезни евреев, что эпидемия свирепствовала и в тех краях, где они вообще не живут, и что евреи умирали от чумы и холеры точно так же, как и христиане.

Но помогло это мало: тот факт, что евреи страдали от этих страшных болезней меньше, чем остальные, был налицо, и массовые убийства евреев продолжались…

Между тем – но это, увы, было понято слишком поздно! – секрет выживания евреев в очагах пандемии объяснялся просто: наша традиция предписывает каждому еврею совершать омовение рук после каждого посещения туалета и перед каждой трапезой, чтобы смыть "тумъу" – ритуальную нечистоту, не видимую ни под одним микроскопом. Но перед таким ритуальным омовением еврей должен просто тщательно помыть руки, то есть смыть с них те самые болезнетворные микроорганизмы, которые и являются возбудителями инфекционных болезней.

Прошли столетия, пока некоторые врачи не сообразили, что когда они делают операции и принимают роды с чистыми руками, смертность среди их пациентов резко снижается. И им пришлось долго терпеть насмешки за эти "нелепые домыслы" от своих коллег, прежде чем те признали их правоту и сначала хирурги, потом другие врачи, а затем уже и простые обыватели начали следовать этому простому, но важному правилу: "Мойте руки перед едой!".

Ну, а мы… Мы продолжаем выполнять предписанные Торой правила омовения рук, как следовали им священнослужители-коэны во времена существования Храма, как это делали на протяжении тысячелетий простые евреи – уже после того, как Храм был разрушен и каждый еврейский стол по указанию наших мудрецов стал приравниваться к храмовому жертвеннику.

Кстати, не случайно заповедь эта называется не "рехицат ядаим" (мытье рук), а именно "нетилат ядаим" (то есть омовение, а в буквальном переводе – вознесение рук). Во все времена выдающиеся знатоки Торы[7 - Тора (в христианской традиции – Пятикнижие Моисеево) – главная священная книга еврейского народа, первая часть ТАНАХа, включающего также Книги Пророков и Писания (в христианской традиции ТАНАХ называют Ветхим Заветом). Тора, согласно преданию, была продиктована Моше (Моисею) самим Богом.] подчеркивали, что выполнение этой заповеди необходимо не только для очищения тела, но и для очищения души, и что она исполнена множества мистических смыслов и высокой символики. "Когда еврей, собираясь сесть за стол и принять пищу, омывает чистые руки и приподнимает их кверху, он словно свидетельствует о себе: все мои дела, вся работа, которую делали мои руки ради этой трапезы, чисты, нет в них ни грабежа, ни мошенничества; я не буду есть руками, запачканными грабительством и разбоем; я не буду есть и руками скупыми – я не отворачивался от бедного, но кормил его своим хлебом; чисты мои руки еще раньше, чем собираюсь есть, – моим трудом, трудом моих рук я кормлюсь!" – так объясняет символику этой заповеди рав Элиягу Ки-Тов.