Кухня народов СССР

Баранина 170, молоко 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 20, зелень 3, мука 5, яйцо 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: маслины 20, зеленый горошек 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50, специи, соль.

14. Сусамыр (бифштекс)

Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем. На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму. Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле.

Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль.

15. Асип (колбаса)

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой.

Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.

16. Гошнан (пирожки)

Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки, кладут на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрывают другой такой же лепешкой, края лепешки соединяют и защипывают. Жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно.

Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.

17. Хошан (пирожки)

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом, делят на куски по 40–50 г, раскатывают, кладут фарш и защипывают, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего вливают на одну треть высоты хошана воду, быстро накрывают крышкой и оставляют хошан в таком положении на 5 минут. При подаче поливают уксусом или подают его отдельно. Фарш готовят так: мясо и сало пропускают через мясорубку или рубят, добавляют лук, соль, перец и воду (15 % от веса мяса).

Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 3 %-й 25, перец черный молотый, соль.

18. Гошкийда (пирожки)

Замешивают крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки, которые раскатывают круглыми лепешками.

Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или рубят), смешивают с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш кладут на середину лепешки, защипывают, придав всему изделию форму шара. Выпекают в тандыре. После выпечки еще горячие изделия смазывают сверху растопленным столовым маргарином.

Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый, соль.

19. Гокай (изделие из теста)

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто, как для лапши, разрезают на полоски шириной 6–7 см, вытягивают и скатывают в виде трубочки, которую вновь смешивают и раскатывают в виде лепешки, и жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10.

20. Санза

Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на круглые маленькие булочки. В середине делают отверстия, смазывают маслом. После этого выворачивают края и перекручивают до получения тонкого кольца из теста, которое сворачивают фигуркой и жарят в жире. Подают к чаю.

Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль.

21. Ютаза (изделие из теста)

Готовое кислое тесто натирают с мукой, затем раскатывают его, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, после чего сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

22. Самса (изделие из теста)

Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец. Формуют пирожки и выпекают в тандыре.

Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль.

23. Кинкга (изделие из теста)

Пресное тесто замешивают с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают в виде различных фигурок и жарят в раскаленном жире (фритюре). Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное или масло хлопковое 20.

24. Так-мошо (вертушки)

Тан-мошо готовят из кислого теста. На столе, смазанном растительным маслом, формуют вертушки – переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве растительного масла. Горячие вертушки подают, посыпав сахарным песком.

Мука 80, масло хлопковое 20, сахар 10, дрожжи.

25. Женмомо (изделие из теста)

Замешивают кислое тесто, дают подойти, затем смешивают с пресным тестом в пропорции 1:1 и натирают питьевой содой, после чего добавляют в тесто растительное масло, обваливают в муке и снова натирают с содой. Это проделывают несколько раз. Тесто делят на кусочки, которым придают круглую форму, кладут на решетку (каскан) и варят, как манты, на пару 40–50 минут.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3, соль,

26. Печенье «Айгуль»

Растирают сливочное масло, добавляют сахар, яйца и хорошо взбивают. Всыпают муку, замешивают тесто и формуют из него лепешки величиной с пятикопеечную монету. Выпекают их на противне и склеивают по две тонким слоем повидла.

Мука пшеничная 140, сахар 100, масло сливочное 75, яйца 2 шт., повидло 50.

27. Курут

Цельное молоко кипятят, охлаждают, заквашивают кислым молоком и ставят в помещение с комнатной температурой. Затем процеживают через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), солят, кладут под пресс на 5–6 часов и сушат при 35–40°.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 200.

28. Халвайтар (соус)

Муку жарят стопленым курдючным салом до светло-коричневого цвета, после этого разводят горячей водой до консистенции густого соуса, кладут сахар и варят при слабом кипении 20–25 минут, все время помешивая. Подают халвайтар к лепешкам (нан) или булкам.

Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100.

29. Атканчай (чай)

Заваривают крепкий чай, соединяют с молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения, после чего кладут масло, соль, сметану и еще раз дают вскипеть. Разливают атканчай в пиалы и подают с лепешками.

Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30.