Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

5–6 горошин душистого перца

2 веточки петрушки

2–3 листочка эстрагона

0,5 стакана сухого вермута

2 ч. л. лимонного сока

100 г твёрдого сыра

Для соуса

2 луковицы шалота

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сливок более 40 % жирности

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, положить креветки, варить на слабом огне под крышкой 1 час. Процедить отвар через марлю, креветки отложить для другого блюда. Шампиньоны очистить и нарезать крупно.

• Гребешки освободить от раковин, мясо положить в кастрюлю с отваром из креветок, добавить лавровый лист, душистый перец, петрушку, эстрагон и грибы, влить в кастрюлю вермут и лимонный сок. Довести до кипения и варить под крышкой 3–4 минуты. Извлечь гребешки из кастрюли.

• Бульон процедить и уварить на среднем огне до объема в три четверти стакана.

• Приготовить соус. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Муку просеять, добавить к луку и готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет тёмно-золотистой. Тонкой струйкой ввести, помешивая, в сковороду уваренный бульон, затем сливки. Когда соус немного загустеет, посолить, добавить мускатный орех, положить в соус гребешки, перемешать, снять с огня.

• Раковины гребешков обдать кипятком, промыть под холодной водой и разложить на противне. В каждую положить 1–2 ст. ложки мяса гребешков с соусом. Запечь в духовке при 170 °C в течение 5–7 минут.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Достать блюдо из духовки, посыпать тёртым сыром, поставить обратно в духовку запечь при температуре 230 °C в течение 1–2 минут.

Грейпфрут

Плод вечнозелёного дерева рода Цитрус. В 1650 году грейпфрут был впервые обнаружен на Барбадосе. Ботаник, нашедший его, назвал новый цитрус «запретным плодом». Однако в 1814 году ямайские торговцы переименовали фрукт. С 1880 года в США начали выращивать грейпфрут в промышленных масштабах, в основном для экспорта. Сегодня грейпфрут выращивают также в Израиле и на Кипре. Считается что грейпфрут – это естественный гибрид помело и апельсина. На основе грейпфрута были выведены новые сорта цитрусовых: минеола и танжело.

Грейпфрут считается диетическим продуктом, это связано с тем, что в его состав входят вещества, способные расщеплять и выводить холестерин, ускорять обмен веществ и снижать уровень сахара. Кроме того, грейпфрут положительно влияет на деятельность нервной системы, укрепляет иммунитет и снимает отёки. Нельзя есть грейпфрут лишь тем, кто страдает от повышенной кислотности желудочного сока, и при некоторых заболеваниях печени и почек.

В кулинарии грейпфрут используется для приготовления соков, коктейлей, фруктовых салатов, варенья, соусов и маринадов. Кожуру грейпфрута используют в ликёроводочном производстве.

Как выбирать

Чем краснее кожура грейпфрута, тем слаще мякоть. Покупать нужно упругий, тяжёлый плод с тонкой и блестящей кожицей.

Как хранить

Целый грейпфрут после покупки можно хранить в холодильнике на нижней полке до 10 дней, разрезанный – не дольше 12 часов.

Подготовка

Перед приготовлением очистить от кожуры и белого слоя, а также плёнок, которые сильно горчат.

Волованы с творогом, апельсином, грейпфрутом и киви

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 упаковка готового слоёного теста или покупные волованы

1 грейпфрут

1 апельсин

2 крупных киви

10 крупных ягод винограда без косточек

200 г творога 5 % жирности

100 г сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

Калорийность: 331 ккал

• Из теста приготовить волованы без крышечек (см. Волованы) или использовать покупные.

• Грейпфрут разрезать на две половины, одну очистить от кожуры, нарезать тонкими полукольцами. Из второй половины выжать сок. Апельсин и киви очистить, нарезать поперёк тонкими кружочками. Виноград вымыть, разрезать каждую ягоду пополам.

• Творог взбить с сахаром с помощью миксера в течение 4–5 минут. Продолжая взбивать, ввести сок грейпфрута. Выключить миксер, добавить ванильный экстракт и тщательно перемешать.

• В каждый волован положить 1–2 ст. ложки творожной начинки, сверху украсить половинкой ягоды винограда, кусочками апельсина, лимона и киви.

Салат с грейпфрутом и авокадо

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупный красный грейпфрут