Твоя пивная

– Как бы нам это зелье назвать, чтобы я его пить мог хоть каждый день?

– ПИВО!

– А почему?

– Последовательное Излечение Всех Отклонений, – ответил друг, так и стали называть этот напиток.

В домашних условиях, чтобы выполнить эту операцию, зерно помещают на противень и хорошо просушивают в духовом шкафу или на открытом воздухе под солнцем. Именно просушивают, а не поджаривают, иначе солод будет непригоден для дальнейшего использования. Чтобы этого не случилось, солод необходимо постоянно помешивать, стараясь разделить слипшиеся между собой зерна.

Обработанный таким образом солод некоторое время отлеживают, чтобы он досох и от него отстали все лишние частицы: кожица, шелуха и т. д. Готовый сухой солод должен быть сладковатым на вкус и обладать характерным ароматом. Это легко проверить всего лишь надкусив его. Если солод имеет горьковатый вкус, значит, он еще как следует не прожарился и поэтому его не следует использовать для изготовления пива. Хороший солод непременно должен быть белым внутри, полым, немного хрустящим и сладковатым. Если поместить такой солод в воду, он не утонет.

Для приготовления светлых сортов пива используется только светлый солод, а для приготовления темного пива – темный или карамельный солод. Так, например «Бархатное» и «Карамельное» пиво делают из темного солода с добавлением сахара, а вот «Московское» и «Ленинградское» – с добавлением риса, соответственно, из-за добавок вкусовые качества и цвет этих сортов значительно разнится.

Пивные советы

При изготовлении пива в домашних условиях в него часто добавляют лечебные травы. Такое пиво хорошо употреблять при простудных заболеваниях. Очень полезно в травяное пиво добавить немного меда и лимонной кислоты – такой напиток обладает сильными антисептическими свойствами и способствует скорейшему выздоровлению.

Следующей за просушкой операцией является полирование. Чтобы из этого проросшего зерна, теперь уже солода, получить пивное сусло, его необходимо как следует отполировать, а затем раздробить. Так как на производстве этот процесс выполняется при помощи машин и особых усилий не требует, на него необходимо очень мало времени. В домашних же условиях полирование выполняется вручную, что, соответственно, замедляет эту процедуру.

После того как солод отполирован, его необходимо раздробить. Эта операция нужна для того, чтобы увеличить содержание сахара в солоде. Для этого зерно помещают в жернова и измельчают. Если же жернова отсутствуют, то солод помещают небольшими порциями в глубокую посуду и просто толкут деревянными скалками до образования крошки. Эта процедура занимает очень много времени, но опустить ее, в отличие от некоторых остальных. нельзя.

На производстве же солод измельчается в больших молотильнях или в специальных солододробилках. В результате этой операции получается мелкая крошка, называемая пивным суслом, из которой затем и изготавливается пиво.

Только после того как все вышеперечисленные операции выполнены, т. е. получено сухое пивное сусло, можно приступать к приготовлению пивного напитка, то есть к варке. Для этого подготовленное ранее пивное сусло затирают, постепенно добавляя в него воду, нагретую до необходимой температуры, и тщательно перемешивают до образования однородной кашицеобразной массы. Эту массу помещают на огонь и нагревают, чтобы крахмал осахарился и перешел в водный раствор, который будет использоваться в дальнейшем.

На производстве существуют два способа приготовления пивного сусла – кипячение и настаивание. Первый заключается в том, что сухое сусло заливается холодной водой, а затем в него доливается кипяченая. Через некоторое время часть жидкости сливается, кипятится и опять заливается в сусло. Таким образом в нем постоянно поддерживается необходимая температура. Процесс кипячения самый длительный и трудоемкий, поэтому он используется намного реже.

Процесс же настаивания более прост – сусло заливается водой и нагревается до 70°С и при этой температуре сусло настаивается в течение нескольких часов, в зависимости от сорта сусла. В домашних условиях сухое сусло просто помещают в большую кастрюлю или чан, заливают горячей водой и размешав, помещают ближе к теплу, где и оставляют настаиваться на 2—3 часа. Самое главное в этой процедуре – поддержание постоянной температуры, необходимой для лучшего протекания процессов осахаривания.

Из жизни великих

Эдуард IV, первый из английских королей из династии Йорков, был не чужд искусству пивоварения. Он очень любил прославленное английское пиво или, как называют его англичане, эль. Во время его правления, несмотря на продолжающуюся войну Алой и Белой розы, пивоваренное производство начало особенно интенсивно развиваться и приносить немалые доходы в королевскую казну. Именно в те далекие времена и зарождались прекрасные английские традиции пивоварения и потребления этого напитка, существующие и по сей день.

В полученной массе, которую принято называть затором, при определенных температурах протекают ферментативные процессы, важнейшим из которых является осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Чем более подходящей является температура в помещении, тем быстрее протекает данный процесс, а следовательно, тем раньше можно приступить к дальнейшим процедурам приготовления пива.

По окончании процесса осахаривания затор тщательно отфильтровывают. На производстве это проделывается в специальных фильтрующих машинах, а в домашних условиях затор просто сливается через мелкое волосяное сито или несколько слоев марли. Затем в полученное прозрачное сусло добавляют шишки хмеля. Хмель для пива используется только зрелый, ни в коем случае не засохший или недозрелый, так как необходимые вещества в нем либо вовсе отсутствуют, либо находятся в наименьшем количестве. Шишки его должны быть блестящими, светло-красного или зелено-желтого окраса, с желтоватой пылью между чешуйками, которая называется лупулином и ради которой, собственно, и используется хмель.

После того как хмель помещен в осахаренный затор и как следует размешан, эту массу помещают на огонь и некоторое время кипятят. Обычно на эту процедуру уходит около 1,5—2 часов. В результате сусло приобретает особый, хмельной, аромат и немного осветляется. Затем хмель из сусла удаляется, а настой охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках. И только после этого еще раз отфильтровывается.

Поскольку проделать это в домашних условиях не представляется возможным, данный процесс несколько увеличивается. С осахаренной настойки сливают часть воды, доливают горячей и оставляют в теплом месте настаиваться еще на 2 или 3 часа. Затем настой опять сливают, а в третий раз зерна заливают уже холодной водой. В слитую воду добавляют разведенную теплой водой патоку и хмель и доводят до кипения при постоянном помешивании.

Получившуюся массу остужают, добавляют в нее раскрошенные дрожжи и ставят бродить. Для приготовления пива берутся только чистые культуры дрожжей, и это правило соблюдается не только на производстве, но и при изготовлении пива в домашних условиях. К сожалению, в последнее время при домашнем изготовлении пива пивные дрожжи заменяются обычными, что очень сильно портит вкус данного напитка.

Когда процесс брожения заканчивается, пиво переливают в деревянные бочки и оставляют открытым на трое суток в темном теплом помещении. Спустя это время, напиток наглухо закупоривают и настаивают таким образом 2 недели. После этого пиво готово.

При промышленном производстве сусло сбраживается специальными росами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа. Делается это в бродильных аппаратах при определенных температурах. Оптимальной температурой для этого процесса считается 5—9°С. Сам же процесс протекает в течение 7—8 суток, а иногда и больше – все зависит от сорта и разновидности пива. В это время в пиве происходит процесс, в результате которого образуются алкоголь и углекислоты.

Только после сбраживания молодое (или зеленое) пиво поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды, называемые лагерными танками, где и содержится до окончательной зрелости. В этих сосудах при температуре от 0 до 2°С в пиве накапливается углекислый газ, в связи с чем оно осветляется и приобретает всю полноту вкуса. Этот процесс брожения самый длительный и необходимый, так как в результате пиво приобретает все свои самые лучшие качества.

Пивные советы

Хмель является не только продуктом, необходимым для изготовления пива, но и используется для других целей. Например, отвар из хмеля может послужить прекрасным бальзамом для волос, который укрепит их, а также сделает мягкими и шелковистыми. Для приготовления этого бальзама нужно несколько соцветий хмеля залить кипятком и дать немного настояться.

Сама же процедура брожения длится от 21 до 90 суток – все зависит от сорта пива. Так, например «Жигулевское» пиво выдерживается в лагерных танках около 22 дней, «Рижское» и «Московское» пиво бродит не менее 42 суток, а «Ленинградское» дображивает 90 дней.

По окончании брожения пиво необходимо проверить на качество. В домашних условия, да и на производстве тоже, это определяется по цвету напитка. Правильно приготовленное и качественное пиво обязательно должно быть прозрачным и светлым. Исключением являются «Портер», «Карамельное» и «Бархатное», для приготовления которых используется сахар.

После того как пиво прошло все стадии приготовления, его как следуют отфильтровывают от дрожжей и разливают по бутылкам из темного стекла или банкам, чтобы уберечь напиток от воздействия солнечного света, при котором оно теряет некоторые свои вкусовые качества, мутнеет и киснет.

В домашних условиях пиво чаще всего хранится в глиняной посуде. В истории сохранились даже сведения о том, что в Иране пиво также долгое время хранили в больших глиняных горшках, на дно которых наносилась сетка глубоких царапин, которые сдерживали выпадающий осадок при разливе напитка.

Из жизни великих

Австрийские Габсбурги, знаменитая династия эрцгерцогов, а впоследствии австрийских императоров, не пренебрегали среди своих великих государственных забот таким, казалось бы, простым и неблагородным делом, как пивоварение. В их вотчинах на пивоварнях производилось пиво самых разных сортов. Некоторое количество самого лучшего пива даже поставлялось к венскому двору.

На производстве операцию по разливу выполняют специальные разливочные установки, они делают это с использованием метода противодавления. Такой способ позволяет предотвратить вспенивание напитка, потерю углекислоты и попадания в него кислорода. Затем укупорочная машина закрывает бутылки, а этикетировочная наклеивает этикетки.

Готовое пиво хранится при определенных температурах и только в вертикальном положении, чтобы напиток не касался внутренней поверхности пробки. Это необходимо для того, чтобы на более длительное время сохранились все вкусовые качества пива и оно не закисло.

Считается, что самый лучший вкус имеет пиво, температура которого составляет 10—12°С. Чтобы этого достичь, летом пиво хранят в темных прохладных местах, а перед употреблением охлаждают до необходимой температуры. Зимой же пиво, наоборот, слегка подогревают. Чересчур переохлажденное пиво темнеет и теряет свои вкусовые качества, а слишком теплое не освежает. Хотя в Англии этот напиток употребляют исключительно подогретым, чтобы легче было переносить холод и слишком влажную и сырую погоду.

Длительному хранению данный напиток не подлежит, поскольку сохраняет свои качества после разлива только от 7 до 17 суток, в зависимости от правильности его хранения, то есть содержания при температуре от 0 до 12°С и недопускания полного его замораживания.

Кроме обычного метода приготовления пива, на производстве иногда применяется непрерывный и ускоренный способ. Сроки брожения и дображивания этого способа намного меньше обычного, но это не делает пиво лучше или качественнее, а только укорачивает время его хранения.

Чтобы приготовить пиво немного быстрее, для него необходимо создать соответствующую температуру, что можно сделать только на производстве. В домашних же условиях процесс приготовления пива ускоряется только методом постоянного поддержания высокой температуры в помещении, где оно бродит, но из-за ее частого спада достичь необходимого результата удается не всегда.

Приготовление других сортов пива мало чем отличается от основного и чаще всего используемого способа. Заменяются только некоторые ингредиенты и увеличивается или уменьшается длительность брожения. Однако в результате меняются и вкусовые качества напитка: он становится либо ароматнее и нежнее, либо приобретает необычный аромат и слегка горьковатый вкус. Каждый сорт пива отличается своим, особым вкусом, ароматом, содержанием спирта и, конечно же, цветом.

Например, пиво из сосновых побегов готовится чуточку иначе, чем пиво из солода. В основу этого напитка берется не солод, а молодые сосновые побеги. Перед тем как приступить к приготовлению пива, сначала делают сосновый отвар, из которого потом и изготавливается пиво. Молодые побеги сосны необходимо очистить от мусора и сухих веток, а затем мелко порезать.

Легенды о пиве

Жил-был один пивовар и была у него красавица жена. Все было бы у них хорошо, да только мастер постоянно пропадал на своей пивоварне. Жена долго терпела его отсутствие, но в конце концов не выдержала и ушла. Пивовар стал грустным, а его напиток кислым и невкусным. Все отвернулись от такого плохого пивовара. И пошел он искать свое счастье.

Взял он с собой пару бурдюков, наполненных отменным пивом, и пошел по свету. Пришел мужик в один город. Там жили люди, которые не знали, что такое пиво, они ни разу не пробовали этого напитка. Однажды он встретил на своем пути старца, тот попросил его дать немного воды. Пивовар предложил ему выпить немного своего пива. Тот сказал:

– Не хочешь ли ты меня отравить?

– Нет, хоть я и полон яда, но в этом напитке его нет.

– Но почему ты говоришь, что в тебе самом яд?

Мужик рассказал свою историю старцу, а тот, попробовав напиток, сказал, что видел одну похожую женщину, но скажет о ее местонахождении в обмен на рецепт этого напитка.

Так пиво стало сначала поводом для раздора, а потом воссоединило семью.

После этого приготовленные побеги заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем варят еще 40 минут. По истечении этого времени отвар остужаются и процеживаются через два слоя марли. Затем в него добавляются сахар и опять ставят на огонь и варят до образования густой сметанообразной массы.