Профессия официант-бармен. Учебное пособие

? при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

? тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

? для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см

;

? для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;

? для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;

? для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;

Блюдо

? для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;

? для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см

.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

? для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см

с блюдцами;

Бульонная пара

? для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см

;

? для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см

;

? на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

? для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

? для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:

? для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

? для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

? для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см

и 250 см

с блюдцами;

? под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

? для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см

;

? для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см

;

? для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см

и 350 см

;

? для кофе – кофейники емкостью 800 см

(100 см

на порцию);

? для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см

с блюдцами;

? для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см

или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см

;

? для варенья и сахара – вазочки;

? для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.