Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Кухни и блюда: блюда карри, буйабес, итальянская кухня, китайская кухня, скандинавская кухня, средиземноморская кухня.

ЧАБЕР

Аромат этой пряности чем-то напоминает тимьян, мяту и майоран, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в пряных комбинациях. Однако, он является неотъемлемой составляющей прованскихтрав. Чабер добавляется на первых этапах приготовления и особо хорош в блюдах длительного томления.

Сочетание Чабра:

Фрукты и овощи: кабачки, капуста (в том числе брюссельская, кале), картофель, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, свекла, тыква, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (кролик, оленина), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, курица (в том числе куриная печень), морепродукты, птица (особенно жареная), рыба (особенно жареная и запечённая), свинина, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, напитки (особенно красное вино), оливковое масло, супы (особенно на томатной основе), уксус.

Специи и пряности: базилик, зира, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда:полента, соусы и маринады, средиземноморская кухня, тушеные блюда/рагу, фарши (особенно из птичьего мяса).

ЧЕСНОК

Чеснок – это важный компонент многих блюд, и мы все знакомы с этим властным ароматом. Сочетается практически со всеми продуктами, специями и пряностями. Свежий чеснок хорош в пастах, соусах и маринадах. Гранулированный и молотый – фаворит в сухих пряных комбинациях, а именно им и посвящена эта книга.

Сочетание Чеснока:

Фрукты и овощи: баклажан, кабачки, капуста (в том числе брокколи), картофель, лемонграсс, лук порей, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, шнитт-лук, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, рис, фасоль, чечевица), колбасы, курица, морепродукты (устрицы, креветки), орехи (миндаль), рыба (особенно анчоусы), свинина (в том числе бекон), сыры (особенно пармезан), яйца.

Прочие продукты: грибы, мед, напитки (красное вино), растительное масло (оливковое), сахар, соевый соус, сок и цедра (лимона, лайма), уксус, хлеб.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, имбирь, кинза, кориандр, лавровый лист, лук, орегано, паприка, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, фенхель, шалфей, шафран, эстрагон.

Кухни и блюда: барбекю блюда (гриль/шашлык), ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, итальянская кухня, каджунская и креольская кухня, китайская кухня, корейская кухня, марокканская кухня, мексиканская кухня, паназиатская кухня, песто, салатные заправки, соусы (особенно на томатной основе), средиземноморская кухня, супы и бульоны (особенно куриные, овощные), французская кухня.

ШАЛФЕЙ

Шалфей является одной из самых ароматических пряностей средиземноморья с теплым, остро-сладким ароматом и свежим, приторным, даже лекарственным вкусом. Как и многие пряные травы шалфей обладает более сильным ароматом в сушеном виде нежели в свежем. Его аромат невозможно спутать с другим, потому что он знаком практически всем. К слову, он ценился за лечебные свойства многие века, прежде чем стал кулинарным изыском в мире пряностей. И конечно же, он достоин того, чтобы эффектно и удачно сочетаться с другими специями и пряностями (розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист) и входить в ароматные смеси. Стоит упомянуть и о том, что он превосходен в блюдах с жирным мясом (свинина, индейка и утка). Шалфей – это одна из немногих пряностей, которая всегда употребляется исключительно после той или иной термической обработки – никогда не употребляется в пищу в свежем виде. Его принято добавлять в блюдо ближе к концу приготовления.

Сочетание Шалфея:

Фрукты и овощи: вишня, зеленая фасоль, кабачок, капуста, картофель, кукуруза, морковь, помидор, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, черника/голубика, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе пернатая дичь; кабан), зернобобовые (фасоль, нут, рис, горох), козье мясо, колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица, индейка, утка), рыба, свинина (в том числе панчетта, прошутто), сыры, яйца.

Прочие продукты: бульоны, грибы, мед, паста и макаронные изделия, различные виды фаршей, растительное масло (оливковое), сливочное масло, сок (лимонный, апельсиновый), уксус, хлеб.

Специи и пряности: имбирь, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, фенхель, чабер, чеснок.

Кухни и блюда: блюда из жирных видов мяса, блюда медленного приготовления, греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, печень и потроха различных видов животных, средиземноморская кухня, супы (особенно бобовые), французская кухня.

ШАФРАН

Что можно рассказать о шафране? Самая дорогая специя в мире, оценивается дороже золота. Эгоистичная по отношению к другим специям и пряностям, а поэтому мало с чем гармонирует, если переборщить с ним. Является природным лекарем, входит в состав более чем 300 лекарственных препаратов и это число растет с каждым годом. При передозировке способен вызвать эйфорию наподобие наркотических средств, которая впоследствии может привести к летальному исходу, однако, он не вызывает никакого привыкания. При правильном добавлении поистине сможет сотворить настоящий кулинарный шедевр из обычного блюда. Ниже я привел краткий список продуктов, с которым шафран – король специй – сочетается. Но в реальности шафран подходит абсолютно ко ВСЕМ блюдам, если научиться правильно его дозировать. Самые известные блюда, обязательным элементом которых является шафран: паэлья, ризотто по-милански, буйабес. Шафран принято добавлять на поздних этапах приготовления, хотя встречаются и исключения.

Сочетание Шафрана:

Фрукты и овощи: артишок, зеленый лук, капуста, картофель, кукуруза, лук порей, морковь, перец болгарский, помидор, смородина, спаржа, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно пернатая; кролик, оленина), зернобобовые (рис, горох), йогурт, колбасы, молоко, морепродукты (особенно мидии, морские гребешки, устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба (особенно палтус), сливки, сыры, яйца (в том числе майонез).

Прочие продукты: грибы, заварные крема, мед, напитки, сок (лимонный, апельсиновый), тесто, хлеб.

Специи и пряности: анис, базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, буйабес, индийская кухня, испанская кухня, итальянская кухня, кускус, марокканская кухня, паэлья, ризотто, средиземноморская кухня, супы (особенно куриные, рыбные), тушеные блюда (особенно рыбные), французская кухня.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и некоторые подходящие для них специи.

Припускание: лавровый лист, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, шафран, эстрагон.

Тушение в собственном соку: зира, имбирь, кориандр, лук, майоран, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.

Тушение после обжаривания: гвоздика, зира, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, майоран, можжевельник, орегано, паприка, перец чили, перцы, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей.

Варка: лавровый лист, лук, майоран, можжевельник, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, чабер, чеснок, шафран.

Приготовление на пару: имбирь, кинза, орегано, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, укроп, чеснок, шалфей.

Запекание или выпекание: анис, ваниль, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кунжут, орегано, перцы, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

Приготовление на гриле: орегано, паприка, перец чили, розмарин, тимьян, чеснок.

Копчение: кориандр, лавровый лист, можжевельник, петрушка, розмарин, тимьян.

Жаренье на сковороде: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кунжут, куркума, лук, орегано, пажитник, перец сычуаньский, перец чили, перцы цельные, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шалфей.

Жаренье в духовке: анис, гвоздика, зира, кориандр, лавровый лист, можжевельник, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перцы, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ

Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).

Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах и соусах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту. Никогда не позволяйте чесноку подгорать, прогревая его и ароматизируя им масло. В противном случае вместо ароматного пряного вкуса вы получите едкую горечь в блюде.

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат. Имбирь обладает богатым теплым ароматом с освежающей древесной нотой и сладким цитрусовым оттенком. Аромат калгана чуть мягче имбиря, а его вкус напоминает легкую кислинку лимона вперемежку со вкусом имбиря и кардамона. Небольшие корни калгана могут нести в себе еще и слабые пикантные перечные нотки.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.