Энциклопедия кулинарного искусства

Очищенную и помытую свеклу нарезать соломкой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пюре, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжить варку 10–15 минут. Перед подачей в борщ добавить сметану и измельченную зелень.

Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после измельчения сбрызгивают уксусом и дают ей настояться.

В бульон положить нарезанную в виде соломки свежую капусту, слегка обжаренные лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.

Вместо свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить с жиром отдельно.

Состав: мясной бульон – 400 г, свекла – 125 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 25 г, петрушка – 5 г, лук – 10 г, томат-пюре, уксус, мука – 5 г, сметана – 10 г, соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.

Борщ малороссийский настоящий

Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.

Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.

Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.

Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.

Состав: жирная говядина – 400 г, утка – 600 г, малороссийское сало – 200 г, ветчина – 200 г, сосиски – 5 шт.

Борщ польский

Борщ варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 400 г сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

Состав: говядина – 500 г, свинина или ветчина – 500 г, сметана – 200 г, по 2 штуки кореньев, немного пряностей.

Борщ киевский

Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.

Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.

Перед подачей положить в тарелку говядину, баранью грудинку, сметану и зелень.

Состав: говядина – 30 г, баранина (грудинка) – 30 г, свекла – 120 г, капуста – 160 г, картофель – 150 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, сельдерей – 15 г, репчатый лук – 30 г, петрушка (корень) – 16 г, томат-паста – 40 г, яблоки – 40 г, свекольный квас – 150 г, соль, сахарный песок, свиное сало – 150 г, шпик – 10 г, бульон или вода – 800 г, зелень, сметана, чеснок.

Борщ киевский с яблоками

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30–40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томат-пюре. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Добавить сваренную фасоль, запассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

Состав: говядина – 400 г, баранина (грудинка) – 100 г, свекла – 2 шт., капуста – 300 г, картофель – 250 г, фасоль – 40 г, морковь – 1 шт., яблоки – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, шпик – 20 г, сало свиное топленое – 20 г, лук репчатый – 1–2 шт., квас свекольный – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, зелень сельдерея и петрушки.

Борщ черниговский

Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.

Подать с мясом и сметаной.

Состав: свекла – 120 г, свежая белокочанная капуста – 240 г, фасоль – 20 г, картофель – 150 г, кабачки – 25 г, свежие помидоры – 10 г, яблоки – 50 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 20 г, свиное сало – 20 г, сметана – 30 г, бульон или вода – 750 г, сахар, соль, уксус.

Борщ черниговский с яблоками

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15–20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Состав: говядина – 400 г, свекла – 1–2 шт., помидоры – 3–4 шт., яблоки – 3–4 шт., картофель – 250 г, кабачки – 100 г, помидоры – 3–4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1–2 шт., томат-пюре – 5 ст. ложек, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 50 г, специи.

Борщ селянский с яблоками

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15–20 минут. Добавить нарезанные яблоки, перец душистый, лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче заправить борщ сметаной.

Состав: баранина – 400 г, свекла – 1 шт., капуста свежая – 400 г, картофель – 5 шт., фасоль – 100 г, яблоки – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук репчатый – 1 шт., сало свиное топленое – 40 г, шпик – 40 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, специи, квас свекольный – 2 стакана, сметана – 100 г.

Борщ молдавский с крапивой

Молодые листья крапивы пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения. Затем добавить листики щавеля, нарезанный картофель, рис, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности. Подать со сметаной и крутыми яйцами.

Борщ из печеной свеклы

Свеклу испечь, нашинковать вместе с другими овощами и все хорошо обжарить в масле. Налить кваса, прибавить толченых сушеных грибов и сварить до готовности, пополняя испарившийся квас горячей водой.

Состав: свекла – 2 шт., растительное масло – 2,5 ст. ложки, морковь – 2 шт., корень петрушки, сельдерей, лук, квас – 1 л, сушеные грибы – 25 г.

Борщ с плавленым сыром

Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты. Подавать со сметаной и зеленым луком.

Состав: свекла – 4 шт., капуста – 200 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, перец, соль, плавленый сыр – 100 г, зеленый лук – 2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка.

Борт с ушками

Вымыть свеклу, нарезать на части, положить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыть ситом. В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.

Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ.

Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2–3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с тертыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.

Состав для бульона: свекла – 1,5 кг, говядина – 750 г, зелень для супа, соль, немного сахара, ржаной хлеб – 1 ломтик; для теста: мука – 1,5 стакана, вода; для начинки: вареное мясо, лук – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, бульон – 2–3 ст. ложки, соль, перец или грибы – 100 г, мелко нарубленный лук – 20 г, жир – 30 г, соль, перец, белок – 1 шт., толченые сухари – 10 г.

Украинский борщ

I способ. Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томат-пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть.

II способ. Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.

Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

Подать на стол с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки. При подаче полить пампушки чесночным соусом.