Профессия официант-бармен. Учебное пособие

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

? для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

? для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

? для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза для торта

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

? для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см

;

? на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см

напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

? для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см

;

? для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см

;

? для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см

;

? для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см

;

Фужер для вина

? для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см

цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

? для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см

, их можно использовать и для пива;

? для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см

и 500 см

зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка для пива

? для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см

;

? для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см

для виски со льдом и содовой водой;

? для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

? для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

? для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка

? для сладких блюд – компотницы;

? для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

? для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

? стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

? для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

? для специй – специальные приборы;

? для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза для фруктов