Последний отзыв
Книга дельная. Без воды, приводятся реальные кейсы и способы их разрешения. Много практичных полезных советов и методик. Кое-что уже испробовала в дел...
Далее
По всем вопросам обращайтесь на: info@litportal.ru
(©) 2003-2025.
✖
Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Настройки чтения
Размер шрифта
Высота строк
Поля
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
Мяса — 1 кг
Цветной капусты – 600 г
Муки французской – 100 г
Масла столового – 50 г
Масла сливочного – 100 г
Желтков — 2–3 шт.
Сливок ординарных – ? бутылки
Букет
Соли — по вкусу
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Пирожки из слоеного теста
Для теста:
Муки — 200 г
Масла столового – 200 г
Воды — ? стакана
Соли — 1 ч. л.
Для фарша:
Мяса сырого – 300 г мякоти
Масла — 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону — ? стакана
Яиц — 2 шт.
Котлеты рубленые
Мяса кострец – 1 кг
Почечного жиру – 200 г
Белого хлеба – ? булки в 3 коп.
Масла столового для жарения – 100 г
Молока — ? стакана
Для панировки: яиц, сухарей толченых – 2 шт.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу – по вкусу
Лед или вода для сочности – 1? –2 стакана
Бульону для соуса – 1? стакана
Холодной пассеровки – 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Пюре картофельное к котлетам
Картофелю – 5–10 шт.
Масла – 50 г
Молока — ? стакана
Пломбир сливочный
Молока — ? бутылки
Желтков — 3 шт.
Сахару — 150 г
Ванили — ? палочки
Густых сливок – ? бутылки
Цукату — 50 г
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив ? всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 г муки и 50 г масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и ? бутылки сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей.)
Другие электронные книги автора Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Последний отзыв
Книга дельная. Без воды, приводятся реальные кейсы и способы их разрешения. Много практичных полезных советов и методик. Кое-что уже испробовала в дел...
Далее