Konditorei. Моя сладкая история

Konditorei. Моя сладкая история
Илья Кривошеев

Что такое кондитерское искусство? И какую роль оно играет в нашей жизни? Молодой автор и специалист пытается ответить себе на эти вопросы, аккуратно разложив все знания этой области «по полочкам». Интересно? Не стесняйтесь, присоединяйтесь!

Konditorei: моя сладкая история

Илья Кривошеев

© Илья Кривошеев, 2015

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Начало

Что такое жизнь? Есть ли у жизни смысл? Что главное в жизни: деньги или любовь?

Это извечные философские вопросы, которыми, так или иначе, задается, и задавался, любой живущий человек на Земле, вот уже на протяжении многих веков, пока существует человечество. Этими же вопросами параллельно задавался и я, пока жил и работал. Работал кондитером. И худо-бедно на эти вопросы я себе ответил. Но здесь речь пойдет не об этом, а о кондитерском искусстве как таковом, частью которого я, тем не менее, стал, и той жизни, которую я проживал, пока овладевал азами профессии.

Замечу лишь только, возвращаясь к выше обозначенным вопросам, что наиболее из прагматичных людей, пожив и обретя свой личный опыт, всегда стремятся к тому, чтобы достичь определенной «золотой середины», некоего баланса между поставленным перед тобой выбором. Например, отвечая на вопрос «деньги (читай профессия) или любовь?», стремиться к тому, чтобы профессия была как любовь, а любовь приносила благо в профессии. Задача нахождения своей «золотой середины», скажем прямо, не простая, но выполнимая. Так будем же к этому стремиться.

Рабочая практика

А начинать нужно сначала. Как я стал кондитером? Нет, в училище на повара-кондитера я не учился, все гораздо запутаннее, и, в то же время, просто, как 2?2.

Окончив школу, я уехал учиться в Тольятти. Честно скажу, мне так хотелось уехать куда-нибудь из Туймазов, просто чтобы сменить обстановку, пожить другой жизнью, своей, самостоятельной. Мне всегда так хотелось самостоятельности, знаете ли, чтобы я сам отвечал за себя и свои поступки. И, в общем, я думаю, не плохо получалось; я не думаю, что как-то ударил в грязь лицом, и стыдиться мне нечего.

Поступал я в ТГУ на журфак. Тогда еще «наивный чукотский парень» надеялся учиться на бюджетной основе, потому что платить за обучение денег у родителей не было. Почему журфак? Все просто, люблю читать и писать, и мое жизненное кредо «люблю познавать, наблюдать и анализировать», казалось, осуществимо только в профессии журналиста. Слава богу, жизнь показала, что это не так! Творчество присуще любой профессии, в зависимости от того, насколько сам человек склонен к творчеству, не зависимо от рода деятельности.

Не поступив на журфак, я отправился учиться в Тольяттинский институт искусств на кафедру духовых инструментов, осваивать саксофон. Там я быстро понял, что на одной любви к музыке освоить этот замечательный инструмент мне не удастся, этим нужно было заниматься еще с пеленок. Поэтому я бросил институт искусств и пошел работать. Деньги нужны были, чтобы жить и выживать.

«Аристократ»

Мне тогда было 16—17 лет. Куда мог устроиться на работу несовершеннолетний молодой человек, да еще в чужом городе, без каких-либо связей? Естественно, только на какую-нибудь низкооплачиваемую подработку. Открываем газету бесплатных объявлений «Презент» и ищем что-нибудь подходящее.

«В пекарский цех требуется помощник пекаря» – вот какое объявление меня зацепило. «Неужели я не способен быть помощником у пекаря?» – подумал я. Тем более, печь дома какую-нибудь Шарлотку мне доводилось, мы все, так или иначе, знакомы с пекарскими процессами.

Я позвонил по указанному телефону, меня пригласили на собеседование и дали шанс поработать пекарем. Так я попал на производство кондитерского цеха торговой марки «Аристократ», довольно известной в Тольятти.

На самом деле «Аристократу» я очень благодарен, потому что именно эта кондитерская открыла для меня собственно сам кондитерский мир. Отдельная благодарность Любовь Федоровне, Наталье Николаевне, тете Лене Самсоновой и тете Жанне – умудренным жизненным опытом женщинам и любящим свое ремесло, которым иногда приходилось меня терпеть.

Кондитерский мир – это особый отдел торгового мира, в котором далеко не все просто и в котором приходится выживать при наличии огромного числа конкурентов.

Торговая марка «Аристократ» в Тольятти, не смотря на все трудности и невзгоды торговли, выживает, за что им – респект!

Ознакомьтесь с ассортиментом кондитерских изделий ТМ «Аристократ», то есть с той продукцией, которую мы все, кондитера, там изготавливали, на собственном сайте фирмы, и вы поймете, что ее ассортимент, довольно обширный, охватывает собой почти весь спектр практики кондитерского дела.

ИП Венедиктов, оптовая компания «Сластена»

Частный кондитерский цех оптовой фирмы «Сластена» по изготовлению заварных-профитролей с производственным циклом – конвейер.

В эту фирму я пришел работать в надежде на хорошую зарплату. И все бы хорошо, однако конвейерный цикл производства с каждым месяцем набирал обороты, и работать приходилось все больше и больше, днями и ночами, за те же деньги. Вообще, конвейер ужасно убивает человека, превращая его в подобие Терминатора. А такое выдержать в состоянии далеко не каждый организм.

Однако работа в этой фирме все же сыграла определенную роль в моей жизни. Здесь я познакомился с нанятым руководством технологом Еленой Вячеславовной, которая и надоумила меня поступить учиться ТФ МГУПП.

«Я тебе не советую учиться в ТГУ, – говорила она. – Там дерут бешеные бабки практически за все. Лучше поступай в ТФ МГУПП, я сама его закончила.»

И я поступил, и шесть лет отучился. Не понятно для чего столько лет вкладывались деньги в обучение, но факт есть факт. По крайней мере, я теперь могу сказать, что я человек образованный. И очень хорошо, значит, так тому и быть.

ООО «Миленто»

Ну а с «Миленто» вообще отдельная история! Как интересно и эмоционально все начиналось и как драматично все закончилось. Это я говорю о страстях, которые редко приводят к чему-нибудь хорошему, о том, что люди все разные, и каждый выживает по-своему, и вообще о человеческих отношениях, которые являются основой всего. Именно человеческие отношения и скрываются за всеми торговыми марками, брендами и прочими логотипами.

ООО «Пари»

Мне повезло, и я попал в «Пари». Крошечная кондитерская по производству тортов среди огромного количества конкурентов на кондитерском рынке Тольятти. Казалось, торговые марки и корпорации на этом рынке с каждым годом увеличивают свой аппетит и темпы проглатывания друг друга постоянно ускорялись. На фоне такого общего положения удивительно существует крошечная кондитерская «Пари». В этом заслуга директора «Пари» – Ирины Юрьевны, которая делала все, чтобы спасти свою корпорацию, свое детище от хищных бурь и невзгод рынка. Например, одна из заслуг ее заключается в том, чтобы собрать минимальный штат, из пяти человек, и таким образом уйти от конвейерного производства и большого потока рабочих. Выжить такому крошечному предприятию в нынешних условиях рынка очень трудно, однако если уж он выживет, то выживет. А все мы, как известно, хотим выжить и протянуть как можно дольше. Поэтому Ирина Юрьевна, безусловно, молодчина! Таким образом, в «Пари» я проработал не полных три года, а это, знаете ли, тоже срок.

В итоге, общий стаж моей работы на кондитерском производстве – шесть лет. Это не много, но и не мало. Достаточно, чтобы полюбить и овладеть профессией, о которой и пойдет речь ниже.

Немного истории, или Сахар – всему голова

Есть любят все. Не обязательно много, не обязательно все подряд, что можно есть, но, тем не менее, мы все едим, и еда составляет основу нашей жизни.

Сладости же и все различные десерты – это отдельный разговор о еде. Все, конечно, начинается с детства. А затем легко и непринужденно тема вопроса выворачивает на гендерную линию. Основными потребителями сладостей, по статистике, после детей являются женщины. Что свидетельствует об их раскрепощенности в данном вопросе. «Люблю разные булочки и тортики, поэтому и ем их.» Хотя некоторые все же их избегают, мотивируя это не нелюбовью к сладостям вообще, а беспокойством о собственной фигуре. С мужчинами сложнее. Многие предпочитают не размениваться по мелочам и все свободное место в желудке оставлять для мяса, а не для сахара. Однако, друзья мои, это небольшое лукавство. Без сомнения, при подобном выборе еды мясо лидирует во всех отношениях, но совсем отказаться от сладкого – такое не по силам даже самым стойким мужчинам. Поэтому сделаем вывод, что сладкое любят все.

И всегда любили. Еще в Древнем Египте при дворе Рамсеса III изготавливали сахарные конфеты и кексы, о чем свидетельствует художественное полотно, датированное 1175 годом до н. э., где изображен процесс выпечки. Существует мнение ученых-историков, что египтяне выпечке научились у вавилонян. Таким образом, сладости приготавливали и торговали ими на Востоке еще с незапамятных времен. И именно Восток, где впервые сварился сахар, подарил человечеству такие сладости как: сахарные пасты, повидло, мармелады, смоква, джемы, конфитюры, варенья, цукаты, леденцы, конфеты, ириски, грильяж, карамель, нуга, халва, пастила, рахат-лукум, пахлава, чак-чак и так далее.

Здесь же скажем несколько слов о сахаре, который всему голова. Европа, в особенности Италия, Франция и Австрия, которая переняла приемы варки сахара у разных выходцев Востока и выделила кондитерское искусство в отдельную кулинарную науку и ремесло, параллельную поварской. И дала ей название – «кондитер», что от итальянского глагола «кандиере», а еще раньше от латинского «кондитор», означает «варить в сахаре». Сварив сахар, мы получаем различные съедобные пластичные массы для лепки различных скульптур, которые позволяют развиться большому творческому потенциалу и искусству. Именно поэтому в Европе, начиная со Средневековья, кондитеры изучали следующие дисциплины: рисование, черчение, лепка, история архитектуры и искусства – предметы, не имеющие отношения к кухне как таковой. В то время как повара учили зоологию, ботанику, анатомию животных – естественно-биологические предметы.

И поскольку сахар и его попутчики, мед и патока, стали тем фундаментом, который положил начало развития кондитерского искусства, то необходимо изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление.

Приемы варки сахара (энциклопедические знания, почерпнутые из книги В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни»)

«Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.