Твоя пекарня

Скалки различаются и по своему устройству. Так, существует классическая деревянная скалка, или русская, которую вы найдете практически на каждой кухне. Известна еще так называемая европейская скалка, вращающаяся вокруг стержня. Ее используют для раскатки особо тонкого теста. Обычно при раскатывании тесто накручивается вокруг этой изящной скалки и само участвует в распластывании остального куска. Для тех, кто в совершенстве овладел этой скалкой, раскатывание теста становится легкой и красивой игрой.

Если у вас не получается раскатать тесто такой скалкой, не отчаивайтесь, не давайте первым трудностям сломить себя. Немного практики, и вы научитесь работать ею, раскатывая тесто до толщины в 1–2 мм и считая, что это проще простого.

Кулинарные хитрости

Чтобы не очень крутое тесто не липло к рукам, его можно раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.

Обычно в рецептуре указывается, до какой толщины надо раскатать пласт теста. Особенно важно соблюдать эти рекомендации при изготовлении слоеного теста. Настоящее слоеное тесто должно быть раскатано не менее 7 раз. При этом первый слой должен быть толщиной всего в 5–8 мм. Затем часть готового пласта смазывается растопленным до густоты сметаны маслом и накрывается несмазанной частью раскатанного теста. После этого раскатку начинают вновь.

Важно следить за тем, чтобы слои получились не только тонкими, но и не соединились между собой, не нарушили структуру слоев. Для этого слоеное тесто замешивают из охлажденных продуктов, желательно также, чтобы температура на кухне была не выше 17–20 град.

Эксклюзивные рецепты

«Пикантные слойки» готовят из слоеного теста, которое нарезают треугольниками. Начинку для слоек делают из мелко нарубленного лука, зелени петрушки и говядины. Все ингредиенты начинки обжаривают, а затем выкладывают на треугольники теста и сворачивают в трубочки.

Несколько видов скалок также должны обязательно поселиться на вашей кухне. Обычно у хозяйки есть по одной русской скалке с двумя ручками и одной ручкой, а также одна европейская, вращающаяся вокруг стержня. Приобретая скалку, внимательно ее осмотрите: деревянная поверхность должна быть гладкая, ровная, что называется, без сучка и задоринки. Чтобы убедиться в этом, проведите несколько раз рукой по скалке. Если рука скользит легко, не зацепляясь за дерево, это говорит о хорошем качестве скалки.

За скалкой, как и за любой другой кухонной утварью, нужен уход. После использования помойте ее теплой водой с губкой. Если тесто прилипло к дереву, поскоблите поверхность скалки тупой стороной ножа.

Эксклюзивные рецепты

В австрийской кухне существует блюдо под названием «Ученики слесаря». Это запеченный в тесте чернослив, в который вместо косточек вставляют зерна миндаля или марципан.

Кстати, о ножах. Их на кухне должно быть несколько, различных по размеру и форме. Тут, как с разделочными досками, желательно разделение ножей в зависимости от тех продуктов, которые вы ими режете. Обычно на кухне присутствуют не менее трех ножей: большой, средний и малый. Лезвия у них – из твердой стали, а ручка – из дерева (бук, береза). Для мяса и рыбы необходимо иметь отдельный нож – с широким лезвием, удобной ручкой и достаточно острый. Отдельный нож нужен для хлеба и готовых продуктов.

Желательно иметь отдельно один или несколько ножей для овощей. Они могут иметь необычную форму лезвия: с круглой выемкой – для нарезки овощей шариками, с фасонной – для других фигурок. У многих хозяек есть в хозяйстве маленький нож, так называемый нож для картофельных глазков. Сейчас в продаже появились наборы, состоящие из ножей, различных по форме, с разной длиной лезвия. Если вы решились на покупку такого набора, то не экономьте и покупайте ножи из качественной стали, с удобными ручками.

Кулинарные хитрости

Для избавления кухонного ножа от неприятного запаха его надо протереть сухой поваренной солью, а затем тщательно вымыть холодной водой.

Желательно, чтобы под рукой на кухне у вас были небольшие ножницы. Этими ножницами можно вырезать красивые узоры на пирогах, оформить бортики кулебяк, сделать защипы на булочках, сдобе, калачах. Кроме того, сейчас очень много продуктов выпускается в герметичной упаковке, которую легко разрезать с помощью маленьких ножниц.

Для получения хорошей, вкусной выпечки необходимо иметь на кухне такую вещь, как сито. Сито может быть с деревянными или пластмассовыми бортиками. С его помощью можно просеять муку, сквозь него протирают некоторые вареные овощи. При просеивании мука очищается от комочков, от мелкого мусора, который иногда попадает при расфасовке из больших мешков.

Кулинарные хитрости

При выпечке очень крутого теста изделие имеет слишком плотную структуру, и на поверхности могут образовываться глубокие трещины, а после выпечки оно быстро черствеет. Изделие, выпеченное из слишком жидкого теста, имеет влажную и липкую структуру.

Пшеничная мука подразделяется на крупчатку, высший, первый и второй сорта. Крупчатка изготавливается из особых сортов пшеницы и отличается от других сортов более крупным размером отдельных частиц. Крупчатку применяют для выпекания изделий с большим содержанием сдобы. Пшеничная мука высшего, первого и второго сортов относится к более тонкому помолу. Независимо от того, какой сорт муки вы используете, просеивать ее необходимо.

При просеивании мука не только дополнительно очищается, но и насыщается кислородом, а также приобретает однородную плотность, что позволяет соблюсти точность меры, указанной в рецепте. От того, насколько хорошо она просеяна, зависит, как тесто поднимется, насколько воздушным и пышным получится. Иногда в рецептах указывается, сколько раз муку надо просеять. Например, в старину считалось, что для кулебяк и калачей муку необходимо просеять дважды, только тогда тесто будет мягким и пышным. Не пренебрегайте этими рекомендациями, т. к. если не выполните этого простого требования, сведете на нет все свои усилия.

Кулинарные хитрости

Чтобы узнать качество дрожжей, можно поставить посуду с ними в теплую воду, и если они поднимутся – значит, готовы к употреблению, а если нет – то никуда не годятся.

После просеивания муки сито надо привести в порядок. Для этого вытряхните из него оставшиеся крупные комочки муки, затем промойте его в теплой воде. Не мойте сито в очень горячей воде, т. к. остатки муки могут склеиться и закрыть отверстия. После этого сито должно полностью высохнуть.

Далее переходим к посуде, необходимой для вашей домашней пекарни. Прежде всего вам понадобится несколько глубоких мисок для замешивания теста. Желательно, чтобы они были эмалированными, т. к. эмаль является нейтральным покрытием, в отличие от алюминия или стали. Миски должны быть достаточно большими, поскольку дрожжевому тесту во время приготовления надо подняться (увеличиться в объеме в полтора-два раза), а чтобы оно не «убежало», миске нужны высокие бортики.

Кулинарные хитрости

Дрожжевое тесто будет воздушным, мягким, пышным, если в него непосредственно перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (300 г картофеля на 1 кг муки).

Необходимо иметь несколько мисок для начинок, тоже эмалированных или фарфоровых. Но можно пользоваться и мисками из пищевой пластмассы. Желательно иметь миски с разным диаметром дна, а также с разной высотой бортиков. Вам понадобится несколько высоких мисок, в которых удобно перемешивать отдельные ингредиенты начинок; 2–3 маленькие миски и 1–2 большие, для сбора сложных начинок из нескольких составляющих.

Кулинарные хитрости

Смазывать изделия из теста яйцом рекомендуется за 5–10 мин до выпечки. Делать это лучше мягкой кисточкой и очень осторожно, чтобы не деформировать изделия.

Выпекают пироги в специальных формах. Таких форм у хороших хозяек на кухне обычно несколько. Они различаются по диаметру, высоте и форме бортиков, толщине дна. Специальные формы должны быть и для такой выпечки, как куличи. Это изделие пекут по классическим рецептам в формах с высокими бортиками, зачастую волнистыми, что делает их еще и красивыми. Для лучшего пропекания обычно выбирают формы с толстым дном. В них тесто пропекается равномернее, дно не пригорает. Так что если вам достались от бабушки тяжелые формы, считайте, что половина успеха уже обеспечена. Следует только хорошо отмывать эти формы в теплой мыльной воде, очищать ножом от нагара, которым обычно они покрываются снаружи.

Несложно приготовить формы самим из консервных банок. Для этого аккуратно откройте консервную банку, срезав верхнюю крышку по кругу. Из дна банки вырежьте кружок. А затем положите на дно вырезанную верхнюю крышку. Таким образом у вас получится разборная форма для выпечки, что облегчит отделение готового изделия от дна. Перед укладкой изделия в такую форму необходимо положить кружок промасленной бумаги. Это не даст тесту прилипнуть к стенкам формы.

Кулинарные хитрости

Для придания сдобному тесту красивого ярко-желтого цвета надо добавить в него желтки, растертые со щепоткой соли и простоявшие несколько часов в холодильнике.

Но не все изделия выпекают в формах, например некоторые пироги или кулебяки пекут в противнях, благодаря которым получается выпечка достаточно больших размеров. К тому же противни, как правило, имеют толстое дно, что важно для хорошей пропекаемости теста, т. к. выпекаются такие изделия достаточно долго. Обычно в комплекте с плитой продают 1–2 противня. Но в духовой шкаф их помещают чаще всего по одному, на средний уровень духовки, так, чтобы он располагался одинаково близко как к верху духовки, так и к ее дну. В этом случае тесто будет пропекаться равномерно как сверху, так и снизу.

Интересные факты

Пекарский порошок, или бакпульвер, – это химический разрыхлитель теста. В его состав входят двууглекислая сода, углекислый аммоний, винно-каменная соль и рисовая мука. На 1 кг муки берут обычно 20 г пекарского порошка.

Обычно противни не моют, если тесто на них не пригорело и не прилипло кусочками (в этом случае их, конечно, лучше помыть, очистив поверхность мягкой теркой с мылом). Если же выпечка удалась и на противнях не осталось пригоревших кусочков теста, то чистят их обычно следующим образом: наливают 1 ст. л. растительного масла, добавляют 1 ст. л. крупной соли, все это слегка подогревают и протирают мягкой тканью. Напоследок можно «пройтись» сухой чистой тряпочкой. И все – противень может ждать следующих пирогов.

Для изделий, которые пекутся быстро, обычно применяют не противни, а специальные листы, которые отличаются от противней отсутствием бортов и меньшей толщиной. Листы могут быть изготовлены из жести или из меди, что обеспечивает им разную теплопроводность. На листах выпекают лепешки, слойки, некоторые виды печенья.

Кулинарные хитрости

Легко вынуть торт из формы можно, поставив его на смоченную холодной водой тряпку. Охладив таким образом дно, освобождайте выпечку от формы.

Некоторые виды выпечки пекутся в так называемых разборных формах. У этого вида дно и бортики собираются и разбираются так, чтобы готовое изделие извлекалось легко и удобно.

Перед выкладкой какой-либо выпечки на противень его необходимо смазать маслом или жиром или посыпать мукой. Так вы избежите пригорания изделия к поверхности противня. Укладывая изделие на противень или лист, постарайтесь сделать это так, чтобы оно оказалось в середине противня, а в духовке используйте среднюю полку. Так ваш пирог или другое произведение пекарского искусства лучше пропечется со всех сторон.

Кулинарные хитрости

Если верх изделия уже готов, а низ еще сыроват, можно покрыть пирог влажной бумагой, тогда верх не подгорит, и он успеет пропечься.

Полезно знать, что каждый вид выпечки имеет свою форму и размеры. Так, например пирог – это широкое, низкое, плоское изделие, а кулебяка – узкое, высокое и длинное. Ширина кулебяк обычно не превышает 10 см, зато длина может быть до 30–40 см. Высота определяется количеством этажей с начинками. Каждый этаж в кулебяке имеет, как правило, разную начинку. Слои отделяют друг от друга с помощью специально испеченных тонких блинчиков.

Некоторой выпечке можно придать красивый вид с помощью специальных фигурных форм, которые продаются в магазинах. Изготавливают их из неокисляющегося металла, они могут иметь различные размеры. Края некоторой выпечки можно обрезать с помощью специальных резцов, имеющих фигурное лезвие, которым достаточно провести один раз по краю изделия, чтобы придать ему необычный и красивый вид.

Подсчитаем калории

Выпечка получится менее калорийной (на 50 ккал), если изюм заменить виноградом без косточек.