Кухня народов СССР

25. Рыба, тушенная с грибами

Рыбное филе нарезают кусочками, кильку и салаку вычищают, обрезают головы и хвосты, грибы и лук нарезают. Подготовленные продукты укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают сметаной. Если используют свежие грибы, жидкость добавлять не надо. Тушат под крышкой до готовности.

Филе рыбное 150, килька свежая (салака) 250, лук репчатый 35, грибы свежие 100, или грибы соленые 60, масло сливочное 25, сметана 30, петрушка, соль.

26. Запеканка рыбная в тесте

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, салаку кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа (духовка должна быть предварительно хорошо прогрета).

Для теста: мука ржаная 125, вода 60, дрожжи 10, тмин 5; для начинки: филе рыбное 125, сало свиное копченое 25.

27. Тухлинотт

Мясо нарезают небольшими кусочками, слегка отбивают и варят вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости. Затем вводят муку и варят до консистенции кашицы, заправляют майораном, укропом, солят.

Мясо 75, картофель 250, мука 20, лук репчатый 20, укроп 10, майоран, соль.

28. Киллатухлид

Ломти постной свинины опускают в слегка подсоленный кипяток и варят 20–30 минут, затем воду сливают, мясо заливают сметаной, засыпают нарезанным кубиками картофелем, вливают немного воды, солят и тушат до готовности. Никаких пряностей (даже лук) не добавляют.

Свинина (постная) 150, картофель 300, сметана 60, соль.

29. Мульги-капсад

Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, кладут в котел слоями с капустой. Каждый слой пересыпают крупой, затем заливают водой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем.

Свинина 145, или сало шпик 50, капуста квашеная 200, крупа перловая 20, лук 10, сахар 2, картофель 200, соль.

30. Ножки свиные с горохом

Ножки, сваренные в воде, подают с отваренным горохом, полив костным жиром.

Ножки свиные 220, горох 100, сало свиное 5, перец.

31. Свинина или баранина отварная с овощами

Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, брюкву, нарезанную ломтиками, капусту, нарезанную секторами, картофель и варят до готовности. Мясо вынимают и нарезают на порции. Подают его с овощами вместе с отваром, в котором они варились.

Свинина 150, или баранина 160, морковь 50, брюква 60, капуста 70, картофель 140, лук 30, соль 10.

32. Колбаса кровяная

Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют сало шпик, кровь и специи. Кишки нетуго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 минут. Перед подачей колбасу обжаривают.

Ячневая крупа 55, кровь 70, вода 100, шпик 20, лук 15, перец, майоран, кишки 20, соль.

33. Картулипорес (картофельные «поросята»)

Свинину нарезают небольшими ломтями толщиной 1 см, солят, обжаривают на сковороде почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца готовят пюре. Облепливают этим пюре каждый кусочек свинины, смазывают получившийся колобок взбитым яйцом, обваливают в муке или манной крупе, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке. Перед подачей блюдо поливают сметаной.

Свинина (нежирная) 125, картофель 385, яйцо 1/5 шт., сметана 60, молоко 50, мука или крупа манная 20, масло сливочное 10, соль.

34. Макскастмес (печень тушеная)

Печень вымачивают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, снимают пленку, вырезают желчные протоки, нарезают мелкими кубиками, обваливают в муке и обжаривают вместе с луком Остальную муку разводят, в молоке, заливают обжаренную печень, солят и тушат 5–7 минут. Затем вливают сметану, подогревают, но не доводят до кипения.

Печень 125, масло сливочное 25, лук репчатый 20, мука 10, молоко 125, сметана 30, соль.

35. Ахьюлиха

Мясо одним куском кладут в чугунную посуду, заливают кипятком, добавляют целиком луковицу и морковь, солят и ставят в вытопленную печь на угли на 2–3 часа, затем ставят в духовку, и под плотно закрытой крышкой варят на сильном огне не менее 3 часов. К мясу подают отварные овощи.

Говядина или свинина 500, вода 250, лук репчатый 20, морковь 20, соль.

36. Каша брюквенная

В воде отваривают брюкву, делают из нее пюре, добавляют в него обжаренный на масле лук, соль, вливают молоко с предварительно размешанной мукой. Ставят кашу на слабый огонь и, помешивая, подогревают в течение 5–7 минут.

Брюква 250, лук репчатый 35, молоко 380, мука 5, масло сливочное 10.

37. Каша брюквенно-картофельная

Из отваренных брюквы и картофеля готовят пюре, заправляют его обжаренным на масле луком и молоком.

Брюква 125, картофель 200, лук репчатый 35, масло сливочное 25, молоко 380, соль.

38. Каша капустная

Нарезанную капусту засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится, затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Капуста 250, крупа ячневая 15, молоко 125, сало свиное 25, соль.

39. Каша горохово-картофельная

Горох отваривают до мягкости в воде, добавляют картофель, мелко нарезанное сало и продолжают варку до готовности и полного выпаривания воды. Затем вливают молоко, солят, перетирают все в однородную массу.

Горох 115, картофель 125, сало свиное копченое 35, молоко 125, соль.

40. Каша горохово-гречишная

Горох отваривают до полуготовности, добавляют картофель, гречневую крупу и, не перемешивая, продолжают варить до готовности всех продуктов. Затем солят, вливают молоко, перетирают все в однородную массу, добавляют мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

Горох 60, картофель 100, крупа гречневая 40, масло сливочное 25, сало свиное 10, лук репчатый 20, молоко 30, соль.

41. Каша картофельно-крупяная с салом шпик

Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем добавляют воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы. При подаче добавляют сливочное масло и отдельно подают молоко.