Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

• Смешать яблочное пюре с овсяной массой и грецкими орехами. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при температуре 190 °C в течение 25 минут.

• Готовый пирог остудить, нарезать порционными прямоугольниками или квадратами. Сверху украсить рублеными грецкими орехами.

Гречаники

Блюдо украинской кухни, котлеты с добавлением гречневой крупы. Готовить гречаники можно из любого фарша или печени. Подают гречаники как самостоятельное блюдо с любым гарниром.

Гречаники с овощным соусом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

0,5 стакана гречки ядрицы

1 средняя луковица

500 г мясного фарша

соль и перец по вкусу

Для овощного соуса

2 средние моркови

2 сладких перца

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла для жарки

2 ст. л. томатной пасты

100 мл воды

соль по вкусу

Калорийность: 310 ккал

• Крупу промыть и отварить до полуготовности в течение 10 минут. Затем воду слить.

• Лук очистить, пропустить через мясорубку лук и гречку. Фарш соединить с гречнево-луковой кашицей, добавить соль и перец, тщательно вымесить. Сформировать 8 круглых гречаников.

• Приготовить соус. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.

• В сковороде разогреть масло, добавить морковь, лук и перец, обжаривать, помешивая, на среднем огне 5–7 минут.

• Добавить томатную пасту, соль, перемешать, влить воду, довести до кипения и снять с огня.

• Выложить овощной соус на дно жаропрочной формы. Сверху уложить гречаники. Накрыть форму крышкой или фольгой. Готовить в духовке при 200 °C в течение 40 минут.

Греческая кухня

Кухне Греции уже более 3,5 тысячелетий, на формирование её кулинарных традиций повлияло как географическое положение, так и многочисленные завоеватели. Греческая кухня отличается простотой приготовления блюд. Во многом она похожа на кухни юга Франции, Италии и Балкан, однако есть и характерные отличительные особенности.

Основной компонент традиционной кулинарии Греции – оливковое масло. И так как рельеф Греции не позволяет разводить крупный рогатый скот, в основном в приготовлении традиционных мясных блюд используются козлятина или баранина. Но из мяса, как правило, готовят праздничные блюда, основа же повседневного меню греков – рыба, морепродукты и курица. Из козьего или овечьего молока изготавливают сыр фета или особый греческий йогурт, он гуще привычного для нас продукта, по консистенции ближе к творогу и не сладкий. Из злаков в Греции чаще всего используется пшеница, из неё выпекают питу, делают булгур и изготавливают пасту. Ещё один важный злак для греческой кухни – рис, его подают как гарнир, используют при варке супов, в выпечке и десертах. Большую роль в кухне Греции играют бобовые. Нут, фасоль лима, лущёный горох и чечевицу едят тушёнными с мясом, используют в выпечке, пловах, супах и салатах либо протёртыми, как основу для соусов или закусочных паст, таких как хумус. Часто в состав блюд входят орехи, особенно миндаль, грецкие орехи и фисташки.

Климат Греции делает эту страну идеальной для выращивания овощей, фруктов и различных пряных трав. Их употребляют как свежими, так и высушенными. Свежие и сухие фрукты – распространённый десерт. Также многие десерты делают на основе йогурта, мёда и орехов.

Чрезвычайно популярна в Греции различная выпечка, причем чаще всего для неё используется тесто фило. Начинки могут быть самыми разными: из брынзы, картофеля, мяса, шпината, различных фруктов.

Крепкий чёрный кофе – один из самых любимых греками безалкогольных напитков. Алкоголь употребляется умеренно, в основном местное вино и водка узо. Кстати, издавна в Греции считалось что пиво – это напиток бедняков, поэтому массово его начали производить только в конце ХХ века.

Примечательно, что в Греции очень сильны древние кулинарные традиции, поэтому и в наши дни обычный рацион грека мало отличается от того, который был привычен его предкам сто и более лет назад. Трапеза у греков занимает особое место в повседневном распорядке дня, за столом во время обеда или ужина принято собираться всей семьёй, многими поколениями. Нередко приём пищи продолжается несколько часов.

Важнейшие блюда греческой кухни (в алфавитном порядке):[1 - Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.]

Авголемоно – яичный суп с лимонным соком.

Арнаки клефтико – «барашек по-партизански», мясо с овощами в пергаменте.

Бриам – запечённое овощное рагу с фетой.

Греческий салат – овощной салат с сыром фета.

Дзадзики (цацики) – классический греческий соус из натурального йогурта с зеленью.

Долмадес (долма) – голубцы в виноградных листьях.

Кальцунья – критские пирожки.

Кефтедес – котлетки из мяса или овощей.

Меломакарона – рождественское печенье с грецкими орехами.

Мусака – запечённое блюдо из мясного фарша с овощами под соусом.

Пастицио – макароны, запечённые с фаршем и соусом бешамель.

Пугья глика – пирожки с ореховой начинкой.

Риганада – гренки с помидорами и сыром фета.

Ризогало – рисовый пудинг.

Скордалья – картофельное пюре с чесноком.

Стифадо – говядина, запечённая с овощами.