Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена
Анастасия Андреевна Гагаркина

Кулинария. Домашний хлеб
Новая книга Анастасии Гагаркиной – гораздо больше, чем просто собрание рецептов, она посвящена пониманию закваски и обмену знаниями о том, почему волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного, полезного и вкусного хлеба. С автором вы пройдете увлекательный путь от подробного изучения ингредиентов до приготовления закваски и выпечки. Узнаете, какая выпечка не приносит вреда здоровью, а главное, как ее приготовить. Научитесь готовить настоящий русский хлеб и выпечку без глютена, веганские десерты.

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Анастасия Гагаркина

Хлеб, который можно всем: старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Моему сыну.

Я тебя очень люблю

© Гагаркина А. А., текст, фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Моя история

Я не всегда была пекарем. Начала свою карьеру в выпечке в возрасте 30 лет, и это быстро превратилось в навязчивую идею – медитативную практику, расслабляющую и наполняющую.

Мое первое воспоминание о хлебе на закваске относится к моменту за несколько лет до этого. Кто бы мог подумать, но в девяностые годы и на заре двухтысячных мы не знали ничего, кроме белого батона.

Тогда состоялась моя первая поездка во Французские Альпы. Мы остановились в деревне, окруженной туманными вершинами, полями, полными свежей зеленой травы, и коровниками. Я помню, как была счастлива, когда нам принесли корзины, наполненные кусочками свеженарезанного хлеба с невероятным ароматом. Он так отличался от хлеба в России. Мякиш был жевательной и слегка кисловатый на вкус, а корка – такой жесткой, будто деревянной. Я влюбилась.

Я не смогла устоять и съела кусочек, несмотря на то, что в тот период уже несколько лет, как полностью исключила хлеб из рациона. Попробовала и приготовилась к тому, что должно было произойти – тяжести и боли в кишечнике. Достала ближе аптечку со спазмолитиками, ферментными препаратами и лекарственными средствами, стимулирующими равновесие кишечной микрофлоры, которые всегда были со мной, но к моему удивлению, я не заболела.

Приехав домой, я решила вернуть хлеб в рацион, но с ним же проявились и постоянные проблемы: рецидивирующие заболевания ЖКТ, сопровождавшие меня со школьного возраста.

С аналогичными диагнозами сегодня приходят тысячи моих студентов: диабет, СРК, болезнь Крона, дивертикулит, чувствительность к глютену и онкология. Им нужны не только рецепты, люди хотят понять, что такое закваска, и какой хлеб может способствовать их здоровью и благополучию. Я тоже этого хотела и догадалась, что тот французский хлеб был особенным, а позже нашла повод вернуться во влюбивший в себя регион.

Я узнала, что это был хлеб на закваске, его технологию, но никто не мог ответить на вопрос, почему он легче переваривается?

Тогда я спрашивала пекарей и медицинских работников, но вскоре поняла, что ответы придется искать самостоятельно. Читала все научные статьи, которые только могла найти, разговаривала с гастроэнтерологами, онкологами и диетологами. Очевидным стало то, что микрофлора закваски обладает необычайной способностью превращать муку в нечто более питательное и легкоусвояемое.

В то же время я обнаружила, что хлеб может быть не только пшеничным, а муки существуют десятки видов. Что наличие устойчивых и, главное, разнообразных кишечных микробов важно для нашего здоровья. Длительная медленная ферментация и кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями, превращают муку в хлеб, который является не только пищей для нас, но и обеспечивает жизнь микрофлоре нашего кишечника – закваска представляет собой пребиотик. Это потрясающе.

Таким образом, эта книга – гораздо больше, чем просто собрание рецептов, она посвящена пониманию закваски и обмену знаниями о том, почему волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного и вкусного хлеба.

Не забывайте лишь одно: искусство выпечки хлеба требует времени, большого желания и практики. Вы не можете просто следовать рецепту, необходимо развить понимание процессов в вашем хлебе. Научиться чувствовать. Закваска – это живая экосистема, она сложна и требует любви и заботы. На нее влияет не только среда, в которой она производится, но и место выращивания ингредиентов, и вам, как пекарю, нужно уделять внимание каждой детали.

Ни одно образование в мире не гарантирует вам ничего. Это важно адекватно понимать и идти учиться все равно.

Предисловие

Хлеб был частью нашей истории со времен неолита. Его развитие охватывает все аспекты жизни с момента, когда выживание человечества зависело от урожая, до недавних промышленных достижений.

Сегодня, как никогда, наступило захватывающее время для выпечки. Возрождение древних методов помола муки и ферментации объединяются со знаниями современной микробиологии, чтобы помочь нам понять и испечь самый вкусный и питательный хлеб из возможных.

До промышленной революции почти весь хлеб ферментировался долго и медленно с использованием диких дрожжей, молочнокислых бактерий и каменной муки. Затем, практически мгновенно, все изменилось. Технологический прогресс в сельском хозяйстве, обрабатывающей и хлебопекарной промышленности произошел одновременно.

В начале двадцатого века мельники перешли от каменных жерновов к металлу; пекари отказались от молочнокислых бактерий в пользу быстрой технологии на промышленных дрожжах; ботаники занялись генетическим разнообразием пшеницы. В современном хлебопечении, когда используются быстродействующие дрожжи, весь процесс занимает около полутора часов. Без молочнокислых бактерий ни одна из составных частей муки не расщепляется.

Магия выпечки хлеба заключается в его ферментации, а образующиеся кислоты являются ключом к предварительному перевариванию теста, делая его более питательным и легким для людей с расстройствами пищеварения.

Обработанный хлеб на полках наших супермаркетов лишен большой части своих питательных свойств; он быстро производится с использованием одного штамма монокультурных дрожжей, из пшеницы, в большинстве случаев обработанной канцерогенными гербицидами. Хлеб дополняют консервантами и эмульгаторами, а затем упаковывают в ненужные пластиковые пакеты и перевозят на большие расстояния. Именно такой хлеб разрушает наше здоровье и нашу планету.

В наше время ферментированный ремесленный хлеб стал настоящим символом России, ее жизненной силы и красоты. Наполненный энергией земли и солнца, смешанный с живой родниковой водой и морской солью, хлеб рождается в огне. Чтобы отдать нам лучшее.

Вода

Пекари часто упускают из виду важность выбора воды. Мы можем часами говорить о нюансах муки, в то время как вода является главным ключом к успеху. Какую воду, сколько и когда добавить – этот выбор значительно влияет на готовый хлеб. Однако самое важное, что нужно помнить, это то, что при замесе теста вы не должны добавлять сразу всю воду.

Как правило, замешивается около 80 % воды из рецепта. Оставшаяся вода добавляется постепенно, в финале замеса, как только сформируется каркас теста. Это техника, называемая бассинаж. Чем выше содержание белка и отрубей в муке, тем большее количество жидкости может потребоваться тесту.

Как мне ни хотелось дать вам стопроцентно точную рецептуру хлеба – это невозможно, потому что всегда необходимо ориентироваться именно на вашу муку, ее возраст и степень помола. Поэтому, если вы обнаружите, что в рецепте слишком много воды, не стесняйтесь уменьшать ее количество. Оцените, запишите, а в следующий раз попробуйте использовать другое количество.

Объем воды, который потребуется, также зависит от того, выберете ли вы чистый автолиз или автолиз с закваской, как я рекомендую в большинстве рецептов этой книги. Вам понадобится немного больше воды, если следовать чистому автолизу. В любом случае, ключ к успеху – добавлять воду понемногу, чтобы мука успела ее впитать. Это действительно важно.

Температура воды является способом контроля теста, она действует как газ и тормоз в автомобиле. Вы можете использовать более теплую воду, чтобы нагреть тесто до желаемой температуры, или наоборот.

При ручном замесе я использую воду около 30 °C, предполагая, что температура будет падать в процессе. В тестомесе лучше взять до 20 °C, так как трение крюка увеличивает температуру теста.

Для питания микрофлоры закваски необходима максимально «живая» вода. Идеальным вариантом станет сырая родниковая или вода из колодца. Я живу в загородном доме, имею свободный доступ к родниковой воде и вижу значительную разницу в поведении закваски. При этом прекрасно понимаю, что далеко не у всех есть такая возможность.

ПОЭТОМУ СЛЕДУЙТЕ ПРАВИЛАМ:

• Не берите бутилированную воду. Она часто бывает с очень низкой минерализацией, что может затруднить брожение.

• Не фильтруйте воду из-под крана, особенно обратным осмосом. В местах с высоким содержанием хлора можно оставить воду отстояться на 30 минут, прежде чем использовать ее.

• Не используйте кипяченую или минеральную воду. Она дезоксигенирована, поэтому не подходит для микробной активности.

Соль

Соль жизненно важна для нашего здоровья. Она регулирует циркуляцию жидкостей в организме, а также выведение углекислого газа.

Использование соли необходимо для усиления вкуса пищи. Она уменьшает горечь, усиливает сладость и обеспечивает баланс. Соль способствует формированию глютенового каркаса при выпечке хлеба, действует как естественный консервант и, что удивительно, делает все это без добавления калорий.

Так же, как и в случае с выпечкой хлеба, соль – это ремесленный продукт, получивший промышленное развитие в последнее столетие. Современная поваренная соль, хлорид натрия, представляет собой очищенный продукт, лишенный минералов и производимый во многих случаях без какого-либо внимания к окружающей среде. Поэтому при производстве домашнего хлеба я предпочитаю выбирать морскую, гималайскую или молдонскую соль. Maldon – очень известная соль вида fleur de sel, добываемая методом выпаривания из морской воды на юго-востоке Англии с конца XIX века. Эта соль в виде хлопьев завоевала сердца ведущих мировых шефов за свой потрясающий вкус и текстуру. Попробуйте.

Если вы думаете, что ремесленная соль предназначена только для снобов, советую подумать еще раз. Это не только самый этичный и экологически безопасный вид соли, но и наиболее питательный. Морская соль полна йода, а в различных солях розового, красного и серого цветов вы можете буквально увидеть минералы. К тому же годовая порция морской соли для приготовления хлеба стоит меньше, чем чашка кофе в вашей любимой кофейне.

Никогда не следует полностью избегать использования соли в приготовлении пищи и в хлебе в частности. Соль связывает воду, укрепляет структуру стенок газовых пор в тесте и помогает контролировать скорость брожения.

Если врач посоветовал вам сократить употребление соли, вы можете уменьшить ее количество наполовину, но для компенсации добавить мисо, сою или хорошо дегидратированные мелко нарезанные водоросли, такие как пальмария (Dulse).