Монастырская кухня

В 1530-е годы, после рождения у Василия III (1479–1533) сына, будущего царя Иоанна Васильевича IV (1530–1584), имя которому было дано в честь Иоанна Крестителя, монастырь был перенесен на новое место в Белом городе. Обитель уже тогда стала женской, а место с тех времен стало именоваться Ивановской горкой. Монастырь был выстроен одним из итальянских мастеров, работавших тогда в Москве. В дальнейшем обитель содержали, украшали и обновляли на средства государя, поэтому она не имела никаких вотчин и земель.

В честь Иоанна Крестителя был назван еще один царь Иоанн Алексеевич V (1666–1696), единокровный брат и соправитель Петра I (1672–1725). Он родился с 26 на 27 августа 1666 года, а 29 августа был совершен торжественный крестный ход с участием его отца, царя Алексея Михайловича (1629–1676) в Ивановский монастырь, где были отслужены праздничная литургия и молебен.

В войну 1812 года монастырь сильно пострадал и был возобновлен только во второй половине XIX века при личном участии митрополита Филарета (Дроздова). Ветхие постройки были разобраны, и по проекту известного архитектора того времени Михаила Доримедонтовича Быковского (1801–1885) в 1860–1879 годах построили новый, дошедший до наших дней ансамбль. Возможно, в память об итальянских зодчих XVI века, создававших старинный монастырский ансамбль, новая архитектура обители напоминает знаменитую церковь Санта-Мария-дель-Фьоре в итальянском городе Флоренция, патроном которого также является Иоанн Креститель.

В Иоанно-Предтеченском монастыре хранится одна уникальная древняя святыня «Образ святого Иоанна Предтечи с обручем». Икона является ровесницей монастыря и датируется серединой XVI века.

К иконе прикреплен на цепочке и хранится в особом ларце медный обруч размером с человеческую голову. В наше время древняя икона находится в главном соборе, а обруч прикреплен к киоту с почитаемым списком и доступен для поклонения в монастырской часовне, которая выходит на Малый Ивановский переулок.

Обруч известен с XIX века, но о его происхождении нет точной информации. Вероятнее всего, обруч этот является свидетельством чуда исцеления от какой-то головной болезни по молитвам к святому Иоанну Крестителю. Известно воспоминание об этом обруче схимонахини Иоанны (Патрикеевой, 1904–1980), детство которой прошло на Ивановской горке в особняке в Старосадском переулке. В ее семье был благочестивый обычай: по возвращении из загородного дома в Химках в Москву на зиму ее мать вместе с детьми и двумя нянями совершали пешее паломничество по московским святыням. Начиналось оно с часовни Ивановской женской обители, где они «надевали металлический обруч на головки в память усекновения главы святого Иоанна Крестителя». Этот обычай существует в монастыре и в наше время. После прочтения молитвы у иконы богомольцы надевают себе на головы этот обруч, а некоторые стоят в нем на протяжении всей молитвы.

Среди праздников, посвященных Иоанну Предтече, один имеет особое значение для России. Это праздник перенесения с Мальты в Гатчину части древа Животворящего Креста Господня, Филермской иконы Божией Матери и десной руки святого Иоанна Крестителя.

По церковному преданию, нетленная десница (правая рука) святого была принесена Евангелистом Лукой из Севастии, где было погребено тело пророка его учениками, в Антиохию (современная Турция), а затем в Халкидон (часть современного Стамбула).

Севастия, или Севастия Палестинская, – это древний город Самария, который в наше время стал небольшим палестинским селением Себастией, расположенным примерно в 50 км от Иерусалима. Живший в VIII веке до нашей эры библейский пророк Михей говорил про этот город: «Сделаю Самарию грудою развалин в поле, местом для разведения винограда; низрину в долину камни ее и обнажу основания ее…»

В X веке десницу Иоанна Предтечи перенесли в Константинополь, который в 1453 году захватили войска Мехмеда II (1432–1481). Его сын Баязид II (1447–1512) передал руку пророка рыцарям Суверенного военного гостеприимного ордена Святого Иоанна, который тогда находился на острове Родос. Оттуда святыня была перемещена на Мальту. В 1798 году на Мальте высадились войска Наполеона (1769–1821), а император Всероссийский Павел I Петрович (1754–1801) был избран 72-м Великим магистром Мальтийского ордена. Тогда святыня была перенесена в Россию и 12 октября 1799 года принесена в придворную церковь Гатчинского дворца, а 9 декабря – в Зимний дворец. Раз в год святыню приносили в Гатчинский Павловский собор, в память об этом в 2007 году для хранящейся в соборе частицы мощей Иоанна Крестителя был сделан ковчег в виде руки святого.

В 1919 году десница Иоанна Предтечи была спасена от поругания и вывезена в Эстонию, затем в Данию, Германию и Югославию, в Черногорский монастырь Острог, затем в Титоград (Подгорица). Потом мощи оказались в Государственном хранилище исторического музея города Цетинье, откуда были переданы Цетинскому мужскому монастырю. В 2006 году мощи на время были привезены в Россию.

Еще один праздник «Собор Иоанна Крестителя» мы отмечаем на следующий день после Крещения Господня 20 января, как и «Собор Пресвятой Богородицы» сразу после Рождества Христова. В православной церковной традиции после великих праздников мы собираемся в храме и вспоминаем тех святых, которые послужили совершению этого священного события.

Октябрь

Глава 2

С Покрова

«Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Успенского поста; […] С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, […] требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калья куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные».

    «Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

А знаете ли вы, милые люди, что рассол – одно из главных действующих лиц на русской кухне? Бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разсольные с инбирем», упомянутые в древних росписях блюд, тому подтверждение.

Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором рыба или мясо заготавливались. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса. В том числе и постного.

Это очень важный момент. Нельзя ни в коем случае при попытке восстановления блюд старой русской кухни, при ее изучении ставить знак равенства между рассолом в нынешнем понимании и «росолом» в понимании русского повара XVI–XVIII веков.

Хотя связь между двумя этими поварскими обозначениями есть прямая, русские подливы редко обходились без добавления огуречного или иного рассола. Ароматный, пряный, с естественной кислотой, овощной рассол придает блюду «тот самый» русский вкус.

Уксус, винный или солодовый, тоже был в почете у русских людей. О том, что без него не обходилось русское застолье, писали многие иностранные путешественники. Но главным подкислителем блюд был именно рассол из-под солений.

Вот такой примечательный факт: в Оружейной палате есть несколько столовых серебряных сосудов XVII–XVIII веков, подаренных русским монархам от немецкого и английского дворов.

Во всех древних описях называются такие сосуды «разсольниками» или «россольниками». Очень часто в разных путеводителях и художественных альбомах дается такое бесхитростное объяснение их назначения: мол, подавались в них на царский стол соленья. Под соленьями, видимо, разумеются огурцы и капуста.

На самом-то деле в этих сосудах, глубоких чашах, подавались те самые рассолы – подливки или рассольные блюда – готовое мясо или рыба в этакой подливке. В нашей кухне с незапамятных времен существовала традиция приготовления к основному блюду особых жидких дополнений – подливок, взваров, рассолов, так называемого сулоя. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и вместе с ним.

В этой связи мне бы очень хотелось развеять еще один невесть откуда взявшийся миф, весьма распространенный в среде современных русских кулинаров. Миф о том, что соус подается отдельно, а подливка – это то, в чем мясо, рыба или овощи тушатся и подаются.

Давайте же поговорим о разнице между подливкой и соусом. Соус – слово французское, появилось в России в XVIII веке. Это понятно. Менее известно то, что вплоть до самого конца XIX века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В «Новейшей и полной поваренной книге» Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких «соусов». Среди них: «соус из ягненка», «соус из щуки» и т. д.

«Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.

Подали рыбу в полтора аршина и спрыснули ее мадерой.

Подали соус – и запили его сотерничком, подали жаркое – и начались тосты».

    Владимир Соллогуб. «Собачка»

«…о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».

    Н.В. Гоголь. «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.

Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?

Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.

Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида Волконская в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить: «Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы».

Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».

Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.

Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.

А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».

Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:

Максим (с беспокойством). Всё-с.

Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?

Максим. Суп, холодное… (Запинается.)

Ласуков. Ну?

Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…

Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..

Максим. Соус.

Ласуков. С чем? Говори!