Современные торты

25г мука

25г масло сливочное

25г миндальная мука

1г порошок корицы

0.3г соль

8г масло виноградной косточки

Смешать кокосовый сахар, муку, холодное масло сливочное, миндальную муку, корицу и соль до состояния крошки. Выпечь при температуре 1600С 10-12 минут. Смешать с маслом виноградной косточки и карамельными орехами. Выложить в кольцо 16см.

Творожный слой:

50г сливки

40г сахар

78г крем-чиз

0,15г соль

1г желатин 180B

Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, сахар растопить до карамели и деглазировать горячими сливками. Добавить соль и желатин. Остудить до 50С и смешать с сыром. Вылить сверху на хрустящий слой в кольцо 16см и накрыть бисквитом.

Карамель:

55г сахар

55г сливки

37г масло сливочное

0.5г желатин 180B

1/3 стручок ванили

0.2г соль

Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, добавить ваниль и настоять 20 минут. Затем опять сливки нагреть, сахар растопить до карамели в сотейнике и вылить сверху горячие сливки в несколько этапов, перемешивая карамель лопаткой, чтобы не образовались комочки. Добавить масло и варить до 106С. Немного остудить, добавить соль и желатин. Остудить и вылить на бисквит в кольце.

Компоте:

120г яблоки кубиками

85г яблочное пюре

45г ликер яблочный Manzana

15г сок лайма

2г пектин NH

15г глюкоза

10г кокосовый сахар

0.5г порошок корицы

1/2стр ванили

Яблоки нарезать кубиками, добавить пюре, ликер, сок лайма, корицу, ваниль и глюкозу. Смешать сахар с пектином, высыпать в пюре. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Проварить около минуты, чтобы яблоки стали чуть мягче. Остудить и вылить на карамель

Мусс:

175г сливочный сыр

70г пастеризованный белок

7г инулин

30г сахар

0.5г соль

10г молоко

5г желатин

100г взбитые сливки

Желатин замочить в холодной воде. Сыр нагреть до 20С в микроволновке или на водяной бане. Молоко нагреть, растворить желатин, добавить соль, смешать со сливочным сыром с помощью блендера. Белки взбить с сахаром и инулином, смешать со взбитыми сливками. Добавить сырную массу.