Шампанское

Картина Жана Франсуа де Троя 1735 года « Le Dеjeuner d’Huttres» («Устричный обед») – первое известное изображение шампанского в живописи. Всеобщее достояние

Винодельческое сообщество Шампани под эгидой Comitе Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) разработало всеобъемлющий набор правил и положений для всех вин, производимых в регионе, для защиты своих экономических интересов. Они включают:

кодификацию наиболее подходящих мест выращивания;

наиболее подходящие сорта винограда (в большинстве случаев шампанское представляет собой смесь до трех сортов винограда, хотя допускаются и другие сорта);

и длинный набор требований, определяющих большинство аспектов виноградарства. Это включает обрезку, урожайность виноградника, степень прессования и время, в течение которого вино должно отстаиваться для избавления от осадка до розлива в бутылки. Это также может ограничить выпуск шампанского на рынок для поддержания цен.

Только когда вино соответствует данным требованиям, оно может быть маркировано как «шампанское». Правила, согласованные в CIVC, представляются для окончательного утверждения Institut national de l’origine et de la qualitе (ранее – Institut National des Appellations d’Origine, INAO).

В 2007 году INAO, правительственная организация, которая контролирует наименования вин во Франции, готовилась к крупнейшему пересмотру правовых границ региона с 1927 года в ответ на экономическое давление. Шампанские дома заявили, что из-за растущего спроса и ограниченного производства винограда рост цен может вызвать негативную реакцию потребителей, что способно навредить отрасли на долгие годы. Это, наряду с политическим давлением со стороны деревень, желавших быть включенными в расширенные границы, привело к необходимости изменений. Изменения подлежат серьезному научному анализу и, как утверждается, не повлияют на виноград, произведенный в Шампани, до 2020 года.

Использование слова «шампанское»

Шалон-Ан-Шампань. Франция – это родина белого игристого вина, известного нам под названием «шампанское»

Игристые вина производятся по всему миру, но многие юридические структуры оставляют за собой право использования слова «шампанское» исключительно для игристых вин из региона Шампань, произведенных в соответствии с правилами Comitе Interprofessionnel du vin de Champagne.

В Европейском Союзе и многих других странах название Champagne является юридически защищенным благодаря Мадридской системе в соответствии с договором 1891 года, который зарезервировал его для игристого вина, произведенного в одноименном регионе производителями, придерживающимися стандартов, определенных для него в качестве способа контроля за подлинностью происхождения.

Источник: http://vinograd-wineclub.com/material/stati/shampanskoe_v_kazahstane

Защита была подтверждена в Версальском договоре, после Первой мировой войны аналогичная правовая защита была принята более чем в 70 странах.

Совсем недавно Австралия, Чили, Бразилия, Канада и Китай приняли законы или подписали с Европой соглашения, ограничивающие использование термина «шампанское» только продуктами, производимыми в регионе Шампань. Соединенные Штаты запрещают использование термина «шампанское» для всех новых вин, произведенных в США.

Лишь те производители, которые имели разрешение на использование термина «шампанское» на этикетках до 2006 года, могут продолжать использовать его, причем только в том случае, если продажа вина сопровождается указанием на этикетках фактического его происхождения (например, «Калифорния»).

Большинство игристых вин американского производства не использует термин Шампань на своих этикетках, и некоторые штаты, такие как Орегон, запрещают производителям в своих штатах использовать этот термин.

В Соединенных Штатах защита винодельческих географических названий становится все более важной. В нескольких ключевых винодельческих регионах США, например, в Калифорнии (Напа, Сонома-Вэлли, Пасо-Роблес), Орегон и Уолла-Уолла, штат Вашингтон, пришли к мнению, что оставшиеся полугенерические ярлыки вредны для их репутации (см. Декларацию Напа о месте).

Даже использование терминов «метод Шампануаз» и «метод Шампань» были запрещены решением суда ЕС в 1994 году. С 2005 года для игристых вин, создаваемых с использованием второй ферментации в процессе их производства, но не происходящих из региона Шампань, обычно применяется термин «традиционный метод».

Игристые вина производятся по всему миру, и многие производители используют специальные термины для их определения: Испания использует Cava, Италия определяет его как spumante. Для итальянского игристого вина, изготовленного из винограда сорта Мускат, используются названия DOCG Asti и Glera. DOCG Prosecco… В Германии распространенным игристым вином является Sekt. Другие французские винодельческие регионы не могут использовать название Шампань: например, Бургундия и Эльзас производят Crеmant.

Английский журнал 1915 года с изображением женщины, сидящей на пробке из шампанского (коллекция Lordprice). Всеобщее достояние

В 2008 году бельгийскими правительственными властями было уничтожено более 3000 бутылок игристого вина, произведенного в Калифорнии под названием «Шампанское».

Несмотря на требования законодательства в отношении маркировки, широких образовательных усилий в регионе Шампань и использования альтернативных названий производителями игристых вин, отличных от реального шампанского по качественным свойствам, некоторые потребители и продавцы вина, в том числе «Korbels California Champagne», используют термин «шампанское» как общий для белых игристых вин независимо от их происхождения.

Деревня Шампань, Швейцария, традиционно производила «тихое» вино с маркировкой «Шампань», самые ранние записи о виноградарстве датированы 1657 годом. В 1999 году, согласно соглашению с ЕС, швейцарское правительство заявило, что к 2004 году деревня прекратит использование названия «Шампань». После изменения названия продажи упали с 110 000 бутылок в год до 32 000. В апреле 2008 года жители деревни в Швейцарии решили бороться с ограничениями после голосования под открытым небом.

В Советском Союзе все игристые вина назывались «шампанское». Название до сих пор используется для некоторых марок игристых вин, произведенных в некоторых бывших советских республиках.

1.4 Производство. Пузыри (пена) из шампанского

Производство

Дом Метода Шампенуаз в долине Челан, штат Вашингтон, США. Источник: https://www.pinterest.ru/pin/261701428317222257/?lp=true

Метод Шампенуаз – это традиционный метод производства шампанского. После первичной ферментации в бутылке происходит вторая алкогольная ферментация. Эта вторая ферментация вызывается добавлением в бутылку нескольких граммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и сахара – хотя у каждой марки есть свой секретный рецепт.

В соответствии с наименованием contr?lеe d’origine требуется минимум 1,5 года, чтобы полностью развить весь вкус. За годы, когда урожай является исключительным, объявляется millеsime, и некоторое шампанское будет производиться и маркироваться как продукция одного урожая, а не как смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет очень хорошим и должно созревать не менее 3 лет. В течение этого времени бутылка шампанского закрывается крышкой с короной, подобной той, которая используется на пивных бутылках.

После старения бутылкой манипулируют вручную или механически в процессе, называемом «ремуаж» (или «загадочный», если перевести на русский), так что осадок оседает на горлышке бутылки. После охлаждения бутылок горлышко замораживается, а крышка снимается. Давление в бутылке вытесняет лед, содержащий осадок, и бутылку быстро закупоривают, чтобы поддерживать содержание углекислого газа в растворе. Некоторое вино из предыдущих вин, а также дополнительный сахар (дозировка le) добавляется для поддержания его уровня в бутылке и, что важно, для корректировки сладости готового вина.

Пузыри (пена) из шампанского

Шампанское Пузыри Пена

Начальный всплеск происходит, когда шампанское касается сухого бокала при розливе. Пузырьки образуются на дефектах в стекле, облегчающих зародышеобразование или, в меньшей степени, на целлюлозных волокнах, оставшихся после процесса протирки/ сушки Однако после первоначального всплеска эти встречающиеся в природе дефекты, как правило, слишком малы, чтобы последовательно действовать в качестве точек зарождения, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает имеющиеся мелкие неровности.

Места зарождения, которые служат источником продолжающегося вспенивания, не являются естественными дефектами в стекле, но фактически происходят там, где стекло было вытравлено изготовителем или потребителем. Это травление обычно выполняется с помощью кислоты, лазера или инструмента для травления стекла из ремесленного цеха, чтобы обеспечить места зарождения для непрерывного образования пузырьков (обратите внимание, что не все стекла протравливаются таким образом). В 1662 году этот метод был разработан в Англии (как показывают записи Королевского общества).

Дом Периньон был первоначально обвинен своим начальством в аббатстве Hautvillers, требовавшем избавиться от пузырьков, так как давление в бутылках приводило к взрывам бутылок в подвалах.

По мере увеличения производства игристых вин в начале 18-го века работники погребов должны были носить тяжелую железную маску, чтобы предотвратить травмы от самопроизвольного взрыва бутылок. Взрыв одной бутылки может вызвать цепную реакцию, в итоге погреба обычно теряли таким образом 20—90% своих бутылок. Таинственное обстоятельство, окружавшее тогда еще неизвестный процесс брожения и углекислого газа, заставило некоторых критиков назвать сверкающее творение «Дьявольским вином».

1.5 Производители и маркетинг шампанского

Производители шампанского

Источник: https://www.savortonight.com/winespirits/fooqs-grower-champagne-menu/

В Шампани более ста домов шампанских вин и 19 000 мелких виноделов (производителей винограда). Эти компании управляют около 32 000 гектарами виноградников в регионе.

Тип производителя шампанского можно определить по аббревиатурам, за которыми следуют официальные номера на бутылках:

NM: Nеgociant manipulant. Эти компании (включая большинство крупных брендов) покупают виноград и делают вино.

CM: Coopеrative de manipulation. Кооперативы, которые делают вина от производителей, являющихся членами, из всего объединенного ими общего винограда.

RM: Rеcoltant manipulant. (Также известный как Grower Champagne) Садовод, который также производит вино из собственного винограда (разрешено использование не более 5% закупаемого винограда). Обратите внимание, что члены кооператива, берущие свои бутылки, чтобы выпить в самом кооперативе, теперь могут маркировать себя как RM вместо RC.

SR: Sociеtе де rеcoltants. Ассоциация производителей, делающих шампанское сообща, но не являющихся кооперативами.

RC:Rеcoltant coopеrateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственным именем и маркой.

МА:Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Торговая марка, не связанная с производителем; имя принадлежит кому-то другому, скажем, супермаркету.

ND: Nеgociant distributeur. Торговец вином, продающий вино под своим собственным именем.

Маркетинг шампанского

В 19 веке шампанское производилось и рекламировалось для обозначения политических событий, например, Франко-русский альянс 1893 года и клятва на Теннисном корте в честь столетия Французской революции.