Монастырская кухня

Максим. С красной подливкой… жаркое-с…

Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?

Максим. С красной подливкой.

Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?

Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!

Ласуков. А грибов в соусе не было?

Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.

Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.

Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».

Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.

А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.

Калья

«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.

…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».

    Журнал «Москвитянин», 1854 год, том II

«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».

    Иван Шмелев. «Лето Господне»

Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.

Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.

…

Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.

А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.

Например, вот так: кАлья и тЕльное.

А на самом деле – кальЯ и тельнОе.

Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»

А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:

И кулебяка, как живая,
Визига, рыбьи потроха,
Так в ней и дышат… Заливное
И разцвеченный галантир!
Под красным соусом тельное!

ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!

14 октября

Покров. Свадебный стол

С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда». Там же есть вот такое перечисление подаваемого на княжеский стол с Хлебенного Дворца: «хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый».

В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде: «Перепеча есть сдобное хлебенное особой формы с гранью, похожею на ананасную».

Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала.

Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым» упоминается такой обряд: «В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: „Юница, молодица! Подай яйцо в перепечу“». Стало быть – яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился. Но главное мы знаем. Древняя русская перепеча – сдобное хлебенное.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях, да и вид они имеют совсем иной. В Удмуртии, к примеру, перепечи больше похожи на традиционную северорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Перепечи с картофельной начинкой

Ингредиенты

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. л. топленого масла

1 стакан молока

1 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Начинка:

500 г мятого отварного картофеля

3 сырых яйца