Кухня народов СССР

30. Бал (сладкий напиток)

В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист. После закипания снимают с плиты, плотно закрывают крышкой и дают постоять 5–10 минут, затем вводят мед, размешивают и процеживают. Подают в горячем виде.

Мед 25, перец черный, лавровый лист, имбирь 1, корица 5, гвоздика 7, вода 200.

31. Чай по-киргизски

В пиалы наливают сливки и доливают их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки. Их готовят так: из кислого теста формуют шарики (по 15 г), которые жарят в жире.

Чай грузинский 0,75, сливки 20, соль 2; для баурсаков: мука 40, сало топленое 7, дрожжи 0,25, сахар 2.

Таджикская кухня

Тесное переплетение исторических судеб, сходные природные условия обусловили схожесть таджикской кухни с узбекской. Обе кухни имеют примерно одинаковый подбор сочетаний пищевых продуктов, принципов и приемов приготовления пищи, одну и ту же кухонную технику. И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.

В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, куропатки), индейку, реже – говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах – мясо яков. Свинина исключена полностью.

Рыбу употребляют в ограниченных количествах. В основном – это гулмохи (форель) и ишрмохи (маринка), которых только жарят.

Важное место в питании занимают мучные изделия. Есть даже поговорка: «Рыбу – раз в месяц, говядину – иногда, а пшеничный хлеб и баранину – каждое утро». Излюбленные мучные изделия – лепешки, самбуса, чак-чак, санза, манты. Лепешки употребляют вместо хлеба. Ассортимент их насчитывает свыше тридцати наименований. Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей зеленью, репчатым луком, тыквой и др.). Выпекают из муки высшего и первого сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах. Готовят лепешки и из кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной. Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин – толстыми. Популярны также блюда из риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).

Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква. Из жиров больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный – «омехта» (50 % животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.

В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих овощей. Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.

Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их варки. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом. При подаче посыпают нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).

Широк ассортимент вторых блюд. Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы. Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами. Есть тут и свои особенности. Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке – заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут. Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков), из которого готовят курутоб. Из катыка готовят летний напиток – чолоб. Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб – прекрасный жароутоляющий напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию – нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.

Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг-джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д. Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков. Применяют много специй и приправ – зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.

Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные фрукты – изюм, курагу (абрикос без косточек) – подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.). Популярны щербеты. Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.

Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный – повсеместно зимой.

Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

Рецепты блюд таджикской кухни

1. Салат «Гиссар»

Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.

2. Угро (суп с лапшой)

Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности – картофель и варят на медленном огне. За 10–15 минут до готовности супа опускают в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне. При подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.

Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 30–40 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Мясо 125, лук репчатый 35, морковь 35, горох 60, картофель 75, кислое молоко 60, зелень, лавровый лист, перец, соль;

для угро: мука 60, яйцо 1/2 шт., соль.

3. Угро «Таджикистан»

В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50–60 минут. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5–2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками. Заправляют кислым молоком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/5 шт., вода 8, соль, специи, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/5 шт., вода 65, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

4. Шима

Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5–2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5–10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой. Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10–15 минут. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус 3 %-й 10, томат-пюре 20, яйцо 1/5 шт., соль.

5. Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности. Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

6. Шурбо (суп с горохом)

Баранину нарезают кусочками по 40–50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3–5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10–15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

7. Суп из нута (гороха)

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2–2,5 часа). В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят. Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды. Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов. После третьей заливки горох солят и перемешивают. Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час. После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. В конце варки кладут соль и пряности – лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

8. Оши-сиелаф (суп)

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

9. Брикчаба (суп)

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой. После закипания кладут промытый рис, за 20–25 минут до готовности – нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем. При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

10. Шкароб