Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Существуют безглютеновые сорта овса, что расширяет область его применения.

Рис

Рис (лат. Oryza) – род травянистых растений семейства злаков. Он является главным пищевым продуктом почти половины населения планеты. Возделывается с середины 5-го тысячелетия до н. э. в Таиланде, затем – во всем Индокитае, Юго-Восточной и Восточной Азии, Среднеазиатском регионе. В Европе – начиная с античного времени в Средиземноморье, уступая ячменю и пшенице. Лишь с XIX столетия началось промышленное возделывание европейского риса.

В России слово «рис» появилось лишь в конце XIX века и является производным от английского rise. До этого рис на Руси называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей». Позже эти названия риса преобразовались в «сорочинское пшено».

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, свойства и время приготовления.

По виду обработки рис разделяют на:

– коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части пищевых веществ зерна),

– белый (шлифованный белоснежный рис, самый распространенный тип обработки),

– пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

Белый рис – это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха.

По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса 10–15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают хорошим вкусом и внешним видом.

Рис пропаренный. Обработка паром – специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением.

Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.