Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: блюда карри, индийская кухня, эфиопская кухня.

ПАПРИКА

Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных и фруктовых нот. Вкус варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Он зависит в первую очередь от вида перца, который используется при производстве порошка, а, следовательно, может быть сладким, сладко-горьким и острым. Например, испанская паприка, известна своим мягким дымным вкусом с легкой остринкой, поскольку в Испании ее принято подвергать копчению. Зачастую паприка добавляется в начале приготовления блюда. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.

Сочетание Парики:

Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей, особенно: зеленый лук, капуста (в том числе цветная), картофель, перец болгарский, помидоры.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (фасоль, рис), йогурт, колбасы, курица (особенно запеченная), морепродукты (особенно крабы, осьминоги, устрицы), птица (особенно жареная: утка, индейка), рыба (особенно запеченная), свинина (особенно бекон, ребрышки), сливки, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), масло сливочное, сливочные и томатные соусы, тушеные блюда и рагу (особенно рыбные).

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, куркума, лук, майоран, орегано, перец душистый, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, чеснок, шалфей, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, венгерская кухня, гуляш, европейская кухня, индийская кухня, испанская кухня, каджунская кухня, марокканская кухня, паприкаш, паэлья, таджины, турецкая кухня.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

Также известный как ямайский перец или перец пименто. Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый теплый и в то же время пряный поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам, следовательно, его добавляют на первых этапах приготовления. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как бахарат и бербере. Также его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Сочетание Душистого перца:

Фрукты и овощи: ананас, баклажан, горошек зеленый, груша, кабачки, капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, перец болгарский, персик, помидор, репа, свекла, смородина, тыква, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина (тушеная, отварная, жареная), дичь (особенно перепелка, кролик), зернобобовые (горох, гречка, рис овес, перловка, нут), козье мясо, колбасы, морепродукты, орехи, птица (курица, индейка), рыба (особенно жареная; сельдь маринованная), свинина, яйца.

Прочие продукты: выпечка, грибы, лимонный сок, мед, напитки, печенье, пироги, супы и бульоны, тесто, фарши и котлеты, фруктовые компоты и варенья (джемы), шоколад.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, перец черный, перец чили, розмарин, тимьян, тмин, чеснок.

Кухни и блюда: английская кухня, ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, мексиканская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, ямайская кухня.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Чили – это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться таким изобилием видов и сортов. Будь то птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства специй найдет достойное применение на любой кухне. Практически всегда чили добавляют в самом конце приготовления блюда. Исключением, пожалуй, являются маринады и соусы. Позже вы познакомитесь с некоторыми сортами перцев чили подробнее.

Сочетание Красного перца чили:

Фрукты и овощи: авокадо, ананас, банан, горошек зеленый, картофель, кукуруза, лемонграсс, лук-шалот, манго, морковь, огурцы, оливки, помидор, редька, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, фасоль, манка, овес, пшеница, рис, чечевица), йогурт, кокосовое молоко, морепродукты, орехи (в том числе арахис), птица (курица), рыба, свинина, сыры (такие как козий, пармезан, моцарелла, фонтина), яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, растительное масло (оливковое, кунжутное), рыбный соус, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), томатные соусы, уксус, шоколад.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, имбирь, кинза, кориандр, корица, кунжут, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: блюда карри, каджунская кухня, карибская кухня, китайская кухня, латиноамериканская кухня, пакистанская кухня, пасты и соусы моле, соусы сальса, тайская кухня, техасско-мексиканская кухня.

ПЕРЕЦ СЫЧУАНЬСКИЙ

Этот перец очень ароматный, насыщенный, с древесными терпкими цитрусовыми нотами. В избытке приводит к онемению во рту. Если вы полагаете, что его единственное предназначение – быть компонентом китайской смеси пяти специй – то это большое заблуждение. На его родине, в Китае, эта специя почитается как никакая другая. Она входит в состав многих блюд, начиная от соусов и подливок, заканчивая десертами и напитками. Популярен этот перец в блюдах, богатых жирным мясом (свинина, утка) и рыбой. Практически всегда перед закладкой в блюдо сычуаньский перец необходимо прогреть на сухой сковороде. Помимо Китая, эта специя используется и в Японии (смесь специй шичими тогараши). Сычуаньский перец добавляется на последних этапах приготовления.

Сочетание Сычуаньского перца:

Фрукты и овощи: баклажан, зеленая фасоль, зеленый лук, цитрусовые.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (в том числе пернатая дичь: перепелка), зернобобовые (фасоль, горох), орехи, птица (курица, утка), свинина, яйца.

Прочие продукты: грибы, кунжутное масло, мед, рисовое вино, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый).

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, имбирь, кориандр, кунжут, лавровый лист, лук, паприка, перец (черный белый, зеленый), перец душистый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, укроп, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: блюда стир фрай, жаренные блюда и блюда на гриле, китайская кухня, тибетская кухня.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

Казалось бы, эта специя нашла свое применение на каждой кухне из того или иного уголка нашей планеты, но, к сожалению, эту специю подделывают достаточно часто. Настоящий и качественный черный перец на самом деле стоит дорого. Он имеет теплый терпкий аромат и такой же вкус. Несомненно, стоит приобретать только цельные горошины перца, чтобы впоследствии измельчить его перед добавлением в блюдо. Эта специя является универсальной и легче описать те смеси, в которые она не входит, чем описывать те, которые эта специя дополняет. Свежемолотый черный перец добавляется в самые последние минуты приготовления.

Белый перец. Этот вид перца получают путем удаления внешней оболочки. Простыми словами белый перец – это тот же черный, с которого была удалена внешняя часть. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматней. Хорошо гармонирует с мясными закусками, рыбой (особенно белой), гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, картофелем, различными пастами и соусами.

Зеленый перец. Эти зеленые горошинки являются недозрелыми ягодами того же черного перца. Он обладает пикантным свежим ароматом и приятной остротой. Хорош в соусах, маринадах, рассолах и колбасах. Хорошо гармонирует с различными видами овощей, лавровым листом, авокадо, говядиной и телятиной, сливочным маслом, курицей, птицей (уткой, индейкой), дичью (особенно олениной), чесноком, горчицей, петрушкой, свининой, шалфеем, различными видами салатов (в качестве приправы для дрессинга), рыбой (особенно лососем), морепродуктами (особенно креветками).

Розовый перец. В отличие от черного, белого и зеленого перцев, розовый даже и не относится к перцам как таковым. Однако, упомянуть о нем следует. Отличительной его чертой является баланс острого и сладкого. Аромат фруктовый, с сосновыми нотками, отдаленно напоминающий ягоды можжевельника. Обладая пикантным вкусом, розовый перец хорошо зарекомендовал себя с такими деликатными продуктами как рыба, морепродукты, птица, свинина, оленина и прочая дичь, а также дробленный розовый перец идет в качестве присыпки к десертам, например, мороженому.

Сочетание Черного перца:

Перец черный сочетается и гармонирует практически со всеми овощами, фруктами и белковыми продуктами.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, куркума, майоран, мускатный орех, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.

ПЕТРУШКА

Сушеная петрушка очень хорошо сохраняет свой пряный аромат с легкими оттенками аниса и лимона. Благодаря пикантному, травянистому, с легкой перчинкой вкусу, она зарекомендовала себя практически во всех кухнях мира, а самой популярной смесью, в которую входит петрушка, является знаменитый букетгарни. Но это далеко не единственная смесь, которую она дополняет.

Сочетание Петрушки:

Фрукты и овощи: авокадо, баклажан, зеленый лук, кабачки, картофель, листья салата, морковь, огурцы, пастернак, помидор, цветная капуста, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат, щавель.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (рис, фасоль, горох, чечевица, крупы), колбасы, морепродукты (моллюски, мидии, устрицы, креветки, улитки), птица (курица), рыба, свинина, сыры (особенно пармезан, рикотта, сливочные сыры), яйца.

Прочие продукты: бульоны и супы, грибы, макаронные изделия, масло сливочное, растительное масло (оливковое), сок и цедра (лимона), томатные соусы, уксус, фарши и котлеты.

Специи и пряности: базилик, кориандр, корица, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, паприка, перец черный и белый, перец чили, розмарин, сельдерей, сумах, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чабер, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, испанская кухня, итальянская кухня, марокканская кухня, песто, пицца, различные виды соусов, сальса, средиземноморская кухня, табуле, тушеные блюда, французская кухня.