Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Определенное число раскатываний теста. Слоеное тесто следует раскатывать не более шести раз. Дальнейшее раскатывание уже не приносит пользы, а скорее вред, потому что слои сделаются слишком тонкими и сольются друг с другом. Тесто, сложенное втрое, считается раскатанным один раз, а сложенное вдвое считается раскатанным наполовину. Можно раскатывать тесто два раза подряд без отдыха для сокращения времени. Но раскатывать больше двух раз в один прием нельзя, потому что слойка может выйти не пышной.

• Предохранение корки от отпотевания. Если из слоеного теста приготовляют не маленькие пирожки, а большой пирог или кулебяку, то всегда следует на тесто класть сначала тоненькие пресные блинчики, а затем уже на блинчики ряд фарша. Это делается для того, чтобы нижняя корка слоеного теста не была мокрою, так как фарш всегда делается сочным, отчего корка отпотевает и делается мокрой. Если же на тесто кладутся блинчики, а на них уже фарш, то этого не случится. Вместо блинчиков также можно положить какой-нибудь сухой фарш (рис, яйца, манную рассыпчатую кашу и проч.).

• Приготовление листа. Для слоеного теста никогда не следует смазывать лист маслом, потому что оно само по себе жирно. Всегда лист смачивают слегка водой.

• Температура печи. Слоеное тесто непременно следует ставить в очень горячую печку для того, чтобы его сразу охватило жаром, а когда тесто достаточно поднимется и заколеруется, то сбавить жар до средней температуры. Если печь холодная, то масло, находящееся в тесте, распускается и выходит наружу сквозь не запекшееся тесто, и наоборот, если печь горяча, то лист остается совершенно сухим, потому что масло не распускается и не выходит из теста. Поэтому можно и хорошо приготовленную слойку испортить в холодной печке, и наоборот – посредственное тесто исправить в горячей печке.

• Просушивание теста. После того как поставленное в печь тесто зарумянится и поднимется, можно сбавить жар, чтобы оно не сгорело, но между тем хорошо просохло, иначе опадет и будет сырое внутри.

? Накрывание бумагой. В тех случаях, когда печка бывает настолько горячей, что тесто начинает сверху гореть, а внутри еще остается сырым, можно сбавить немного жар или же накрыть тесто сверху бумагой.

? Кисло-слоеное тесто

а) Для кисло-слоеного теста берутся все те же продукты, которые указаны для приготовления кислого теста, и в том же количестве, за исключением масла, которого при выбивании всего кладется 50 г на 400 г муки.

б) Когда же тесто подслаивают, то, если оно приготовлено из 400 г муки, масла берется 200 г.

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить кислое тесто русское или бриошное. Когда тесто хорошо поднимется, раскатать его толщиною около пальца, положить на средину холодное масло, защипать и раскатывать как натуральную слойку, но не шесть, а всего четыре раза. При раскатывании кисло-слоеное тесто можно складывать не втрое, а вчетверо, таким образом: сначала загнуть тесто с обоих концов равной ширины так, чтобы концы как раз сходились на средине, а потом сложить еще вдвое.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Количество масла. Для подслаивания кисло-слоеного теста масла берется вдвое менее количества муки, т. е. на 400 г муки – 200 г масла. Кроме того, при выбивании кислого теста масло берется в весьма малом количестве, а именно: на 400 г муки 50 г масла, которое прибавляется в тесто только для того, чтобы при выбивании оно лучше отставало от рук и стола.

• Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло-слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно. Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным. Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кислослоеного теста.

• Приготовление накануне. Как натуральную слойку, так и кислослоеное тесто можно приготовить накануне, раскатав его четыре раза, а на другой день раскатать еще два раза. Особенно это удобно сделать в том случае если тесто предназначается к завтраку. Чтобы тесто не засохло от воздуха, его нужно тщательно завернуть в салфетку и оставить до утра в прохладном помещении.

? Постное слоеное тесто

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для натуральной слойки, и вынести его на холод. Прованское масло вылить в глубокий сотейник, поставить последний на лед и хорошенько застудить. Когда оно начнет густеть, то растереть его в одну сторону добела ложкой, застудить, как и обыкновенное масло, и дальше во всем поступать, как со скоромной слойкой.

• Второй способ. Постное слоеное тесто можно также приготовить еще иным способом, для которого масло не нужно растирать добела, а только застудить масло до такой степени, чтобы оно обратилось в крупинки. Когда масло застынет, то приготовить тесто так, как сдобное, т. е. придать муке форму колодца, вылить в углубление прованское масло, прибавить немного воды, соли и замесить, как всякое густое тесто. Затем застудить на холоду и раскатывать, и складывать, как натуральную слойку, шесть раз.

• Третий способ. Приготовить пресное тесто, как указано выше, и, когда начинают его раскатывать, каждый раз смазывать кисточкой полузастывшим прованским маслом и после того уже складывать втрое.

? Итальянский кляр

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры, чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать, чтобы не было комков, прибавить прованского масла и кусочек сливочного растопленного масла, по щепотке соли, сахару и вторично хорошо размешать. Перед тем как жарить, положить взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз, чтобы они не опали, и употреблять по назначению. В это тесто обыкновенно обмакивают кусочки рыбы, фрукты (яблоки, абрикосы и пр.), сладкие коренья и проч. и затем жарят во фритюре. На 200 г муки идет 1? ст. л. прованского масла, 4 белка, 1 стакан воды и 1 ч. л. сливочного масла. Этот кляр можно делать с одним прованским маслом, без прибавления сливочного масла, в особенности если то, что в нем жарят, не сразу подадут к столу. Кляр, приготовленный на одном прованском масле, остается долгое время сухим.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

? Сорт кляра. Наилучшим из различных сортов кляра считается

“итальянский”, потому что в готовом, изжаренном виде он всегда бывает легкий, сухой и хрустящий, что и составляет его отличие; тогда как другие сорта, например, польский кляр, всегда мягкий, тяжелый и мокрый.

• Сорт муки. Чтобы получить нежный и легкий кляр, необходимо брать высшего сорта муку, французскую, т. е. такую, как для слойки.

• Прованское масло. Прованское масло, прибавляемое в итальянский кляр, придает ему сухость и приятный хруст. Обыкновенное же (коровье) масло делает его жирным и тяжелым.

• Взбитые белки. Взбитые белки, прибавляемые в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того чтобы они не опали, их следует прибавлять в тесто перед самым жарением и после прибавки их ставить кастрюлю с тестом в холодную воду, чтобы тесто не нагревалось раньше жарения.

• Сахар. Не следует класть в кляр много сахару, от этого он быстро горит и, кроме того, делается тяжелым.

• Прибавка пива или вина. Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или же в воду прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.

• Назначение кляра. В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты – причем если эти продукты очень тверды или крупны, как, например, телячьи ножки, земляная груша, отбивные котлеты и проч., то их предварительно следует сварить, припустить или изжарить, а если мягкие, как, например, рыба, яблоки и т. д., то можно обмакивать в сыром виде в кляр, они успеют прожариться в одно время с тестом.

? Заварное тесто пат-ашу

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1? стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

? Панада

Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.

• Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.

• Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.

• Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.

• Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.

• Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, не класть все яйца сразу, а по одной штуке.

Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.

? Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.

Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.

Терминология кухни

1. Вспрыснуть – облить немного какою-нибудь жидкостью.

2. Обланжирить – обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.

3. Крутой кипяток – вода, кипящая ключом.

4. Каркас – если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков – верхняя скорлупа.