Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

Перед приготовлением картофель нужно помыть, а затем очистить ножом из нержавеющей стали или специальным скребком. Срезать кожуру необходимо тонким слоем, так как под ней содержится наибольшая часть витамина С. Картофель можно варить, тушить, жарить, запекать в духовке и печь на костре. Витамины в нем лучше сохраняются, если хорошо вымытые клубни испечь или сварить в кожуре и очистить их непосредственно перед употреблением.

Чтобы сварить очищенный картофель, его нужно разрезать на части, залить кипящей подсоленной водой и варить на медленном огне до полной готовности. Воду нужно слить. Ее можно использовать для приготовления супа, подливки к мясу, соуса. (Никогда не пользуйся водой, оставшейся от варки проросшего картофеля! Он содержит вредный для здоровья яд – соланин.) После окончания варки картофель нужно накрыть крышкой и оставить на некоторое время в кастрюле.

Чтобы сделать тушеный картофель, его нужно разрезать на мелкие части, залить кипящей водой и тушить под крышкой на медленном огне.

Картофель, предназначенный для обжаривания, необходимо помыть, нарезать соломкой или ломтиками, затем положить в холодную воду приблизительно на 15 минут, чтобы из него вышла часть крахмала. После этого его следует просушить на чистом полотенце и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета.

Для запекания картофеля его необходимо сварить «в мундире», очистить, большие клубни разрезать на четыре части и запечь на раскаленном масле или животном жире.

Глава 2

Что такое приправы и пряные добавки к блюдам из основных продуктов питания

К приправам относятся продукты, которые подчеркивают вкус, аромат, а иногда и окраску еды. Они способствуют выделению желудочного сока, чем помогают пищеварению. Приправы никогда не должны превосходить первоначальный вкус и аромат пищи, они призваны лишь подчеркивать его.

Сейчас мы познакомимся с основными приправами и пряностями, используемыми в современной кулинарии.

«Приправы», «специи», «пряности» – эти слова прочно вошли в наш кухонный обиход, и зачастую, употребляя их, мы даже не задумываемся об их истинном значении. Но для начала давайте определимся с терминологией.

Пряности – само слово «пряность» происходит от слова «перец»:

это первая, ставшая известной в России иностранная пряность.

Кстати, любопытный факт, – перец, вместе с другими пряностями, обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому пряник и называется «пряником». Но следует знать, что пряности – это не специи и не ароматические добавки.

Специи сложнее отличить от пряностей. Специями называют самые ходовые пищевые добавки – соль, уксус, сахар и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Всего в мире насчитывается около полутора сотен пряностей, поэтому ставить знак равенства между специями и пряностями нельзя.

Ароматические добавки (роза, жасмин, какао), в отличие от пряностей, придают пище только аромат и никак не влияют на ее вкус.

Приправы (барбарис, слива, гранат, болгарский перец), наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это не пряности. Пряности и пахнут, и меняют вкус. Приправ в еду кладут много, иногда их едят как отдельное блюдо, а пряностей – совсем чуть-чуть. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, а пряностей в еду кладут совсем немного. Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Какими бывают пряности

Пряности – это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в малых дозах, как добавки к блюдам для придания им определенного желаемого аромата, привкуса, жгучести, для улучшения внешней привлекательности блюда.

Пряности употребляются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. д.), либо в молотом. Целые пряности имеют более насыщенный аромат, поэтому их чаще используют для жидких блюд – супов, компотов, киселей, соусов. Молотые пряности больше подходят к мясным, яичным, мучным блюдам. Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому их лучше размалывать непосредственно перед употреблением. Пряности вводят в пищу, как правило, в конце приготовления за 5—10 минут до готовности или даже в момент готовности.

Классифицировать пряности трудно, поскольку в эту категорию причисляются растения, принадлежащие к тридцати ботаническим семействам. Для приготовления пряностей используют разные части растений, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. В кухнях разных народов мира одна и та же пряность может использоваться в принципиально разных блюдах: например, одни могут сдабривать ею сладкие блюда, а другие – рыбу.

Пряности бывают классическими, их еще называют экзотическими (к ним относятся пряности субтропического происхождения – из Азии и Америки), и местными, классифицирующимися по географическому признаку. Таким образом, для разных стран местными могут оказаться совсем разные пряности.

Классические пряности всегда используют в сухом виде. Местные – иногда сухими, иногда свежими. У классических пряностей более выражены такие характерные качества, как аромат и жгучесть. При сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности приобретают горький оттенок.

Местные пряности делятся на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (хрен, фенхель, чеснок) в пищу используются корешки, а у пряных трав – все наоборот. В отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются и в диком виде.

Как использовать пряности

Многие пряности являются прекрасными консервантами. С их помощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Они могут сделать кушанье более ярким, аппетитным, с этой целью обычно используют шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы. Пряности могут придать вареному блюду вид жареного, для этой цели используют красный перец, корицу, бадьян, имбирь и свежую зелень. Легче всего окрашиваются белые продукты: свежая рыба, рис. Чаще всего пряности используют, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов. Но при этом нужно соблюдать некоторые правила и знать кулинарные хитрости, потому что неумелое обращение с пряностями, в частности, их передозировка, не только не украсит блюдо, а может даже испортить его.

Чтобы грамотно использовать пряности, нужно обладать хорошо развитым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будет горчить. Следует помнить, что сухие измельченные пряности легко экстрагируются, поэтому закладывать их в блюдо следует всего за несколько минут до готовности. В жидкие блюда сухие пряности можно вводить упакованными в небольшой мешочек из полотняной ткани – в нужный момент вынуть их не составит труда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком, в виде веточек. В отдельных случаях свежие пряные травы и овощи кладут уже в готовое блюдо, а потом настаивают в течение нескольких минут.

Работать с пряностями следует в строго определенных условиях:

сухими руками, на сухом столе, сухими приборами. Не стоит резать свежие пряности на деревянной разделочной доске: дерево впитает их пахучие соки. Блюдо с пряностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкус еды может измениться не в лучшую сторону.

То же самое может произойти и со сдобренной пряностями едой при относительно длительном хранении. Поэтому съедать блюда, в которые добавлены пряности, лучше всего сразу.

Как хранить пряности

Хранить пряности, как и всякие другие травы, следует в сухом месте, лучше всего в керамической, стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде.

При таком способе хранения пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной – тогда пряности не потеряют свою первоначальную окраску.

Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Но это не всегда возможно, потому что обычно их продают уже истертыми в порошок.

Пряности очень легко выделяют в окружающее пространство свои ароматические вещества, а сами охотно впитывают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные виды пряностей в одной емкости.

Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух плетеных корзиночках или глиняных горшочках, так как в противном случае они просто загнивают.

Смеси пряностей

Чтобы научиться правильно смешивать пряности, прежде всего надо знать их сочетаемость с теми или иными продуктами. Главное правило смешивания пряностей: чтобы смесь подходила к продукту, и чтобы с ним по отдельности сочетался и каждый из ее компонентов. Например, тмин никогда не сочетается с рыбой. Поэтому смесь, в состав которой входит тмин, для рыбы не годится. Необходимо учесть, что одна и та же смесь в разных блюдах ощущается по-разному. По готовым рецептурам в домашних условиях можно приготовить некоторые классические смеси пряностей, как, например, карри. Соль всегда повышает активность пряностей, поэтому солить сдобренное пряностями блюдо следует осторожно. Но и недосол тоже недопустим: на фоне пряностей недостаток соли, как правило, заметнее, чем без них.

Правила употребления пряностей

На протяжении уже многих тысячелетий люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Эти добавки помогают разнообразить вкусовую гамму пищи и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.

Многие пряности действуют на людей возбуждающе – мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным состояниям. Такие состояния обуславливаются недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения.

Среди специй, безусловно, есть «лидеры» – те из них, которые применяются наиболее часто. Первый в их числе – перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки.

Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью.

А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.

? Черный перец – универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежесмолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.

? Супы рекомендуется приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол.

? Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца, которые перед сервировкой нужно удалить.

? Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.

? Необходимо запомнить, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если суп кажется недосоленным, а соус безвкусным, нужно дать содержимому пробной ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли со вкусом блюда что-то не так.

? Весьма осторожно нужно дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.

? Ряд полезных трав – шалфей, базилик, эстрагон, майоран – можно выращивать на огороде и даже на обычном балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.