Ушкуйник

Максим с едва скрываемым удивлением посмотрел на Светлановича, но тот продолжал, нисколько не сбавляя тона и пафоса:

– Максим, я сейчас скажу с полной ответственностью, вы – красавец! И дороже всего то, что вы про это в себе не знаете. Я изучил вас, причём речь не только о резюме, информацию я черпал и из иных источников, – Светланович бросил взгляд с едва скрываемым превосходством. – В вас есть простодушие и наивность. И, честно скажу, вы мой идол! Вы в себе сочетаете редкие свойства – вы как будто бы всем ровня, но вас при этом все боятся. Это хорошо! К вам никто не подойдет потрепать вас по плечу. Вы аристократ, а аристократ, когда он с народом, обаятелен! Вам ничего не значит пожертвовать жизнью: и своею, и чужою. Вы именно таков, какого надо. Мне именно такого надо, как вы. – голос Владимира Светлановича был ровен, он спокойно вёл машину – никаких безумных огоньков в глазах не плясало. – Вы предводитель, вы солнце. Главное, придумать хорошую легенду и, смею уверить, за нашим PR-отделом дело не встанет!

– Очень рад, что вы обо мне такого высокого мнения…, – Максим сразу не нашёлся что ответить. С одной стороны, едешь с менеджером крупной респектабельной компании в дорогой машине открывать по-хорошему перспективный проект, а с другой стороны, этот самый менеджер распинается перед тобой, как окрылённый первой любовью восьмиклассник. Но Максим на лучезарную восьмиклассницу не похож, зато он отличник по психологии профессиональной деятельности в уголовно-исправительной системе. Поэтому, надо думать, Владимир Светланович просто очень любит свою работу, верит в потенциал Максима и не умеет выражать свои чувства так, чтобы не пугать собеседника.

– Говорят, свято место пусто не бывает, да? Так вот мы с вами едем в святое место, которое пусто! Это девственный лес, пуща, где не ступала нога дровосека. Это Америка, а вы в ней и Колумб, и Кортес! Представляете, это почти автономный район, где живёт десять тысяч человек и в шаговой доступности ни одного кафе! Клондайк! Эльдорадо! Вы обречены на успех.

Максим почесал пальцами правую щёку:

– Как же так вышло? Почему другие предприниматели не пришли в это место? Я сам там не бывал, но район на слуху уже года три.

– Мне нравится ваш рационализм! Действительно, совсем уж первопроходцами нас назвать нельзя – малые предприниматели там уже пробовали открываться, но теперь их там нет, разведка проведена доскональная, – машина остановилась на перекрёстке, Светланович включил нейтральную передачу и вполоборота повернулся к Максу. – Кто-то столкнулся с кадровым дефицитом, кто-то переоценил свои силы, кто-то не учёл конъюнктуры рынка. Надо понимать, что население там хотя и молодое, хотя и активное, но квартиры в большинстве своём взяты в ипотеку, поэтому услуги лакшери сегмента оказались невостребованными. Опять же это окраина с до известной меры традиционными вкусами и экзотика тоже не пошла, но при этом банальными столовыми никого не удивить – в столовых жители питаются по месту работы, а работают они не там, где живут, – он широко улыбнулся, очень довольный своей мыслью. – Мы учли ошибки предшественников и выстроили концепцию заведения вокруг беспроигрышной комбинации популярных блюд и удобного формата. Тем более у нас, крупных игроков на этом рынке, выгодные предложения от поставщиков – таких условий никогда не будет у малых предприятий. И, чего греха таить, с нашими ресурсами мы сможем задемпинговать кого угодно.

Машина въехала на эстакаду над железной дорогой и перед Максимом открылась широкая городская панорама с новыми высотками, нарядными торговыми центрами и блестящими автосалонами – уходящий вдаль необъятный простор. Поприще, на котором есть, где развернуться. Да, не Олег пред вратами Царьграда, не Суворов в Альпах и не Василевский под Сталинградом, но предчувствие большого дела захватывало дух. Всех заткнуть всех за пояс, перевернуть бытие вверх ногами и достучаться до небес! Максим улыбнулся.

Когда стали подъезжать к месту, снова пошёл густой снег и поднялся ветер – в двадцати метрах было не разобрать, что впереди. Автомобиль вялотекуще двигался в скудной и белёсой пасмури мимо невнятных панельных домов, сутулых гаражей, с трудом угадываемых за стеной бурана очертаний ледового дворца и гипермаркета. Наконец остановились. Максим вышел из машины, огляделся по сторонам, пытаясь оценить обстановку, но из этого ничего не вышло – соседние дома виделись, как сквозь кисейное марево, мшаристую поволоку. Дома с дверями и окнами. Вот, пожалуй, и всё. Светланович тоже вышел из машины и уверенным шагом пошёл к торцу ближайшего здания – дёрнул дверь, а она и открылась. Максим зашёл следом.

Помещение показалось мрачным и угловатым. Повернув по коридору налево, потом тут же направо, Максим вышел к барной стойке с уходящими к потолку пустыми полками и закрытым тряпкой большим, как в Фоли-Бержер, зеркалом. За стойкой угадывался зал, но он был отделён мутной целлофановой плёнкой. Владимир Светланович дошёл до конца стойки и вполоборота сел на барный стул у кассы. Показалось даже, что не сел, а оседлал и широким жестом руки махнул в сторону зашоренного пленкой пространства:

– Вот, собственно, и наше с вами кафе!

– Я так понял, здесь завершается ремонт? – Максим хотел было выйти в зал, но Светланович так основательно вжился в роль всадника, что тревожить его было неловко. Поэтому Макс присел на выдвинутый из-под стойки сейф.

– Да, заканчивают отделку, чтобы дизайн соответствовал будущей сети кафе и был бы отсылкой к нашему флагману – «Караван-сараю», – директор посмотрел на Максима с удивлённой снисходительностью. – При этом дизайн каждого из будущих кафе будет в чём-то уникальным, непохожим на другие – дополняющим общую картину. Самаркандская мозаика.

– Хорошая задумка. Тогда посетителям будет любопытно побывать во всех заведениях.

– Именно! Только впредь говорите не «посетители», а «гости». Всё же наша индустрия называется именно индустрией гостеприимства, – Максим согласно кивнул и Светланович продолжил. – Мало того, что будет разниться дизайн, но несколько различным будет и кухня. Здесь меню будет базовым, а на Раздерихинской планируется добавить тандыр. На Луковицкой тандыра не будет, зато на живом огне будут готовить кебабы. В «Караван-сарае» на улице Свободы посетителей ждёт настоящий теппан, первый в нашем городе!

– Это очень здорово! Но не могу не высказать опасения – не столкнёмся ли мы с проблемами логистического характера?

– Не понимаю, о чём речь.

– Хм, как и сказать-то?… Вот если бы мы открывали сеть тандырных, то сколь бы не была широка сеть, но специалист по обслуживанию этих самых тандыров был бы нужен один. И такая же история и с теппаном, и с хоспером. Прибегать к услугам нескольких разных узких специалистов может быть накладно и хлопотно.

– Не беспокойтесь на этот счёт, технических специалистов самой высокой квалификации и широчайшего профиля у нас в достатке. Сами понимаете – завод. Одно из крупнейших предприятий региона – больше века решаем проблемы.

– Это хорошо, тогда не беспокоюсь на этот счёт. Но возникает вопрос с универсальностью и взаимозаменяемостью сотрудников…

– Этот вопрос лучше обсудите с Тимуром, – Владимир Светланович потёр указательным пальцем переносицу и продолжил. – Скоро должен приехать наш бренд-шеф Тимур Русланович с поварами, с ним уж вы и обсудите меню и нюансы по персоналу. Мы же пока лучше оценим диспозицию и рекогносцировку.

– Что ж, я готов.

– Это кафе – аванпост. И вы не должны бояться отрицательного результата – даже если какая-то отдельная точка выйдет в минус, сеть всё равно будет зарабатывать. Наш минимум – пять кафе во всех районах города. Главное, запустить эту махину, а там уже сама пойдёт. Только стратегический расчёт! Тактические оплошности роли не играют. Ведь лес рубят – щепки летят, правильно? – Максим согласно кивнул восседающему на постаменте фельдмаршалу. – Единственное, на что может повлиять просадка – это на скорость открытия новых заведений. Но дело тут не на решимость компании продолжать проект: будет проведён анализ ситуации и сделаны поправки на ветер. Иными словами, если всё хорошо пойдёт тут, в городе за городом, то точку на Раздерихинской мы откроем в середине июня. Но ничто не повлияет на дальнейшую экспансию – у нас достаточно ресурсов и возможностей как административного, так и коммерческого характера. Запомните этот момент и этот разговор. Вот как вы сейчас первые в этой местности, так и мы будем первыми в городе к концу осени этого года. В противостоянии с конкурентами мы рассчитываем на блицкриг, но готовы вести войну на истощение вплоть до тактики выжженой земли! – глядя в эту минуту на Владимира Светлановича, Максим подумал, что у Гастелло в последние секунды жизни скорее всего были такие же сжатые губы и устремлённый в одному ему различимую пустоту полный решимости остекленевший взгляд.

Владимир Светланович отвернулся, а когда повернулся обратно, то перед Максимом снова сидел прежний располагающий к себе ренуаровский мужчина:

– Простите, я немного сгустил краски, уж не обессудьте. Выскажусь не так пугающе – для Всеволода Эмильевича «Караван-сарай» до известной меры самореализация. Материального благополучия он достиг уже давно и в своей нише является непререкаемым авторитетом. Ресторанный бизнес – это трансцендентная экстраполяция, если хотите, выход из зоны комфорта, – Светланович поглядел исподлобья прямо в глаза Максиму и с хитрецой усмехнулся. – Куражится наш барин, вот и всё. И за ценой не постоит. То есть, конечно, если проект обернётся бездонной ямой… но и тогда… – за окном раздался звук подъехавшей машины. – О, это, должно быть, наш Тимур Русланович с ребятами! Пойду встречу и откланяюсь. А вы пока здесь осмотритесь. Завтра в девять утра жду у офиса!

Максим поднялся, чтобы пропустить директора, а когда тот скрылся в производственном помещении, отодвинул полиэтиленовую штору и вышел в зал осмотреться. Помещение оказалось достаточно просторным и в нём недавно начался демонтаж предыдущего оформления – тут было что-то серо-белое, должное, по замыслу дизайнера, напоминать погребок эпохи заката Австро-Венгерской империи: на стенах висели каркасные скульптуры – головы оленей, кабанов, которые служили светильниками; копии дагерротипов с пейзажами и викторианскими женщинами; картонные вымпелы с гербами неизвестного государства. В углу стояли поставленные друг на друга пыльные столы с толстыми столешницами. Будто что-то из «Эликсиров Сатаны» Гофмана или «Швейка» Гашека, но дизайнер аляповатого интерьера этих книг не читал.

На кухне началось движение. Три молодых мужчины стали таскать коробки с продуктами из машины с улицы. Один мужчина был высокий, худощавый и гладковыбритый, другой среднего роста, кряжистый и с бородкой клинышком, а третий, тоже среднего роста, был поджарый и со шкиперской бородой. Девушка с длинной русой косой и носом с горбинкой протирала полки. На большой стол водрузили пресс-гриль и два бородача остались на кухне двигать холодильники. Высокий и худощавый что-то сказал корпевшим на кухне и вышел в зал. Посмотрел на Максима, на всякий случай огляделся по сторонам и с какой-то любопытной опаской приблизился и протянул руку:

– Привет! Я – бренд-шеф «Кравеца» Тимур Артамонов.

– Здравствуй! Я очень рад познакомиться! Меня Максим Брусин зовут, я буду управляющим этого кафе.

– Тоже рад знакомству, тем более, что нам с тобой предстоит сотрудничать тесно, – во взгляде Тимура промелькнул презрительный испуг. – А ты правда капитан СНБ?

– СНБ? Узбеки? Нет, я не из ФСБ, я из ФСИН. Но это было давно и неправда, – Максим как мог широко улыбнулся.

Тимур улыбнулся в ответ:

– А с кухней ты вообще знаком? Представляешь себе процессы на ней?

– Кое-что смыслю. Сам недавно с подмосковной вахты вернулся, где роллы крутил, – Тимур с ещё большим удивлением и опаской посмотрел на Максима. Максим сделал вид, будто ничего не заметил и продолжал:

– Цезарей собирал, блины жарил, мясо на мангале… Словом, понятие обо всём этом имею.

– Это очень хорошо, а то обычно любят набрать управленцев, которые только управлять умеют, а самого дела не знают. Просто мне когда сказали, что сюда нашли силовика…

– На этот счёт можешь не беспокоиться: ГУЛАГа тут не будет. Может быть, конечно, «Метрополя» или «Яра» тоже…, – при этих словах Тимур улыбнулся.

– Кстати, я свою карьеру как раз в «Метрополе» начал, до су-шефа там дослужился, а потом уехал шефом в Питер… Но не будем отвлекаться, об этом потом. Какие у тебя ко мне вопросы есть?

–Так… Вопрос не самый важный, просто первым в голову пришёл. Планируется создать сеть заведений, которые будут в едином стиле, но у каждого своя изюминка – где-то тандыр, где-то теппан, так?

Тимур согласно кивнул. Максим продолжил:

– Не возникнет ли кадровых проблем, когда, допустим, один тандырщик уволился, а другой заболел и заменить его будет некем, потому что больше никто тандыра не знает?

Тимур откинулся на стуле и в его голосе появилось что-то похожее на высокомерие:

– Смотри, тут как будет. На каждой точке две неизменные для всей сети позиции – повар холодного и горячего цехов, которые будут готовить одно и то же меню из одних и тех же продуктов, то есть тут все работники со всех районов будут взаимозаменяемы на автомате. На каждой же точке будет по два уникальных специалиста – тандырщик тот же, теппанщик, хосперщик… Проблему их заменяемости мы хотим решить универсальностью всей кухни, где за пару месяцев каждый работник будет уметь всё: и холодный цех, и горячий, и специальный. Для этого в офисе мотивационную программу хотят разработать. Стимул. Так что не думаю, что кадры будут серьёзной проблемой. В крайнем случае, пришлю кого-то с большого «Караван-сарая» или сам встану – я не гордый. Так что не бойся, тем более, что тут меню будет базовым. Может быть, со временем добавим японский цех, потому что ты в нём понимаешь, – тут Тимур встрепенулся, как-то сжался и заговорил очень скоро. – Я не в том смысле, что предлагаю тебе роллы крутить. Просто ты в этом вопросе компетентен и тебя за нос водить не получится. Но это всего лишь планы. В обозримом будущем здесь уникальности не предвидится. Да и в тандырах с хосперами огонь ещё не горит – эти проблемы будем решать по мере их возникновения. Если возникнут.

– Хорошо тогда, спасибо, успокоил. Другой вопрос – всё меню мы будем готовить здесь – от и до? Хинкали, пельмени, манты, десерты, тесто, соусы?

– Мне нравится, что ты смотришь в суть, – Тимур состроил одобрительную гримасу. – Всё, что касается лепки – всё будет приходить из большого «Каравана» – там процесс отлажен, отдельный человек с утра до вечера лепит. Для десертов у нас есть кондитер, а с тестом и соусами вы справитесь тут. Азиз с Наташей всё покажут и всё объяснят.

– Азиз и Наташа – это ребята на кухне, да? Азиз, я так понял, это который с окладистой бородой?

– Да, это его сунна. Он обаятельный и хороший малый – на нём в «Караване» весь горячий цех держится.

– Хорошо… Тогда как раз ещё вопрос. Как вообще будет организована кадровая работа на кухне?

– В каком смысле?

– В том смысле, кто и как будет обучать новых поваров? Откуда они браться будут.