Питание при заболеваниях пищеварительной системы

Сельдерей листовой. В качестве приправы используют свежие или сушеные листья. Свежие листья сельдерея содержат витамин С, небольшие количества провитамина А, витамины В

и В

, а также минеральные соли. Листья сельдерея добавляют в творог, майонез, салаты, в том числе из сырых овощей, супы, соусы, блюда из мяса, птицы, яиц, овощей, в соления и маринады. В качестве приправы можно употреблять листья корневого сельдерея. Сельдерей имеет лечебные свойства, применяется для лечения ревматизма, мочекаменной болезни, метеоризма, желудочной колики, улучшает выведение мочи, оказывает противоцинготное действие, помогает при сердечных недомоганиях.

Укроп садовый. Богат витамином С и провитамином А. В качестве приправы используют свежие листья и побеги, реже – сушат. Укроп добавляют в сливочное масло, творог, майонез, к салатам, в том числе из сырых овощей, блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, к супам, соусам, в соленья, маринады, напитки. Для солений и маринадов используют побеги и соцветия. Лечебное действие укропа состоит в снижении тонуса гладкой мускулатуры кишечника, желчных путей. Укроп стимулирует отделение пищеварительных соков, имеет ветрогонное действие.

Хрен. Используется главным образом корень в сыром, тертом, сушеном, консервированном виде. Хрен богат витамином С. Листья служат приправой к соленым и консервированным овощам. В былые времена хлеб выпекали на листьях хрена. Мясо, завернутое в листья хрена, дольше сохраняет свежесть. Эфирные масла, содержащиеся в хрене, действуют как антибиотики. Отварной хрен имеет меньшую питательную ценность. Натертый хрен не следует ошпаривать кипятком, надо лишь сбрызнуть его лимонным соком, чтобы не темнел. Тертый хрен можно смешать со сваренными растертыми желтками и майонезом (сметаной), приправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком. Хрен оказывает лечебный эффект, в частности показан при гастрите с низкой кислотностью, при заболеваниях печени.

Чеснок. В качестве приправы используется луковица чеснока в свежем или сушеном виде. Свежий чеснок содержит витамин С и витамины группы В. Измельченные зубчики чеснока добавляют к сливочному маслу, творогу, салатам, в том числе из сырых овощей, супам, соусам, к блюдам из мяса, рыбы, птицы, в фарши, копчености, соленья, маринады, овощные напитки. Экстракты чеснока действуют как антибиотики, так как содержащийся в чесноке аллистатин уничтожает стафилококки и другие микроорганизмы. Чеснок широко применяется в народной медицине. Добавление чеснока в пищу обусловлено индивидуальной переносимостью.

ПРЯНЫЕ ПРИПРАВЫ

Анис. Популярен в Мексике и в Средиземноморье. Имеет специфический вкус. Употребляется для напитков и хлеба. Дает облегчение при метеоризме. Смягчает кишечную колику.

Ваниль. Плод тропического растения семейства орхидных, произрастающего в Мексике и на Мадагаскаре. Используют для ароматизации шоколада, десертов, сладкой выпечки, напитков.

Гвоздика. Это сушеные почки вечнозеленого дерева. Гвоздику добавляют к блюдам из риса, манной крупы, в соусы, фруктовые блюда и напитки.

Гвоздичный перец. Соединяет в себе аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. Способствует пищеварению.

Имбирь. Свежие клубни имбиря, крепкие и сочные, перед растиранием или нарезкой должны быть очищены. Имбирь используется для многих блюд и видов выпечки. Он улучшает пищеварение, кровообращение, уменьшает метеоризм, оказывает профилактическое действие по отношению к инфекциям пищеварительного тракта и дыхательных путей.

Кардамон. Ароматные черные семена кардамона используют для блюд из риса, а также для выпечки и напитков. Кардамон уменьшает несварение, освежает дыхание, останавливает рвоту.

Корица (кора коричного дерева). Ее используют для ароматизации напитков, десертов, молочных блюд. Молотую корицу добавляют в выпечку и сладкие блюда. Иногда применяется при несварении, метеоризме и поносе.

Мускатный орех. Это ядро плода тропического мускатника, употребляется аналогично мускатному цвету.

Мускатный цвет. Высушенная, мясистая основа семян мускатника, с похожим на мускатный орех запахом, добавляется к различным блюдам и разным видам выпечки. В умеренных количествах мускатный цвет уменьшает тошноту и рвоту, а также метеоризм и понос.

Перец чили. Очень острая приправа. Добавляется к мясным, рыбным блюдам, птице, а в лечебных целях – при воспалительных состояниях дыхательных путей.

Черный перец. Применяется для блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, для салатов, в том числе из сырых овощей, супов и соусов. Перец облегчает пищеварение, уменьшает метеоризм, противодействует запорам и улучшает кровообращение.

Характеристика и применение диет при заболеваниях органов пищеварения

Диететика, будучи разделом медицины, опирается на ее новейшие достижения, в особенности на данные физиологии питания. Главный принцип диететики – обеспечить получение человеком соответствующего количества энергии, а также пищевых компонентов в количествах и пропорциях, соответствующих потребностям организма как в норме, так и при болезни.

Диета должна быть сбалансированной. Общее количество поступающей энергии должно точно соответствовать потребностям организма. Вреден как избыток, так и недостаток энергии и питательных веществ. Диета часто способствует выздоровлению, а в некоторых случаях бывает единственным средством лечения.

Чтобы диетическое питание могло выполнить свою функцию, оно должно быть приближено к обычному здоровому питанию, с сохранением всех рекомендаций физиологии и медицины. Лишь в период обострения болезни могут быть диетические ограничения. Период неполноценного питания должен быть максимально коротким. Лечебное питание должно соответствовать физиологическим потребностям больного, учитывать его статус, возраст, пол, состояние здоровья и физическую активность.

Диету назначает врач либо, по его поручению, квалифицированная диетсестра. Диетические показатели касаются количества и качества употребляемых продуктов и блюд, способа приготовления пищи, расписания приемов пищи в течение дня. Больной должен знать, какая пища ему разрешена, а какая – противопоказана, и строго придерживаться назначенной диеты.

В данной книге приведены рецепты блюд, применяемых при заболеваниях пищеварительного тракта. Этими рецептами могут пользоваться как домохозяйки, так и профессионалы в больничных, санаторных комплексах питания, а также в диетических столовых и домовых кухнях.

В каждом рецепте приведено количество продуктов на 1 и на 4 порции блюда, дан способ приготовления, указана питательная ценность в килокалориях(ккал) и килоджоулях (кДж), дано содержание некоторых пищевых компонентов. Кроме того, приводятся номера диет для каждого блюда и замечания, касающиеся вариантов приготовления.

Все рецепты, собранные в настоящей книге, опробованы многолетней практикой и подобраны таким образом, чтобы обеспечить больным вкусную и здоровую пищу, несмотря на налагаемые диетические ограничения.

Диеты, при которых могут использоваться приводимые в данной книге рецепты блюд, по номерам:

1. Основная диета, легко перевариваемая пища.

2. Щадящая диета с ограничением веществ, стимулирующих отделение желудочного сока.

3. Диета с легко перевариваемой пищей и повышенным содержанием белка.

4. Диета с большим содержанием клетчатки.

5. Диеты разной консистенции:

a) жидкая диета,

b) жидкая усиленная диета,

c) кашицеобразная диета.

№ 1. ОСНОВНАЯ ДИЕТА, ЛЕГКО ПЕРЕВАРИВАЕМАЯ ПИША

Диета № 1 назначается при лихорадочных состояниях, в период выздоровления и после острых воспалений слизистой оболочки желудка и кишечника. Является также основой для планирования других лечебных диет.

При заболеваниях пищеварительного тракта, протекающих с высокой температурой, рвотой и сильной слабостью, показано стационарное лечение. Иногда, на короткий срок, назначается внутривенное питание. После прекращения рвоты применяется жидкая диета: чай, отвар из ромашки и мяты. По мере улучшения состояния переходят на слизистую диету (слизи на воде). Затем диету расширяют, включая разбавленное молоко, свежий творог, нежирное отварное рубленое мясо, небольшое количество сливочного масла (см. диету № 5). Затем переходят к основной диете с легко перевариваемой пищей.

Диета № 1 применяется чаще всего при заболеваниях пищеварительного тракта, но она показана также и для пожилых людей.

Основные принципы диеты № 1

• Энергетическая ценность пищи должна точно соответствовать энергетическим затратам организма; взрослые должны поддерживать постоянную массу тела, вредным является как избыточное похудение, так и ожирение, которое способствует развитию разных заболеваний, особенно «болезней цивилизации», таких как диабет, онкологические заболевания, желчнокаменная болезнь.

• Питание должно быть разнообразным; чтобы не допустить недостатка питательных веществ, меню должно включать разнообразные продукты из каждой группы: зерновые, молочные, овощи и фрукты, нежирное мясо, птицу, творог и сыр, растительные жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами.

• Овощи и фрукты должны присутствовать при каждом приеме пищи, поскольку содержат витамины, особенно антиоксидантные (А, С, Е), и минеральные соли, а также имеют щелочеобразующее действие, являются источником клетчатки, которая в достаточной мере должна присутствовать в диете № 1. Чтобы клетчатка меньше раздражала пищеварительный тракт, можно использовать молодые, нежные овощи, зрелые фрукты, устранять семена из помидоров, кабачков, а также все тщательно варить и даже протирать через сито; вместо хлеба из муки грубого помола можно использовать белый хлеб.

• Употребление нежирного молока и творожного сыра показано по причине наличия в этих продуктах витамина В

и кальция, они также являются хорошим источником полноценного белка; к здоровым продуктам относят продукты ферментации молока, такие как йогурт, кефир, простокваша; можно употреблять сыворотку в качестве напитка или добавки к супам и соусам.

• Хорошим источником белка является нежирное мясо птицы, кролика, телятина, говядина, рыба; показано употребление рыбы 2 – 3 раза в неделю; остальное количество белка следует покрывать за счет творожного сыра и небольшого количества яиц (2 – 3 шт. в неделю).

• Следует ограничить употребление животных жиров, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами, а также жирных сортов мяса и копченостей, цельного молока, сливочного масла, жирных твердых и плавленых сыров; животные жиры следует замещать растительными, богатыми необходимыми ненасыщенными жирными кислотами, такими как соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое масло; следует ограничить жарку блюд на жире; для безжировой жарки следует использовать соответствующую посуду, а для запекания – алюминиевую фольгу и жаропрочные мешочки.

• Показано ограничение употребление сахара и сладостей, которые, кроме углеводов, не содержат ценных питательных веществ.

• Употребление поваренной соли не должно превышать 6 г в день, что равно 1 чайной ложке.

• Следует ограничить употребление алкоголя: он вымывает из организма магний, способствует накоплению свинца, возникновению различных заболеваний, в том числе пищеварительного тракта, печени и поджелудочной железы.