Квинтэссенция вина и натуральное виноградарство

Такой великий сорт, как Санджовезе, выращивается повсеместно, несмотря на то, что изначально предназначен для холмистой среды с бедными почвами. Эти небольшие примеры заставляют нас задуматься над необходимостью проведения сложных сельскохозяйственных и особенно патологических вмешательств в растение, нацеленных на размещение повсюду неадекватных виноградников.

Не могу не упомянуть работу в сфере молекулярной генетики, которая обещает экстраординарные результаты, начиная с подхода к патологиям, подталкивая наивного человека к размышлению над «биологией без болезней». Красота творения, даже на винограднике, в долгосрочном периоде должна толкать нас к переосмыслению всего, что мы делаем. И, что немаловажно, многие производители понимают, как возможное изменение климата отражается на характеристиках их вина. Я считаю, лучше быть более предусмотрительными, понимать, как возделывать территорию, и учитывать то, что мы совершили в последнее время, стараясь изменить это любой ценой.

Я убеждeн, что наша история вина продолжится как беспорядочный порыв к быстрой прибыли, инвестиции с целью спекуляции и отсутствие правильной оценки активов, но я также уверен, что все же начнет расти количество потребителей, ищущих истинную подлинность в вине, и удовлетворяющие им виноделы, смотрящие вперед, напишут новые страницы истории итальянского вина и виноградарства с лучшей основательностью, оригинальностью и, наконец, лучшим будущим.

Виноградники Чинкве-Терре (побережье Лигурии, Италия)

Климат меняется… Или всегда менялся?

Седьмого августа 2017 года мы с Давидом наблюдали за процессом созревания на винограднике Кудэ в регионе Траона (Вальтеллина, Сондрио), чтобы потом принять необходимые решения. На этих непростых виноградных террасах можно было с легкостью разглядеть все разнообразие жизненной силы лоз, количества и качества винограда, степень спелости, патологии и даже следы укусов птиц. Когда я оказываюсь в подобных необычных местах героического вызова, противопоставляющих человеческий ноу-хау горной местности, то не прекращаю думать о том, как наше желание произвести бокал вина также может стать и уроком жизни.

В течение нескольких десятилетий тема «изменения климата» становится все более актуальной как в политике, так и в повседневной жизни. И совсем недавно «поклонники» из всевозможных областей, не зная чем заняться, решили собраться вместе и начать писать на эту тему. Собственно на этот счет мне вспоминается старая миланская пословица «Ofel? fa el to mest?» («Занимайся своим делом»), но я бы добавил: и старайся при этом не навредить (меньше загрязняй, сокращай выброс углекислого газа в атмосферу и т.д.).

Загрязнение, высокие выбросы отравляющих веществ в атмосферу, обезлесение на серьезном уровне, оползни и другой подобный вред наследию окружающей среды являются преступлениями, и их необходимо всячески избегать. Климатические изменения должны оставаться темой ученых, которые знают, как на профессиональном уровне образовывать население, начиная с напоминания о том, что наша планета пережила четыре горячих периода за последние 10 тыс. лет[11 - 11 Исследование Умберто Монтерина, 1937 год, «Менялся ли альпийский климат в историческую эпоху?»].

Хорошо известно, что в Голоцене наша планета прошла через четыре достаточно теплые фазы, по большему счету благоприятные для человеческой цивилизации, которые в течение долгого времени назывались гиперонимом «климатический оптимум». Мы в первую очередь имеем ввиду послеледниковый Великий оптимум, Микенский климатический оптимум, Римский климатический оптимум и Средневековый климатический оптимум. Силу и глобальный характер подобных событий, произошедших еще до того, как человек значительно изменил состав атмосферного воздуха, можно видеть, например, анализируя количество изотопа кислорода 18 в ледяных кернах Гренландии (Эллей, 2004; Дахл-Дженсен и пр. 1988). Температуры центра Гренландии были получены из ледяных кернов GISP 2 (Эллей 2004). Данные с 1910 года по сегодняшний день были рассчитаны посредством вычета 30.9° C из среднегодового показателя температуры береговой метеостанции Тасиилак, используя базу данных ECAD.

В результате исследований и критической экспертизы Монтерин пришел к выводу, что значительное формирование ледниковой массы пришлось на время с XVII века по середину XIX столетия. До XVI века климат в Альпах был мягче и суше по сравнению с последующим периодом, на что указывают:

– изменения высокогорной границы леса;

– присутствие широко распространенной сети высокогорных ирригационных каналов;

– исторические свидетельства о прохождении недоступных в настоящее время альпийских перевалов;

– изменение в размере ледников.

В Валле ди Шалан (Аоста) были найдены свидетельства виноградников на высоте 1300 метров над уровнем моря. Сегодня же виноградные лозы можно выращивать в данном регионе максимум на 800 метрах над уровнем моря. Таким образом, все природные факты указывают на то, что альпийский климат постоянно менялся и последний «малый ледниковый период» закончился лишь 150 лет назад, принеся с собой поистине большие страдания (вспомним о катастрофических эпидемиях, описанных поэтом Алессандро Манцони).

Вслед за бесценным выводом, я попытался погрузиться в «климатический архив». И остановившись на ночь у озера Зильз, в Верхнем Энгадине, я направился к Мортераш по долине Бернина. Следуя по простому пути, можно прибыть в долину с тем же именем – великолепную свидетельницу «малого ледникового периода». Начиная с 1878, каждый год проводится замер ледника Мортераш и его среднегодовое таяние равняется 18 метрам, хотя в последние десятилетия эта цифра увеличилась.

Ледник Мортераш

Закат с видом на гору Монвизо 7 октября 2017 года

Благодаря предоставленной интереснейшей местной информации я узнал, что высшая точка ледника находится на отметке в 3900 метров, а ледниковый язык опускается вплоть до 2060 метров с площадью 16 квадратных километров. Средняя толщина равняется 70 метрам, однако самая широкая часть достигает 300 метров (используя забавные сравнения, ледник вполне себе мог бы накрыть Эйфелевую башню!). Эта вдохновляющая прогулка сопровождалась потрясающими видами и растительностью (ивы, лиственницы, дубы, сосны, родондедрон, малый можжевельник, произрастающие в местах, покрытых льдами еще только сто лет назад).

Это был путь к так называемому «временному термометру», который я рекомендую посетить любому, кто хочет лучше понимать и, главное, увидеть свидетельство того, что ничего не является статичным, все меняется, и в особенности климат, и нам нужно уважать и учитывать это в каждом действии.

Возвращаясь к виноградникам, 2017 год в основном отметился низким уровнем осадков и более высокими среднегодовыми температурами, имея много общего с 1947 годом в Пьемонте (в следующем году случилось наводнение). Таким образом, не происходит ничего нового, однако важно помнить о подобных климатических событиях, что может быть полезно. В других регионах, например, в Тоскане, испытывали иные трудности как на виноградниках, так и на оливковых рощах. В результате различных организационных сложностей, многим, особенно менее опытным, пришлось рано собирать урожай.

Климатические тренды являются следствием заранее неизвестных нам циклов, однако многочисленные исследовательские работы в данном секторе могут значительно в этом помочь. Похвально, что мы можем наперед предугадывать экстремальные погодные условия (тайфуны, падение температуры, отсутствие осадков). Действительно, прогнозы погоды оказывают значительное влияние на сектор виноградарства (лучший выбор культур, более верные решения при сборе урожая…). И все же виноделие, особенно в некоторых регионах, не всегда согласуется с рациональным выбором. Наверно, наиболее подходящим примером будет высаживание виноградных лоз в местах, далеких от их происхождения. Организация управления и опорные системы зачастую подвергают виноградарство «конкретным рискам», и «менее благоприятная» погода становится оправданием случающихся неудач.

Любой исторически сформировавшийся винодельческий регион обладает «статистическим протоколом» характеристик окружающей среды, который необходимо постоянно совершенствовать… Климатические аномалии (для нас) или чрезвычайные ситуации неизбежны, но мы, являясь дальновидными, все же должны быть еще более подготовленными.

Растительный цикл на винограднике – это достаточно комплексным процесс, поэтому необходимо постоянно учиться. Каждый год отличается от предыдущего, и можем только делать гипотезы о сходстве с предыдущими урожаями. Однако в этом и заключается сила вина: это и часы, и библиотека нашей жизни, которую мы впоследствии можем «вкусить», предавшись воспоминаниям.

Все еще продолжается сбор урожая 2017 года, однако во многих европейских регионах он наверняка запомнится следующими особенностями:

– раннее появление почек, вызванное повышенными зимними температурами;

– возвращение холодов с повсеместными заморозками в период между 17 и 24 апреля;

– экстремальная жара уже в мае и отсутствие осадков, приведшие к засухе в некоторых регионах.

К концу каждого сезона можно подвести более конкретные итоги, но в это же время мы учимся на своем опыте, не забывая о том, что иметь в собственности виноградник – это как быть хозяином «магазина без крыши». Поэтому мне необходимо напомнить о шагах и решениях, полезных для достижения лучшего результата. Конечно же я говорю об исторически пригодных зонах для виноделия и поэтому основные рекомендации можно подытожить следующим образом:

– выбирайте виноградные лозы и их биотипы, исторически выращиваемые на данной территории. Например, Италия обладает огромным количеством сортов лоз, которые используются только частично. И в то же время, «международные» сорта культивируются слишком часто, обширно и по всем регионам, несмотря на их меньшую приспособленность к засухе, неустойчивость к определенным патологиям и слишком раннее созревание, вынуждая обращаться к серьезным технологическим вмешательствам и добавкам в винном подвале. Важно концентрироваться не только на вкусе вина и стараться объяснять это потребителю;

– заботьтесь о здоровье почвы и уважайте ее функции и плодородный потенциал;

– избегайте потерь земли в результате прессовки, эрозии и орошения; защищайте ее от солнца и ливней. Следите за сохранением в ней органических веществ – настоящего мотора любого процесса в сельском хозяйстве. Восстанавливайте характеристики почвы, в особенности посредством подходящих растительных удобрений, завезенных или посеянных на месте;

– избегайте культивации лоз на крутых cклонах (очень популярную в «современном» виноделии в Тоскане и других регионах после отказа от древней террасировки).

Климат продолжит быть изменчивым, преподнося, к сожалению, в том числе такие сюрпризы, как ужасающий для всех град. Нам под открытым небом, иногда дарящим прекрасные, часто дорогостоящие, подарки, а в некоторых случаях – и вовсе ничего, остается только совершенствоваться и стараться лучше прогнозировать: отличное упражнение для развития безграничного терпения. Только одно действительно важно: нужно жаловаться меньше, избегать поспешных суждений и волшебных решений, предложенных «профессиональными» продавцами, даже если они и являются профессорами.

Климатические изменения всегда существовали и продолжают свою динамику. Но с началом промышленного века человечество всячески нарушает и загрязняет окружающую среду. Среди этого и экспоненциальный рост выбросов углекислого газа в атмосферу. Сельское хозяйство и винодельческий сектор в особенности виноваты в значительном увеличении CO2 в атмосфере, и совсем малое количество людей осведомлено в этом. Однако это уже тема для дальнейших рассуждений.

Заниматься виноделием – это как быть хозяином магазина без крыши

    (Франческо Чима)

Биологическая сложность: в поисках еды

Глава 2: Устойчивость окружающей среды

Декорирование холмов виноградниками

Сельскохозяйственная ирригация и дренажные сети использовались итальянскими античными цивилизациями, и особенно этрусками, в первую очередь для сокращения объема и скорости движения поверхностных вод, увеличивая фильтрацию и ограничивая эрозию. Эрозия холмистой местности является постоянным феноменом. Ежегодно бассейны рек смывают береговой слой почвы, эквивалентный десяти миллиметрам в толщину. Итальянские фермеры тысячелетиями создавали сельскохозяйственную ирригацию и дренажные сети и избегали холмы с максимальным наклоном, по которым дождевая вода, ускоряясь, смывает часть земли. Их впечатляющая работа сформировала каждый регион, создав сельскохозяйственный ландшафт необыкновенной красоты.

Сравнение методов культивации: исторический (слева) и более масштабные поля, посаженные согласно максимальному уклону (справа)

Формированием аграрной системы на холмистой местности занимались такие просвещенные выходцы из Тосканы, как Ландески, Косимо и Луиджи Ридолфи – люди, осведомленные в том, что урожайность подобных участков земли зависит в основном от грамотного управления почвой и водой.

Современное механизированное сельское хозяйство, начиная с шестидесятых годов, неуклонно изменяло ландшафт, сформированный сотнями поколений фермеров. Что это: адекватная цена, которую мы должны всегда платить за более эффективную фермерскую технологию или же то, чего можно иногда избежать?

Говоря о посадке виноградников, остановимся на двух важных примерах: Пьемонт и Тоскана. В первом случае, ряды посадки в основном следуют контуру холма, создавая округлые формы в ландшафте. Во втором случае, ряды посажены вдоль максимального уклона, образуя геометрические линии (используется вертикальная обработка почвы (риттокино)).

Сеть из второго примера зачастую создается посредством сноса исторических стен и террас с целью достижения более эффективной культивации при максимальной механизации.

Последние новшества в виноградарстве должны, однако, учитывать предостережения и уроки Ландески[12 - https://it.wikipedia.org/wiki/Giovan_Battista_Landeschi (https://it.wikipedia.org/wiki/Giovan_Battista_Landeschi)], до сих пор остающиеся релевантными. В любом случае, процесс максимизации эффективности культивации земель не может не обращать внимание на гидрогеологические и экологические ограничения, которые изменяют течение поверхностных и подземных вод и подвергают земли значительной потере плодородия. В регионе самых захватывающих исторических агроландшафтов новый вид виноградарства должен безусловно отражать устойчивость производства и тот факт, что управление землей и поверхностными водами является в первую очередь культурным наследием, как и вкус вина.

Трава как самая эффективная солнечная панель

В прошлую субботу я разговаривал с Франческо Чима и, не знаю почему, он произнес следующую фразу: «Трава является дополнением виноградника, как коза породистым лошадям». Сначала я не понял смысл этих слов и фактически пребывал в заблуждении, решил, что он мне подыгрывает, зная меня давно и видя, как я увлечен выращиванием травы на винограднике. Однако затем он продолжил, поясняя: «Маркиз Марио Инчиза делла Рокетта был большим любителем лошадей. В его владении находился жеребец Рибот: чемпион мира по скачкам и обладатель титула „лошадь столетия“ (1952—1972). Этот жеребец имел в качестве компаньона козу, оказывающую на питомца маркиза успокаивающее действие».

Трава «запрограммирована покрывать», контролировать и защищать почву. Ее отсутствие приводит к серьезному нарушению и последующей потере необходимой энергии. Если данное явление приобретает экстремальные формы, такой участок земли постепенно превращается в пустыню (с практически невосстанавливаемым плодородием). Формы «опустынивания» можно довольно часто встретить даже на участках умеренного сельского хозяйства: при нахождении почвы в открытом состоянии в течение года или же при чрезмерной культивации.