Винный компас. Гид для начинающих

Способствовало распространению вина и мореходство. Люди начали активно экспортировать вино в самые далекие уголки континента и за его пределы, обмениваться рецептами и создавать новые.

Наслаждайся умеренно

Греки начинали с вина свой день («завтрак» – по-гречески «акридемаи» – «выпить вина»). Повседневно употребляли вино римляне. Завоевывая новые территории, они прежде всего возделывали виноградники.

В начале XIX века Европа уже утопала в виноградниках, а виноградная лоза завоевывала все новые территории. Испанцы завезли ее в Латинскую Америку, англичане – в Австралию, французы – в Южную Африку. Что могло остановить ее победное шествие по миру? Только катастрофа! В 60-е годы XIX столетия из Северной Америки привезли разновидность винограда, корни которого сжирала тля. И она быстро распространилась и уничтожила почти все виноградники в Европе. Потребовалось много времени для поиска способов борьбы с этим монстром. Люди стали прививать черенки лозы на корни дикого винограда. Жизнь привитой лозы стала короче. Человечество же пытается совершенствовать свои инновации, учитывая опыт и историю жизни. Ибо вино стало любимым лакомством, отказаться от которого уже нет сил, да и смысла, в общем, тоже.

Раньше вином лечили раны. Гиппократ подчеркивал антисептическую роль вина. Плутарх считал его самым ВКУСНЫМ лекарством и самой приятной пищей. Луи Пастер – самой гигиенической жидкостью. Платон говорил, что «вино – молоко стариков».

Да и в наши дни нередко доктора прописывают довольно простое лекарство – один-два стаканчика в день. Современная медицина утверждает, что умеренное употребление вина способствует профилактике кардиологических заболеваний, снижает уровень холестерина в крови. Наркологи утверждают, что содержащиеся в алкоголе элементы активизируют деятельность неокортекса, части мозга, отвечающей за развитие интеллекта.

Не случайно, быть может, творческие люди признают вино в качестве «вдохновителя». И, наконец, полезная информация для тех, кто следит за своим весом: в вине нет жиров. Оно состоит на 25% из воды. 10–14% составляет этиловый спирт (алкоголь).

Остальное – яблочная и винная кислоты, минеральные и фенольные компоненты. В 120 граммах белого вина содержится 100 калорий, в красном – 110. В сладких винах калорий значительно больше, чем в сухих.

Однако без культуры винопития все это теряет смысл. Известно, что вино сближает людей, способствует открытому проявлению чувств. Но очень важно не перейти границы в своей раскрепощенности. Ведь еще Гиппократ рекомендовал: «Пищей, вином, сном, любовью следует наслаждаться с умеренностью». Библия не рекомендует пить вино в состоянии гнева. И всем нам хорошо известны выражения: In vino veritas (истина в вине) и «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Чрезмерное же употребление вина, зависимость, приводящая к болезни – алкоголизму, – серьезная проблема, с которой пытались бороться, запретив употребление вина вообще.

Наиболее жесткие правила установила мусульманская религия. Есть притча, предшествующая непреложному правилу. Однажды пророк Мухаммед шел по улице и остановился у дома, в котором веселились гости. «Отчего им так весело?» – «Они выпили вина», – был ответ. Через несколько часов, проходя мимо того же дома, он увидел драку и спросил о ее причинах. «Они выпили вина», – сказали ему. «Надо посоветовать людям не пить вино», – был его вердикт. И Коран запретил употребление вина мусульманам. Многие потом действовали так же, силясь предотвратить алкоголизм. Накладывали непомерные налоги, вырубали виноградники, пытали, заставляя выпить «сколько войдет», казнили. Ни к чему хорошему это не привело. Конгресс США после Первой мировой войны принял «сухой закон». Возникли криминальные группировки и контрабандная торговля. В 1980-е годы антиалкогольная кампания, развернутая в Советском Союзе и просуществовавшая недолго, уничтожила ценные виноградники и привела к самогоноварению, употреблению вредных для здоровья напитков и наркомании.

Все хорошее, что приносит нам вино, воспето в искусстве, философии, истории, религии. Но если оно становится причиной пьянства, болезней – в том нет его вины. Ведь, как говорится, вино не может уйти от человека, но человек может расстаться с вином в любой момент.

Современное виноделие

В настоящее время более 50 стран производят вино. 70% всего мирового вина производится в Европе. Но первоисточник успеха или неудачи – сам виноград, который придает вину индивидуальность.

У каждого сорта свое «лицо».

В далекие времена виноград сажали в «творческом беспорядке». В XIV веке стали соблюдать стройную рядность и организацию. Высота лозы в библейские времена выдерживалась в пределах 60 см над землей, в верхней точке разделялась на две ветви, и их поддерживали струнами, натянутыми между деревянными столбиками. Раньше у корней растений клали большие камни, на поверхности которых собиралась роса, и эта влага составляла одну четверть воды, используемой для орошения виноградников. Огромную роль в вызревании играют почвы, микроклимат и погодные условия – они определяют баланс сахаров и кислот, без которого невозможно произвести качественное вино.

Секретов виноделия бесчисленное множество. Это и подрезание листьев, и удобрения. Решающий же фактор – виноградный сок. Жизнь виноградной лозы, как и жизнь человека, проходит три этапа: молодость (до 10 лет), зрелость (или полное плодоношение – до 30 лет), старость (до 100 лет и более).

Белое вино получают из плодов зеленоватого, зеленовато-желтого, золотисто-желтого цвета. Из красных оно тоже возможно, но без кожицы. В кожице содержатся танины, вяжущие вещества, дубильные кислоты, которые придают вину терпкость.

Красное вино более сложное, чем белое – и по технологии, и по вкусовым ощущениям. При приготовлении вина требуется виноград отменного качества, свежий, здоровый, достигший полной зрелости. Процесс ферментации красного вина проходит при более высоких температурах, чем белого.

После брожения вино отделяют от шкурок и косточек. Розовое вино получают при непродолжительном настаивании сусла на шкурках красного винограда. Путем добавления алкоголя во время ферментации или использования перезрелого и подвяленного винограда виноделы получают сладкие вина. Это, например, сотерн.

Перед тем как разлить вино в бутылки, наступает завершающая стадия – купажирование, смешивание.

Очень важно, в какой таре хранится вино. Широко используются дубовые бочки. Наиболее часто применяют французский, американский или кавказский дуб.

В 1863 году по указу Наполеона Луи Пастер начал изучать проблемы горечи вина и обнаружил микроорганизмы, вызывающие его заболевания. Он разработал технику подогревания вина, убивающую их. Этот процесс назван его именем – пастеризация.

В целом же производство вина – очень сложная и серьезная наука под названием энология.

Среди вин есть особые – игристые вина, открытые во второй половине XVII века монахом Пьером Периньоном, экспериментировавшим в подвалах Бенедиктинского аббатства в Овилье, во французской Шампани.

Пробка, закрепленная металлической оплеткой, позволяла выдерживать вино в бутылках длительное время, и углекислый газ поглощался вином. Поэтому одна из элитных марок шампанского по праву носит имя монаха Периньона.

Игристые вина получают, добавляя дрожжи и сахар в тихие вина и запуская повторное брожение. Некоторые игристые вина изготавливаются в течение 10 лет и дольше, а другие – за несколько месяцев или дней. Естественно, они имеют разную цену. Если речь о шампанском, то срок его изготовления – около полутора лет.

В зависимости от количества остаточного сахара игристое вино может градироваться от брюта до сладкого.

Термин «шампанское» применим только к игристому вину, сделанному в провинции Шампань. Остальные носят собственные названия: кава, креман, просекко или просто игристые вина.

Правда, наш соотечественник, выдающийся ученый Лев Голицын, по классической французской технологии сделал в Новом Свете «Новосветское шампанское», произведшее в свое время фурор в Европе. До сих пор голицынские погреба в Новом Свете и в Солнечной долине сохраняют в любое время года одинаковую влажность и температуру, микроклимат и благородную плесень, что дает возможность винам правильно выдерживаться и храниться.

Выражаем благодарность винным экспертам Нине Жориной и Юлианне Григорьевой.

* * *

Анетта Орлова

Кандидат социологических наук, психолог, руководитель направления «Психология общения» в компании Business Speech, радиоведущая в компании «Маяк 103.4», эксперт ТВ.

Руководитель экспертного совета АНО «Здоровая нация», член комиссии по молодежной политике соц. платформы партии «Единая Россия».

Жить ВКУСНО – значит ощущать свое тело, быть здесь и сейчас. Многие не чувствуют себя, убегая в мир идей и воспоминаний – в будущее или прошлое. Жить настоящим моментом, быть – вот что важно. И это связано с телом. Для человека важно развиваться.

Мы живем, любим, создаем. Все это – посредством тела. Даже эмоции мы чувствуем телом. Если человек хочет быть полноценным, чувствовать радость жизни, по-настоящему ощущать себя, о теле нужно заботиться. Не только для того, чтобы нравиться себе и окружающим, но и для того, чтобы дать своей телесности установку на правильное питание, на все полезное. Тело с благодарностью отзовется. Оно будет меньше болеть, наполнится позитивом. То, что мы едим, чем готовы кормить себя: еда, отношения, обстоятельства, дела и многое другое – все это наша избирательность. И если уже так случилось, что сбой произошел, прислушайтесь к себе, полюбите свою телесность, свою избранность. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО.

Жить ВКУСНО для меня – присутствовать в Моменте, быть при Сути Происходящего.

У нас часто возникает соблазн сбежать от настоящего в мир воспоминаний о былых заслугах или в мир будущих проектов и успехов, на деле получается – в прошлое или будущее.

Но по-настоящему человек живет своим телом, а его нет ни в прошлом, ни в будущем!

Телом мы живем, дышим, переживаем, верим, благодарим, дарим тепло, дарим жизнь, и неправильно недооценивать значимость нашего тела! Полноценная жизнь вмещает в себя все, но все это мы ощущаем через тело, и значимость заботы о нем невозможно переоценить!

Я не имею в виду воспринимать тело лишь как ресурс, чтобы нравиться другим, я имею в виду тело как источник нашей жизни и наших стратегий. Важно тратить время, силы на то, чтобы радовать себя ВКУСНОЙ и полезной едой. Начинать можно в любой момент, и вы обязательно увидите, что изменится и настроение, и здоровье, и ваши отношения с окружающими! Мы ведь – излучатели, и только здоровый и довольный человек может излучать позитив, а это сегодня уникальный ресурс! Заботьтесь о себе, и ваши дивиденды будут велики. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО. Всем рекомендую!

* * *

Портвейн – визитная карточка Португалии

Португалия имеет свою богатую и занимательную историю. Но кроме того, она славится своими винами – полюбившимися всему миру и по достоинству им оцененными: портвейном и мадерой.

Виноделие в Португалии – тема, которая органично вплетается в любой разговор знатоков вина. Ведь там производится бесконечное множество вин – красных, белых, розовых, сухих, сладких, ликерных, игристых…

Впервые португальцы узнали о вине в VII веке до н. э. Произошло это благодаря финикийцам, пришедшим на территорию современной Португалии. А многие сорта винограда, которые они принесли с собой, сохранились и до сих пор. 500 сортов этого удивительного растения произрастают сейчас во всех регионах Португалии. И это дает стране возможность находиться на одном из первых мест в мире по виноделию. Плантации возрастом старше 2500 лет ежегодно рождают виноград, аналогов которому нет в мире.

Открытие порто

В приготовлении португальского порто (или портвейна) – свои нюансы. Собранный виноград виноделы помещают в сделанные из камня или гранита большие емкости (лагарес).

И на протяжении нескольких часов босыми ногами давят ягоды. Оказывается, человеческие ноги – оптимальный инструмент, позволяющий извлекать сок и при этом не способный раздавить горькие зернышки.

Порто на самом-то деле появилось из-за многочисленных войн между Англией и Францией, которая периодически прекращала свои поставки вина.