Мучные, творожные и яичные блюда

Мучные, творожные и яичные блюда
Ольга Викторовна Перфилова

Константин Николаевич Лобанов

Саиджон Садыкович Аминов

Александр Сергеевич Ратушный

Библиотека кулинара
В книге представлен широкий ассортимент мучных, творожных и яичных блюд. Приведены рецепты блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.

Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».

Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов, Константин Николаевич Лобанов, Ольга Викторовна Перфилова

Мучные, творожные и яичные блюда

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

? Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

? Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

? Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

? Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

? Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

? Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

? СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о приготовлении мучных блюд и применении творога и яиц в кулинарии

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, а также разнообразные блюда: бораки, хинкали, манты и др. Для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Пельмени и блины являются блюдами российской национальной кухни, они распространены на всей территории России. Вареники приготовляют в основном в южных регионах. Некоторые мучные изделия вырабатывают в замороженном виде, они поступают в продажу и используются как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Для приготовления мучных кулинарных изделий используют пшеничную муку высшего или первого сорта, которая при контакте с водой образует эластичную клейковину, тесто, позволяющее формовать различные изделия, в том числе с фаршами-начинками.

Творог – высокобелковый кисломолочный продукт, вырабатываемый предприятиями молокоперерабатывающей промышленности путем сквашивания цельного пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог содержит полноценные белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, а также лецитин и холин, витамины группы В, кальций, фосфор, магний. Творог, применяемый в кулинарии, вырабатывается трех видов: жирный, полужирный и нежирный.

Жирный творог содержит 18% молочного жира, полужирный – 9%, для нежирного творога норматив содержания жира не установлен. Чем ниже жирность творога, тем выше его влажность. Так, жирный творог содержит 64,7% воды, полужирный – 71%, нежирный – 77,7%. Консистенция творога должна быть мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет творога – белый или белый с кремовым оттенком. Кислотность творога – 210-240 °Т, срок хранения – 36 ч. Чем выше влажность творога, тем сильнее он разжижается при тепловой кулинарной обработке, в процессе приготовления блюд изделия плохо сохраняют форму, фарш-начинка вытекает из тестовой оболочки. В связи с этим горячие блюда рекомендуется приготовлять из жирного творога, а обезжиренный творог использовать для приготовления холодных закусок и десертов с добавлением сахара, сметаны, фруктов.

Яйца, поступающие в продажу, по массе подразделяются на отборные (средняя масса – 65 г), первой категории (средняя масса – 55 г) и второй категории (средняя масса – 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку. Масса содержимого куриного яйца в рецептурах предприятий общественного питания принята за 40 г. Яйца водоплавающих птиц в розничную торговлю и на предприятия общественного питания не поступают, так как они часто бывают заражены бактериями рода сальмонеллы, вызывающими пищевые отравления и кишечные заболевания. По свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут., их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, со сроком хранения при комнатной температуре 25 сут., а в холодильнике 125 сут., их маркируют штампом несмываемой синей краской. Диетические яйца по истечении семисуточного срока хранения переводят в столовые с одновременной уценкой. Качество яиц характеризуется чистотой скорлупы, полной просвечиваемостью на овоскопе, отсутствием затхлого или другого постороннего запаха. Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структуре белка и желтка происходят необратимые изменения, которые имеют технологическое значение. Желток смещается от центра, оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет разделение желтков от белков, а также приготовление яичницы-глазуньи, взбиваемость яиц снижается.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32–35%, белок 53–55%, скорлупа 12–13%. Суммарное содержание белков в яйце 12,7%, в желтке – 16,8%, в белке – 10,8%. Белок и желток яйца представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Белок яйца денатурируется и свертывается при 50 °C, желток – при 70 °C, смесь белка и желтка (меланж) – при 70 °C. Добавление к яичному меланжу сахара или молока повышает температуру свертывания белков яйца до 80 °C, что используется для пастеризации яиц. При добавлении к яичному меланжу воды или молока (15 мл на одно яйцо) белковые студни получаются более нежными, что используется в кулинарии для приготовления омлетов. Считают, что лучше усваивается в организме человека яйцо, сваренное всмятку, в сравнении с другими видами тепловой обработки.

В последнее время на продовольственном рынке появились перепелиные яйца, масса одного яйца 10–12 г, однако пищевая ценность их очень высокая. Исследования показали, что перепелиные яйца – целебный продукт. По яйценоскости перепелка дает в 1,2–1,5 раза больше продукции, чем курица. Перепела неприхотливы в содержании, несутся ежедневно и даже иногда по два яйца в день, яйца абсолютно стерильны и устойчивы в хранении.

Куриные яйца, к сожалению, часто бывают инфицированы бактериями рода сальмонеллы, в связи с чем распаковка яиц должна проводиться в отдельном помещении в стороне от других пищевых продуктов. Обработка куриных яиц включает три операции: мытье в 2%-ном теплом растворе кальцинированной соды; обработка погружением в 0,5%-ный водный раствор хлорамина; ополаскивание проточной водопроводной водой. Персонал после завершения обработки яиц должен вымыть руки с применением дезинфицирующих средств.

Наряду с яйцами в кулинарии для приготовления блюд используют меланж, представляющий собой замороженную яичную массу в жестяных консервных банках с температурой не выше ?6 °C. Перед использованием меланж размораживают погружением еще не вскрытых банок в ванну с теплой водой (40 °C) на 2–3 ч, после чего банки протирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После вскрытия банки меланж можно хранить в холодильнике не более 8 ч. Меланж используют вместо яиц в соотношении 1:1. В настоящее время в промышленных масштабах выпускаются замороженные желтки и замороженные белки яиц в консервных банках, их используют в основном в крупных цехах при выработке мучных кондитерских изделий. После размораживания повторное замораживание меланжа запрещается.

Яичный порошок также находит применение в кулинарии, его просеивают, замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания (на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), процеживают и немедленно используют для тепловой обработки. Норма заменяемости: содержимое одного яйца соответствует 11,2 г яичного порошка.

Мучные блюда

1. Тесто для пельменей. В теплой воде (30–35 °C) растворяют соль, добавляют яйца, этот раствор постепенно порциями добавляют к просеянной муке, замешивая крутое тесто. Тесто накрывают и дают ему полежать 30–40 мин для набухания белков и получения более эластичной клейковины. Затем тесто еще раз подмешивают. 1–1,5% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для раскатки теста и формования пельменей (на подпыл).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 700, яйца 2 шт., вода 260, соль 15, выход 1000.

2. Пельмени сибирские. Тесто раскатывают на пласт толщиной 2 мм, мысленно делят его на две половины. На одной половине пласта раскладывают фарш в виде небольших шариков с помощью кондитерского мешка. Масса одного шарика 7–8 г, расстояние между шариками 3–4 см. Пространство между рядами фарша промазывают яйцом, после чего фарш накрывают второй половиной тестового пласта и штампуют пельмени специальным круглым штампом, масса одной штуки должна быть 12 г. Для фарша используют мякоть задней ноги и лопатки, берут равное количество говядины и свинины, измельчают в мясорубке с луком, добавляют соль, черный молотый перец, воду, хорошо вымешивают.