Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

2–3 ст. л. оливкового масла

1–2 ч. л. молотой паприки

щепотка шафрана

1 стакан риса

1 л мясного бульона

сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.

• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.

• На сковороде разогреть масло, обжарить по очереди мясо, рыбу и морепродукты в течение 5 минут. Убрать в тёплое место.

• В том же масле обжарить лук и чеснок, добавить морковь и сельдерей. Тушить 5 минут, добавить паприку и шафран, посолить, поперчить по вкусу.

• Рис промыть, выложить в сковороду, перемешать. Залить бульоном, готовить 25–30 минут на слабом огне.

• Поверх риса выложить мясо, рыбу и морепродукты, накрыть сковороду фольгой, поместить в духовку. Запекать 15 минут при 200 °C.

• Подавать паэлью горячей, полив лимонным соком.

Паэлья с креветками, мидиями и зелёным горошком

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г крупных креветок и мидий

щепотка шафрана

40 мл оливкового масла

1 луковица

300 г риса

200 г томатной пасты

0,5 сладкого перца

100 г замороженного зелёного горошка

0,25 лимона

соль по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Креветки вымыть, очистить. Мидии хорошо промыть. Шафран залить небольшим количеством кипятка, дать настояться 15 минут.

• Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить креветки и мидии в течение 2–3 минут на сильном огне. Держать в тепле до подачи.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в том же масле до золотистого цвета.

• Рис промыть, добавить к луку, перемешать. Влить горячую воду и настой с шафраном так, чтобы жидкость покрывала рис слоем в один палец, посолить. Готовить на среднем огне 10–12 минут. Рис не перемешивать.

• Добавить томатную пасту, перемешать, готовить 10 минут.

• Перец очистить, нарезать полукольцами или брусочками. К рису добавить горошек и перец, перемешать.

• Когда жидкость выпарится, добавить креветки и мидии, перемешать и полить лимонным соком (иначе можно красиво разложить креветки и мидии поверх риса с овощами). Подавать паэлью горячей.

Пейзан

см. Нарезка.

Пейнир татлысы

Блюдо турецкой кухни, творожный десерт, пропитанный сладким сиропом. Напоминает хорошо знакомые россиянам сырники, но не обжаренные в масле, а испечённые в духовке. Родиной пейнир татлысы считается юго-восточная часть Анатолии. Оригинальный рецепт этой сладости включает в себя традиционный хатайский сыр, который вполне можно заменить качественным творогом.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

200 г творога

200 г пшеничной муки

2–3 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

5 г соды

Для сиропа

2 стакана сахара

2 стакана воды