Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

? Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в Европе большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.

? Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется – она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.

? Шафран и розмарин имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.

Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.

Ну вот, теперь ты узнала, какую огромную роль в приготовлении блюд играют пряности, приправы и пряно-ароматические смеси.

Конечно, с первого раза запомнить такой объем информации немного сложно, поэтому давай повторим самое основное с помощью маленькой кулинарной шпаргалки.

Основные правила использования пряностей

1. Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду.

2. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

3. Пряности следует использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении, а точнее – передозировку, исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия блюда с огня или за 5 минут до готовности.

4. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они приобретут неприятный вкус.

Основные правила использования приправ

1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) применяются к овощным блюдам и изделиям из теста.

2. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – используют для приготовления мясных блюд.

3. Солено-растительные приправы (каперсы, маслины, оливки) добавляют к рыбным блюдам.

4. Приправы никогда нельзя разводить водой.

5. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

В следующей главе, которая называется «Полезные кулинарные таблицы», ты познакомишься с очень важной для хорошей хозяйки информацией и узнаешь, какие конкретно специи и пряности нужно использовать в приготовлении различных блюд.

Глава 3

Полезные кулинарные таблицы

В кулинарном искусстве используется масса полезных таблиц, касающихся мер объема, веса и калорийности различных продуктов, их соответствия друг другу, и т. д. и т. п. Более подробно мы будем говорить об этом на очередных мастер-классах, а сейчас я познакомлю тебя с двумя самыми необходимыми на первых порах таблицами, которые понадобятся для овладения азами кулинарного мастерства.

Таблица 1

Сравнительная таблица мер продуктов (в граммах)

Таблица 2

Применение специй в различных блюдах

Глава 4

Как правильно замораживать и размораживать продукты в холодильнике

Общеизвестно, что лучше всего питаться свежими продуктами. К сожалению, для большинства из нас мечта о том, чтобы делать это постоянно, несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение продуктов в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод. Длительное хранение продуктов становится возможным только после его замораживания. Поэтому одним из главных предметов на твоей кухне будет являться холодильник.

Из этой главы ты узнаешь о том, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.

Подготовка к замораживанию. Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод лишь замедлит их жизнедеятельность. При –18 °C жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения продуктов в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться.

Замораживать продукты лучше тонкими порциями. Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Поэтому предпочтительно замораживать продукты порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину.

Замораживать продукты нужно в упаковке. Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу, которую следует плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух. При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство в 2–3 см для расширения.

Упаковка продуктов должна быть герметичной. Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно стягивать пластмассовым шнуром или туго завязывать.

Карточки с наименованием продукта – это удобно! При длительном хранении большого количества продуктов на пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше использовать специальные самоклейки, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером, поскольку чернила и карандаш легко стираются.

Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, для рыбных – синие, для мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, для молочных – белые, а для фруктово-овощных – зеленые.

Место заложенного на длительное хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях современных холодильников и морозильных камер это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.

Что делать, если продукты оттаяли? Если возникла проблема (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них полуфабрикаты и заморозьте, а затем храните уже по новым условиям для готовых блюд.

Особенности замораживания разных продуктов и сроки хранения

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину – через 4–5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4–7 °C.

Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.

Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.

Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер – 3 месяца, бифштексы и отбивные из свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9—10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3–4 месяца, а готовые продукты промышленного приготовления – 4—12 месяцев.

Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2–3 дня в холодильной камере при температуре 4–7 °C.

Внутренности тушек нужно упаковывать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.

Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.

Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев; куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.

Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить их пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2–3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.